Пельмени с капустой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пельмени с капустой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → частичная замена на кукурузный крахмал (1 ст. л. муки на 1 ст. л. крахмала, не более 10–15% от общего количества). Тесто станет чуть пластичнее, пельмени — нежнее и прозрачнее; полная замена невозможна, так как крахмал не образует клейковину и тесто не будет держать форму.
   
   ✅ Куриные яйца в тесте → 1 ст. л. растительного масла + 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. Тесто получится чуть плотнее и менее эластичным, но вполне рабочим для пельменей; полная замена допустима, если нет яиц.
   
   ✅ Куриное яйцо в начинке → 1 ст. л. крахмала, разведённого в 2 ст. л. воды. Начинка станет чуть плотнее и менее сочной, но не будет растекаться; полная замена допустима.
   
   ✅ Сметана для подачи → натуральный йогурт без добавок или густые сливки. Вкус станет менее сливочным и более кислым, текстура — жиже; полная замена допустима.

   Секрет шеф-повара

   Ароматный бульон для варки: добавьте в кипящую воду вместе с лавровым листом и душистым перцем щепотку сушёного укропа и пару горошин чёрного перца — пельмени пропитаются пряным ароматом, а тесто станет чуть плотнее и не разварится.

2. Шаг 2. Как сделать начинку для пельменей с капустой?

   

   Мелко порубите капусту ножом или измельчите в чаше блендера, немного присалите и оставьте на 10–15 минут. Затем вбейте одно куриное яйцо и хорошо перемешайте.

   Советы

   Если капуста попалась плотная и жёсткая, после засолки оставьте её на 10–15 минут, чтобы она дала больше сока и стала мягче.
   
   Сок, который выделила капуста, не сливайте — он сделает начинку сочнее, а пельмени внутри не будут сухими.
   
   Если измельчаете капусту в блендере, работайте короткими импульсами, чтобы она не превратилась в однородную кашу, а осталась мелкой крошкой.

   Секреты шеф-повара

   Капуста в яблочном соке: вместо соли сбрызните нашинкованную капусту ложкой яблочного сока — пектин свяжет лишнюю влагу, и начинка не потечёт при варке, а вкус станет мягче и слаще.
   
   Копчёная нота: добавьте в капустную массу щепотку копчёной паприки — она даст лёгкий дымный оттенок, который сымитирует мясную начинку и сделает постные пельмени «наваристее».
   
   Капуста по-корейски в начинке: добавьте в капустную массу столовую ложку кимчи или щепотку гочуджана и чайную ложку кунжутного масла — начинка получит лёгкую остроту, кислинку и ореховый аромат, а пельмени станут заметно пикантнее.
   
   Грузинское сочетание зелени: вмешайте в капусту с яйцом мелко рубленую кинзу, зубчик чеснока и щепотку уцхо-сунели — пряный травяной букет сделает постную начинку насыщеннее и ароматнее.
   
   Индийский темперинг специй: прогрейте в ложке растительного масла щепотку семян тмина и куркумы, остудите и влейте в капустную начинку — пельмени приобретут тёплый пряный вкус и золотистый оттенок внутри.

4. Шаг 3. Как взбить яйцо с солью для теста?

   

   В глубокую миску вбейте куриное яйцо, добавьте щепотку соли и хорошо взбейте вилкой до однородности.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Яичная эмульсия с маслом: вбейте в яйцо чайную ложку растительного масла и взбивайте вилкой чуть дольше — буквально до лёгкой побелевшей пены. Жир свяжется с белком и равномерно распределится по тесту, и оно получится более эластичным, а при варке пельмени не будут трескаться по шву.
   
   Щепотка сахара для клейковины: добавьте к соли крошечную щепотку сахара — он ускорит набухание клейковины при замесе, и тесто станет более гладким и податливым при раскатке.

5. Шаг 4. Как соединить яйцо с водой для теста?

   

   Влейте стакан воды и перемешайте массу.

   Совет

   Воду добавляйте комнатной температуры или чуть тёплую — с холодной тесто будет затягиваться и хуже вымешиваться.

6. Шаг 5. Как замесить тесто для пельменей с капустой?

   

   Всыпьте просеянную пшеничную муку частями, каждый раз вымешивая тесто. Хорошо вымешайте тесто до однородности, оно должно быть тугим и не липнуть к рукам. Сформируйте из него шар.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто кажется слишком тугим и не собирается в шар, добавьте буквально чайную ложку воды и вымесите ещё раз — мука разной влажности может потребовать чуть больше жидкости.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку готовой безглютеновой смесью для пельменного теста в том же количестве, ориентируясь на консистенцию. Это исключит глютен, но тесто получится менее эластичным и более ломким, поэтому лепёшки раскатывайте толще, а пельмени варите аккуратнее — часть может разойтись по шву.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения доли углеводов → уменьшите количество муки примерно на треть, а освободившийся объём замените тем же количеством просеянной цельнозерновой муки или молотых овсяных хлопьев. Клетчатки и белка в тесте станет больше, но тесто будет темнее, плотнее и потребует чуть больше воды при замесе.
   
   🍀 Для снижения калорийности и соли → соль в тесто и начинку не добавляйте совсем, а воду для варки подсаливайте минимально. Готовое блюдо получится менее солёным, поэтому подавайте его со сметаной или соусом на свой вкус, чтобы добрать соль уже в тарелке.

7. Шаг 6. Зачем охлаждать тесто для пельменей?

   

   Оберните получившийся колобок в пищевую плёнку и уберите на полчаса в холодильник.

   Совет

   Если тесто после холодильника стало слишком тугим и плохо раскатывается, дайте ему полежать при комнатной температуре буквально 10–15 минут.

8. Шаг 7. Как раскатать тесто для пельменей с капустой?

   

   Достаньте тесто из холодильника, присыпьте стол мукой. Скатайте из теста колбаску, затем разделите её на небольшие кусочки. Сформируйте из каждого колобочек и раскатайте в небольшую лепёшку.

9. Шаг 8. Как слепить пельмени с капустой?

   

   На каждый кружочек выложите чайной ложкой немного капустной начинки и сформируйте пельмень.

11. Шаг 9. Как сварить пельмени с капустой?

    

    Выкладывайте слепленные пельмени на присыпанную мукой доску, но долго не держите их в тепле. В кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, лавровый лист и душистый перец горошком. В закипевшую воду выложите пельмени, сразу перемешайте деревянной ложкой, чтобы они не прилипли ко дну. Варите около 7–10 минут с момента закипания до готовности.

    Скажите, а какую кастрюлю лучше взять для пельменей и макарон, чтобы они не слипались в один комок?

    Тут правило простое: берите шире, а не выше! В широкой и невысокой кастрюле пельмени всплывут свободно, а пасту легко помешивать. Идеальный материал — алюминий или аккуратное антипригарное покрытие, а вот эмалированная посуда не подойдет — прилипнет всё моментально. Хотите узнать подробнее, как выбрать кастрюлю для пельменей и пасты и как рассчитать нужный объем? Тогда посмотрите этот наглядный урок из Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как подать пельмени с капустой?

    

    Подавайте горячие пельмени со сметаной и по желанию присыпьте нарезанной зеленью.

    Как хранить пельмени с капустой?

    Слепленные пельмени с капустой храните в холодильнике недолго, выложив на присыпанную мукой доску, а для более длительного хранения заморозьте их впрок в морозильной камере.

    Секреты шеф-повара

    Пельмени в бульоне с капустным листом: сварите пельмени не в воде, а в лёгком овощном бульоне с добавлением крупного капустного листа — он отдаст сладость и сделает отвар настолько вкусным, что его можно подать отдельно в чашке как суп-лапшу. Уместно для уютного ужина.
    
    Обжарка до румяной корочки: после варки быстро обжарьте пельмени на сухой раскалённой сковороде по минуте с каждой стороны — тесто покроется золотистыми пятнами, появится хруст, а внутри останется сочная капустная начинка. Подавайте со сметаной и зеленью, как жареные вареники.
    
    Подача на доске с соусами: выложите горячие пельмени горкой на деревянную доску, рядом поставьте три соусника — сметану с укропом, сметану с чесноком и сметану с копчёной паприкой. Гости сами макают пельмени в любимый соус, а доска выглядит нарядно и по-домашнему.