Ламаджо армянские лепешки

Ламаджо часто называют «армянской пиццей», но это не совсем верно. Слово происходит от арабского «лаxм би аджин» — «мясо с тестом». В Армении ламаджо готовили в тонирах, а подавали обязательно с зеленью и долей лимона, чтобы оттенить жирность баранины. Интересно, что настоящие ламаджо никогда не посыпают сыром — это уже современная европейская адаптация.

Кто оценит рецепт
Те, кто устал от пиццы и хочет чего-то нового, но знакомого. Поклонники кавказской кухни. Молодые семьи, которые ищут быстрый ужин без полуфабрикатов. И все, кто любит, чтобы мяса было много, а теста — ровно столько, чтобы держать начинку.

Замены ингредиентов
Баранина: говядина (менее жирно, добавить ложку оливкового масла в фарш), курица (время выпечки сократить на 2 минуты), или микс свинины с говядиной.
Кефир: мацони, натуральный йогурт без добавок, простокваша или сметана, разведённая водой до жидкого состояния.
Томатная паста: свежие помидоры, очищенные от кожицы и пробитые блендером (пропорция 1:1). Или аджика — даст дополнительную остроту.
Зелень: только петрушка или только кинза. Можно добавить мяту для свежести.
Пшеничная мука: частично заменить на цельнозерновую (тесто будет плотнее, воды/кефира понадобится чуть больше).

Советы по выбору продуктов
Баранина: лучшее — филе лопатки или задней ноги. Не берите готовый магазинный фарш, в нём часто много жира и сала, который даст слишком много сока.
Кефир: любой жирности, но не слишком старый. Чем свежее кефир, тем активнее он реагирует с мукой.
Томатная паста: густая, с содержанием сухих веществ от 25%. Не берите кетчуп — в нём сахар и уксус.
Мука: высший сорт, с содержанием белка не менее 10,5%. Это даст нужную эластичность.

Варианты подачи
Классические ламаджо армянские лепешки подают горячими, с горкой свежей зелени и долькой лимона. Сок лимона выжимают прямо на лепёшку — он балансирует жирность мяса. Можно свернуть лепёшку трубочкой или конвертиком. В Армении ламаджо часто запивают мацони или тан, а в Турции — айраном. Если остались со вчера, лепёшки можно разогреть на сухой сковороде.

Условия хранения
Ламаджо лучше есть свежими, сразу после духовки. В холодильнике они хранятся до 2 дней, но тесто может стать чуть жестковатым. Разогревать на сковороде без масла под крышкой или в духовке 3–4 минуты при 180°С. Замораживать можно сырые заготовки: раскатанные лепёшки с начинкой, переложенные пергаментом. Выпекать без разморозки, +2 минуты к времени.

Диетические адаптации
Меньше калорий: замените баранину на куриное филе, кефир на 1%, муку — на микс пшеничной и цельнозерновой.
Без глютена: используйте безглютеновую мучную смесь, добавьте 1 ч. л. ксантановой камеди. Тесто будет более капризным, раскатывайте между двумя листами пергамента.
Без красного мяса: баранина заменяется индейкой с ложкой оливкового масла для сочности.

Профессиональные советы
Не жалейте муки на подпыл, но стряхивайте лишнюю. Ламаджо любят тонкое тесто, и лишняя мука будет горчить при высокой температуре.
Начинка должна быть жидковатой, почти пастообразной. Если фарш суховат, добавьте 1–2 ст. ложки ледяной воды и перемешайте.
Не смазывайте края лепёшек начинкой — они должны оставаться сухими, чтобы красиво подрумяниться.
Духовку разогревайте минимум 20 минут. Ламаджо пекутся быстро, им нужен резкий жар, как в тандыре.

Интересные факты
В 2022 году ламаджо внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — как блюдо, объединяющее народы Закавказья и Ближнего Востока. В Ливане в ламаджо добавляют гранатовую патоку, в Сирии — сумах, а в Армении строго следят, чтобы толщина теста не превышала 2–3 мм. Самые тонкие ламаджо пекут в Арцахе — их сворачивают в четыре слоя и едят как конвертики.

Для этого рецепта лучше брать не замороженное, а свежее мясо, иначе готовое мясо рискует получиться сухим.

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Томатную пасту в этом рецепте можно заменить на помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп.

Какие пряности выбрать для баранины, говядины, свинины, курицы или кролика, как их правильно сочетать, чтобы усилить вкус, аромат и не испортить блюдо читайте здесь

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

О всех тонкостях приготовления мясного, куриного и рыбного фарша: как правильно измельчить, что делать, если фарш получился жидким и что добавить к фаршу для идеальной текстуры и вкуса - читайте в статье.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Почему пергамент прилипает к блюдам? Как избежать такого неприятного сюрприза? Чем отличается силиконовый пергамент от обычного, и какой выбрать для покупки? Все секреты использования бумаги для выпечки читайте здесь.