Харчо из говядины классический

Харчо — один из самых известных грузинских супов, название которого переводится как «говяжий суп». Его исторической родиной считается регион Самегрело. Кислинку традиционно дают соус ткемали из алычи или сливы, а характерную густоту и аромат — грецкие орехи и хмели-сунели. Это блюдо было пищей воинов и пастухов, так как хорошо хранилось и насыщало надолго.

Кто оценит рецепт: Любители грузинской и кавказской кухни; те, кто ценит наваристые, острые первые блюда; семьи, готовящие на несколько дней; кулинары, желающие освоить аутентичные рецепты.

Замены ингредиентов:

Соус ткемали: Можно заменить на пасту из ткемали или, в крайнем случае, на смесь томатной пасты и сока лимона/лоха (для кислинки). Это важный компонент, но без него харчо — не харчо.
Аджика: Можно регулировать количество или заменить молотым острым перцем (чили). Для менее острого варианта используйте сладкую паприку.
Грецкие орехи: В некоторых регионах используют фундук или вообще исключают орехи, но классика — это именно грецкие орехи.
Хмели-сунели: Если нет, можно собрать микс из сушеного кориандра, базилика, майорана, мяты и укропа.

Советы по выбору продуктов:

Говядина: Для бульона лучше брать мясо на кости (грудинка, голяшка, рулька). Оно даст насыщенный вкус и навар. Мясо должно быть свежим, ярко-красного цвета.
Ткемали: Ищите соус ткемали без лишних добавок в составе. Лучше, если это будет натуральный продукт грузинского производства.
Грецкие орехи: Берите свежие, не прогорклые. Подсушивание на сухой сковороде раскроет их аромат.
Рис: Используйте длиннозерный рис, который не разваривается в кашу (например, жасмин или басмати). Можно взять и круглый, но он сделает суп более густым.

Варианты подачи:

Классически по-грузински: Горячим, в глубоких тарелках, обильно посыпанным свежей рубленой кинзой. Именно кинза считается идеальной зеленью для харчо.
С кусочком грубого хлеба или хачапури.
С маринованным острым перцем или солеными овощами.

Условия хранения: Готовый харчо можно хранить в холодильнике в закрытой кастрюле 2-3 дня. Его вкус на следующий день становится только насыщеннее. Плотно закрытый суп можно заморозить на срок до 1 месяца.

Диетические адаптации:

Менее жирный: Используйте нежирную говядину (вырезку), предварительно снимите пену и жир с бульона. Ограничьте количество масла для зажарки.
Без орехов: Для аллергиков орехи можно исключить, но это сильно изменит классический вкус и текстуру.
С курицей: Для более легкого варианта используйте курицу (ножки, бедра), но это будет уже не классическое харчо.

Профессиональные советы:

Первый бульон (после закипания) можно слить, мясо промыть, залить чистой водой и варить дальше. Это сделает бульон более прозрачным.
Орехово-чесночную заправку добавляйте в самом конце, прямо перед выключением огня, чтобы чеснок не потерял свой аромат, а орехи не стали горькими.

Интересные факты:

Настоящее харчо должно быть достаточно острым и кислым. Кислинка — не от лимона или уксуса, а именно от ткемали.
В некоторых горных регионах Грузии харчо варят без томатов, только на основе ткемали и орехов, что считается более аутентичным старинным рецептом.

Указанное в рецепте количество воды можно уменьшить или увеличить по вашему желанию, в зависимости от того, густой или более жидкий суп вы хотите получить.

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.

Как сделать бульон прозрачным? Почему стоит использовать суповой набор? Когда лучше посолить, и какие части мяса использовать? Все секреты прозрачного и наваристого бульона - в этой статье.

Секреты и тонкости приготовления различных видов супов, в каком порядке лучше закладывать ингредиенты и другие лайфхаки для хорошего супа читайте в этой статье.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Какие пряности выбрать для баранины, говядины, свинины, курицы или кролика, как их правильно сочетать, чтобы усилить вкус, аромат и не испортить блюдо читайте здесь

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Говядину можно заменить на любой другой вид мяса, который вам больше нравится. Но учтите, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Свинина и баранина как правило жирнее говядины, а куриное филе или индейка - более постные. При этом время приготовления зависит не только от вида мяса, но и от того, какая часть туши используется и насколько мясо старое или молодое.

Важно! Чтобы блюда с рисом получались неизменно вкусными, читайте статью о тонкостях выбора риса и секретах его приготовления.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.