Курица в соусе бешамель с грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать курицу в соусе бешамель с грибами?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Совет

   Для этого блюда подойдёт нежное нежирное филе с грудки или более жирное мясо с бёдер. Помимо курицы можно взять индейку, говядину или свинину, но учтите, что изменится калорийность и время приготовления.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → индейка, говядина или свинина. Вкус и калорийность изменятся, время приготовления может увеличиться; для говядины и свинины кусочки делайте мельче и обжаривайте дольше.
   
   ✅ Шампиньоны → замороженные или сушёные грибы. Сушёных нужно в 5–6 раз меньше по весу, их промывают и замачивают в холодной воде на 2–3 часа; замороженные размораживают и сливают жидкость либо кладут без разморозки, если лишняя влага в блюде не критична. Вкус будет более выраженным у сушёных, текстура — мягче у замороженных.
   
   ✅ Твёрдый сыр → другой твёрдый или полутвёрдый сыр. Вкус и степень плавкости корочки изменятся в зависимости от выбранного сорта.
   
   ✅ Сливочное масло → растительное или топлёное масло (в соусе бешамель). Вкус станет менее сливочным, топлёное масло переносит нагрев лучше и меньше горит.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузная или рисовая мука (в соусе бешамель). Соус может получиться менее гладким и чуть более жидким, муку добавляйте постепенно, ориентируясь на консистенцию.
   
   ✅ Мускатный орех → молотый мускатный орех или щепотка молотой корицы по вкусу. Аромат будет менее ярким у готового молотого ореха, корица даст тёплую пряную нотку.
   
   ✅ Смесь трав → другие сушёные травы (тимьян, орегано, базилик) по вкусу. Вкус и аромат изменятся в зависимости от выбранных трав.

   Секреты шеф-повара

   Сырная корочка с горчичным акцентом: Прежде чем посыпать блюдо тёртым сыром, смажьте поверхность соуса тонким слоем дижонской горчицы — корочка получится хрустящей, а не тягучей, и появится пикантная нотка.
   
   Грибная паста для насыщенности: Отложите треть обжаренных шампиньонов и пробейте их блендером с ложкой сливочного масла — получится грибная паста. Вмешайте её в готовый бешамель: вкус станет заметно насыщеннее и глубже.
   
   Мускатный орех в самом конце: Натрите мускатный орех прямо в соус, когда кастрюля уже снята с огня. Тепло раскроет его аромат, но не убьёт тонкие эфирные масла — соус получится бархатным, с тёплой пряной ноткой.

2. Шаг 2. Как нарезать курицу, грибы и лук для запеканки?

   

   Куриное филе и грибы промойте, обсушите. Курицу нарежьте средними кусочками, шампиньоны — пластинками. Лук очистите от шелухи, помойте, обсушите, нарежьте мелкими кубиками. Сыр натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Покупайте свежие шампиньоны среднего размера, снежно-белого цвета без пятен, повреждений, запаха гнили.
   
   Чтобы при нарезке лука не раздражались глаза, промойте луковицу и нож холодной водой.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная курица для сочного филе: Перед нарезкой положите куриное филе в морозильную камеру буквально на 15–20 минут — слегка подмороженное мясо режется идеально ровными кубиками без размазывания волокон, а при обжарке кусочки останутся сочными внутри и схватятся румяной корочкой снаружи.
   
   Лук вдоль волокон: Нарезайте лук не поперёк, а вдоль — тонкими перьями по направлению роста. При обжарке такие полоски сохраняют форму и сладость, не превращаясь в кашу, а в готовом блюде дают приятный хруст и более выраженный аромат.
   
   Грибная пудра из ножек: Не выбрасывайте плотные ножки шампиньонов — подсушите их на сухой сковороде до лёгкого золотистого оттенка и разотрите в ступке. Получится ароматная грибная пудра, которой можно припылить курицу перед обжаркой: вкус станет глубже, с отчётливой лесной ноткой.

4. Шаг 3. Как обжарить грибы на сковороде?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте 1 ст. л. растительного масла. Выложите грибы и обжарьте, помешивая, до румяной корочки. Выньте грибы из сковороды.

   На какой сковороде лучше обжаривать фарш?

   Для обжарки фарша лучше выбрать чугунную сковороду или нержавеющую сталь, так как они не боятся высоких температур. Посуду с тефлоновым или керамическим покрытием стоит отложить, чтобы не разрушить антипригарный слой сильным нагревом. Больше секретов выбора идеальной сковороды читайте в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Грибы выкладывайте на хорошо разогретую сковороду и не солите до появления румяной корочки — иначе они начнут тушиться в собственном соку.
   
   Если грибы впитали всё масло, не добавляйте новое: дождитесь, пока они отдадут влагу и начнут румяниться.

5. Шаг 4. Как обжарить курицу с луком?

   

   Влейте оставшееся растительное масло и обжарьте курицу с луком до румяной корочки.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Курицу выкладывайте на хорошо разогретую сковороду и не мешайте первые 1–2 минуты — так кусочки схватятся румяной корочкой, а не начнут тушиться в соку.
   
   Лук добавляйте к курице, когда мясо уже побелеет с одной стороны: так он успеет стать мягким и сладким, но не подгорит раньше времени.
   
   Если курица начала выделять много сока, готовьте на чуть более сильном огне, пока жидкость не испарится, — иначе корочка не образуется.

6. Шаг 5. Как соединить курицу с грибами и приправами?

   

   Верните в сковороду грибы, всыпьте прованские травы, соль и перец. Перемешайте и уберите сковороду с огня.

   У меня есть паприка, но почему-то после запекания мясо горчит. Я что-то делаю не так?

   Скорее всего, вы добавили паприку в самом начале готовки. Дело в том, что при длительном нагревании она начинает горчить. Её нужно вводить в самом конце приготовления. Узнайте больше о таких нюансах в этом уроке Академии на 1000.menu— там разобраны все популярные специи с пояснениями.

   Совет

   Смесь трав добавляйте в самом конце, когда сковорода уже снята с огня: от тепла они раскроют аромат, но не успеют дать горечь.

   Секреты шеф-повара

   Грузинское сочетание зелени и орехов: Вмешайте в курицу с грибами ложку толчёных грецких орехов, зубчик давленого чеснока и щедрую горсть рубленой кинзы. Орехи дадут сливочному бешамелю бархатистую плотность, а кинза с чесноком — свежий пряный контраст, и запеканка зазвучит как грузинское рагу под молочным соусом.
   
   Марокканская смесь специй: Добавьте к травам щепотку зиры, корицы и щепотку острой паприки. Тёплые пряности подрумянятся в остаточном тепле сковороды и подарят блюду лёгкую восточную сладость с дымком, которая красиво оттенит сливочность бешамеля.
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: Вместо прованских трав возьмите цедру половины лимона и веточку свежего тимьяна. Цитрусовая свежесть разрежет плотность сырно-молочного соуса, и запеканка будет восприниматься легче, с ярким южным ароматом.

7. Шаг 6. Как подготовить ингредиенты для соуса бешамель?

   

   Отмерьте все ингредиенты для соуса, чтобы они были под рукой. Молоко достаньте из холодильника заранее, чтобы оно стало комнатной температуры, или немного подогрейте его.

8. Шаг 7. Как сварить соус бешамель?

   

   В кастрюле с толстым дном (или сотейнике) или в сковороде на небольшом огне растопите сливочное масло. Добавьте просеянную через сито муку и жарьте, постоянно помешивая, до карамельного цвета. Помешивая и разбивая все комочки, влейте молоко. Доведите соус до загустения. В конце приправьте мускатным орехом, солью и перцем.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — на топлёное (гхи) или растительное. Соус останется кремовым, вкус почти не изменится.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на кукурузный или рисовый крахмал (около 15 г вместо 20 г муки). Соус загустеет, но может получиться чуть менее плотным — при необходимости уварите его на минуту дольше.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите молоко 1–1,5% вместо обычного, уменьшите сливочное масло до 15 г и используйте сыр с пониженной жирностью. Блюдо станет легче, но соус будет чуть менее бархатистым.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения углеводов → подавайте блюдо с отварной стручковой фасолью или салатом из свежих овощей вместо картофельного пюре, пасты или риса.

9. Шаг 8. Как запечь курицу с грибами в соусе бешамель в духовке?

   

   Переложите курицу с грибами в форму для запекания. Залейте курицу и грибы соусом Бешамель. Сверху посыпьте всё тёртым сыром. Поставьте форму в предварительно разогретую до 190℃ духовку примерно на 10-15 минут до расплавления сыра и лёгкого румянца. Достаньте форму из духовки и дайте блюду постоять 5-10 минут.

11. Шаг 9. Как подать курицу в соусе бешамель с грибами?

    

    Курицу с грибами в соусе Бешамель подавайте прямо в форме или порционно, украсив свежей рубленой зеленью петрушки или укропа.

    Как хранить курицу в соусе бешамель с грибами?

    Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытом сухом контейнере до 3 дней; разогревайте порционно в микроволновой печи или в духовке при 150 °C до тёплого состояния. Замораживать не рекомендуется, так как сливочный соус может расслоиться.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочках с крышкой из теста: Разложите курицу с грибами в соусе по керамическим горшочкам, накройте каждый кружком слоёного теста, защипните края и запеките при 200 °C до золотистой корочки. На стол выносите прямо в горшочках — гость пробивает ложкой хрустящую крышку, и аромат бешамеля с грибами вырывается наружу. Идеально для уютного ужина вдвоём или семейного воскресного обеда.
    
    Тарталетки-канапе для фуршета: Остудите готовое блюдо, разложите по миниатюрным песочным тарталеткам или на ломтики поджаренного багета, сверху добавьте каплю бешамеля и веточку петрушки. Одна-две штуки на укус — удобно есть стоя, держа бокал в другой руке. Отличный вариант для новогоднего стола, дня рождения или офисного фуршета.
    
    Боул с хрустящим топпингом: На дно глубокой миски положите тёплый рис или картофельное пюре, сверху — курицу с грибами в соусе, посыпьте поджаренными панировочными сухарями с лимонной цедрой и добавьте горку свежей зелени. Каждый ест сам, перемешивая слои по вкусу. Фотогенично, удобно для обеда в контейнере и нравится детям, которые любят собирать блюдо сами.

12. Смотреть видео приготовления