Заливной пирог с курицей и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь заливной пирог с курицей и грибами?

   

   Приготовьте сначала начинку. Можно взять филе с любой части курицы: грудки, бедра, голени. Вместо шампиньонов можно использовать лесные грибы. В этом случае учитывайте разницу в последовательности и времени приготовления. Растительное масло возьмите без запаха.

   Советы

   Если берёте лесные грибы, их сначала отваривают примерно 20–30 минут, а потом уже обжаривают — в отличие от шампиньонов, которые готовятся сразу.
   
   Для начинки лучше подходит филе бедра или голени: оно сочнее грудки и не пересыхает при обжарке и выпекании.

   Секреты шеф-повара

   Умами из сушёных грибов: разотрите в пыль пару сушёных белых грибов или горсть сушёных шампиньонов и добавьте эту пудру к обжарке — она даст глубокий мясной вкус без бульонного кубика.
   
   Курица в два этапа: сначала обжарьте филе на сильном огне 1–2 минуты до карамельной корочки, снимите и верните в сковороду в самом конце, когда лук станет золотистым — мясо останется сочным, а вкус получится насыщеннее.
   
   Грибной сок как топливо: когда шампиньоны отдадут влагу, не сливайте её — дайте полностью выпариться на сильном огне, затем влейте ложку сухого белого вина или яблочного сока и выпарьте досуха: начинка приобретёт ресторанную глубину.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать шампиньоны?

   

   Шампиньоны помойте, выложите на кухонное полотенце на 15-20 минут, чтобы впиталась лишняя влага. Нарежьте грибы маленькими кубиками.

   Советы

   Мыть шампиньоны лучше быстро, под холодной водой, а не замачивать: они как губка впитывают влагу, и потом её сложно удалить.
   
   Если грибы крупные, срежьте потемневшие участки у основания ножки и снимите тонкую плёнку с шляпки — так нарезка будет аккуратнее, а вкус чище.
   
   Нарезайте кубиками примерно одного размера, около 1 см: тогда грибы обжарятся равномерно и не подгорят по краям.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для грибов: после мытья опустите шампиньоны на минуту в воду со льдом и соком половины лимона — резкий перепад температур заставит волокна сжаться, и при обжарке они не будут «плакать», а сразу начнут румяниться. Кислота сохранит белоснежный цвет мякоти, и в готовом пироге грибы не потемнеют.
   
   Нарезка по волокну: режьте шампиньоны не поперёк, а вдоль ножки, тонкими пластинами по 3–4 мм, а шляпки — радиальными секторами. Такая геометрия сохраняет упругость кусочков: они не разварятся в начинке и дадут отчётливый грибной вкус, а не кашу.
   
   Сухая закалка: разложите нарезанные кубики на сухой сковороде без масла и прогрейте минуту на среднем огне, пока не покажется первый аромат. Этот приём вытягивает лишнюю влагу изнутри и запускает реакцию Майяра ещё до добавления масла — вкус получится глубже и насыщеннее.

4. Шаг 3. Как обжарить шампиньоны для начинки?

   

   На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте грибы на умеренном огне, помешивая, примерно 7-8 минут до лёгкой румяности. Грибы посолите.

   Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

   Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

   Совет

   Солите грибы в самом конце обжарки: соль вытягивает влагу, и если посолить сразу, шампиньоны начнут тушиться, а не румяниться.

   Секреты шеф-повара

   Сливочная эмульсия: за минуту до готовности влейте в сковороду с грибами ложку холодной воды и сразу бросьте кусочек сливочного масла, энергично встряхивая сковороду — получится глянцевая эмульсия, которая обволакивает каждый кубик и делает начинку в пироге сочнее.
   
   Двойная обжарка для умами: снимите грибы со сковороды, дайте ей раскалиться почти до дыма, верните грибы на 30 секунд и сбрызните каплей соевого соуса — мгновенная карамелизация даст тёмную корочку и глубокий мясной вкус, который в готовом пироге будет читаться как ресторанный.
   
   Тимьян в масле: разогрейте масло с веточкой тимьяна 20 секунд до аромата, выньте веточку и только потом выкладывайте грибы — эфирные масла пропитают каждый кусочек, и начинка получит тонкий хвойно-пряный шлейф.

5. Шаг 4. Как нарезать лук и куриное филе?

   

   Репчатый лук очистите, сполосните, нарежьте мелкими кубиками. Куриное филе помойте, обсушите. Нарежьте филе небольшими кубиками.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Советы

   Лук нарезайте кубиками примерно 5 мм: слишком крупные куски не успеют размягчиться за 3–4 минуты обжарки и будут хрустеть в готовом пироге.
   
   Куриное филе удобнее резать чуть подмороженным — оно держит форму и кубики получаются ровными, около 1–1,5 см.
   
   Обсушивайте филе бумажным полотенцем досуха: лишняя влага на поверхности мешает румяной корочке и мясо начнёт тушиться.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с куриным филе для начинки?

   

   На сковороде слегка разогрейте растительное масло. Обжарьте репчатый лук, помешивая, 3-4 минуты. Добавьте куриное филе, перемешайте. Обжарьте филе с луком на среднем огне до румяности около 7-10 минут. В процессе приготовления филе посолите, добавьте черный молотый перец. Начинку остудите.

   У меня под рукой только нерафинированное подсолнечное масло. На нём вообще можно жарить?

   Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

   Советы

   Солите курицу в самом конце обжарки: соль вытягивает влагу, и если посолить в начале, мясо начнёт тушиться, а не румяниться.
   
   Сначала дайте луку стать мягким и прозрачным, и только потом добавляйте филе — так лук не подгорит, пока мясо доходит до румяности.
   
   Остудите начинку до тёплого или комнатной температуры перед сборкой пирога: горячая начинка размягчит тесто и оно порвётся при заливке.

7. Шаг 6. Как натереть сыр для начинки?

   

   Натрите сыр на крупной или мелкой терке.

   Правда ли, что в любом рецепте твердый сыр можно заменить на полутвердый, и наоборот?

   Почти всегда — да, за исключением блюд, где критична именно способность к плавлению (фондю) или рассыпчатость (греческий салат). Идеальная шпаргалка по заменам «твердый ↔ полутвердый» есть в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Натирайте сыр на крупной тёрке, если хотите, чтобы в начинке чувствовались отдельные сырные кусочки, и на мелкой — для более однородной и тянущейся текстуры.
   
   Мягкие сыры (моцареллу, сулугуни, адыгейский) удобнее не тереть, а нарезать мелкими кубиками или размять руками: на тёрке они мажутся и забивают её.
   
   Если сыр крошится и не трётся, подержите его 15–20 минут в морозилке — он станет плотнее и натрётся ровнее.

8. Шаг 7. Как подготовить продукты для заливного теста?

   

   Для заливного теста возьмите растительное масло без запаха. Кефир подойдет любой жирности. Достаньте его заранее, чтобы он стал комнатной температуры.

   Какая консистенция должна быть у правильного заливного теста?

   Идеальное заливное тесто напоминает густую сметану — оно должно течь, но не растекаться в лужицу. Слишком жидкое не пропечётся, слишком густое — не обнимет начинку. Подробнее о заливном тесте и нюансах его приготовления вы сможете узнать в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Кефир комнатной температуры лучше реагирует с разрыхлителем, и тесто поднимается равномернее — холодный кефир может дать более плотный мякиш.
   
   Если кефир нужной температуры нет, подогрейте его буквально до тёплого состояния на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, но не выше примерно 40 °C, иначе он свернётся.
   
   Масло без запаха важно именно для заливного теста: ароматное подсолнечное или оливковое перебьёт вкус курицы и грибов в готовом пироге.

9. Шаг 8. Как смешать кефир с яйцом и маслом для теста?

   

   Яйцо помойте. Взбейте яйцо венчиком с солью и сахаром до однородности. Добавьте кефир, растительное масло, перемешайте.

11. Шаг 9. Как замесить заливное тесто с мукой?

    

    Всыпьте постепенно просеянную с разрыхлителем муку. Перемешайте до получения однородного теста консистенции густой сметаны. Включите духовку на 180 С.

    Почему тесто получилось менее густым или жидким?

    Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите кефир 1% жирности вместо кефира любой жирности, сократите растительное масло в тесте с 2 до 1 ст. ложки, а сыр замените сортом с пониженной жирностью или уменьшите его количество до 40 г. Это снизит общую калорийность и количество насыщенных жиров, при этом тесто останется достаточно влажным, а начинка — сытной за счёт курицы и грибов.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки → замените примерно половину пшеничной муки (около 85 г) на цельнозерновую, а в начинку добавьте горсть мелко нарезанного болгарского перца или кабачка, обжаренных вместе с луком. Это повысит содержание клетчатки и сделает блюдо более сытным; мякиш получится чуть плотнее и с лёгким ореховым оттенком, поэтому тесто может потребовать на 1–2 ст. ложки больше кефира.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным кефиром или безлактозным натуральным йогуртом в том же объёме, а твёрдый сыр — безлактозным полутвёрдым сыром. Это исключит лактозу из блюда, вкус и консистенция теста и начинки практически не изменятся.

12. Шаг 10. Как подготовить форму для выпечки пирога?

    

    Форму для выпечки смажьте растительным маслом. Вылейте примерно половину теста.

13. Шаг 11. Как собрать заливной пирог с начинкой?

    

    Выложите на тесто обжаренные кусочки курицы. Посыпьте сыром и распределите равномерно жареные грибы. Закройте начинку оставшимся тестом, разровняйте.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански — со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г мелко нарезанного сала до шкварок, добавьте к луку в начинку и положите поверх грибов ложку густой сметаны — пирог получится заметно сочнее, с мягкой сливочной кислинкой и лёгким копчёным оттенком.
    
    По-татарски — с мёдом и тмином: влейте в обжаренную начинку чайную ложку мёда и щепотку тмина, перемешайте — курица и грибы приобретут тёплый кисло-сладкий акцент, который в разрезе читается как неожиданная, но уместная пряная нота.
    
    По-гречески — с лимоном и орегано: сбрызните курицу соком половины лимона и посыпьте щепоткой сушёного орегано перед выкладкой в форму — начинка станет свежее и ароматнее, а пирог в целом получится легче и ближе к средиземноморской подаче.

14. Шаг 12. Сколько выпекать заливной пирог в духовке?

    

    Выпекайте пирог в разогретой до 180 С духовке около 35-40 минут до румяности. Готовность проверяйте деревянной шпажкой, она должна выходить из середины пирога сухой. Если пирог зарумянился, а внутри еще не готов, прикройте его фольгой.

15. Шаг 13. Как подать заливной пирог с курицей и грибами?

    

    Подавайте заливной пирог с курицей и грибами теплым или слегка остывшим.

    Как хранить заливной пирог с курицей и грибами?

    Храните пирог в холодильнике, завернув в пищевую плёнку или уложив в герметичный контейнер, чтобы он не впитал посторонние запахи, — так он остаётся пригодным до 3 дней; перед подачей разогрейте в микроволновой печи или на сухой сковороде, чтобы тесто снова стало мягким.

    Секреты шеф-повара

    Пирог-сэндвич с хрустящей корочкой: разрежьте ломтик пирога вдоль на две половины, промажьте сметаной с рубленой зеленью и чесноком, сложите обратно и прогрейте на сухой сковороде по минуте с каждой стороны — корочка станет хрустящей, а внутри получится тёплая сочная начинка, как в уличной закусочной.
    
    Подача в горшочке с бульоном: поставьте ломтик пирога в керамический горшочек, залейте горячим куриным бульоном с тимьяном так, чтобы он доходил до половины, и подайте с ложкой — гость сам решит, есть ли пирог ложкой или макать в бульон, а тесто впитает аромат грибов и сыра.
    
    Пирог на гриле с дымком: сбрызните ломтик оливковым маслом, посыпьте копчёной паприкой и прогрейте по 2 минуты с каждой стороны на решётке над углями или на сухой сковороде-гриль — дымная корочка и лёгкие полоски от решётки превратят домашний пирог в блюдо для пикника, которое не стыдно подать гостям.