Баранина с овощами в казане тушеная

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить баранину с овощами в казане?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Баранину заранее порубите на кусочки.

   Какие пряности помогут «облагородить» специфический вкус и запах баранины?

   Баранина боится сильных специй, которые её перебивают, но дружит с петрушкой, укропом, чабрецом, кумином (зирой), шафраном и душицей. Лавровый лист и чеснок тоже хороши. Главное — не переборщить! О проверенных специях для баранины рассказывает эксперт Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина (мякоть или лопатка). Вкус станет менее специфичным; время тушения увеличьте на 20–30 минут.
   
   ✅ Баранина → свинина (шея или лопатка). Блюдо получится жирнее и слаще; тушите на 10–15 минут меньше.
   
   ✅ Кабачки → баклажаны. Вкус более насыщенный; баклажаны впитывают больше масла, поэтому перед закладкой обжарьте их отдельно или посолите и отожмите.
   
   ✅ Кабачки → тыква. Блюдо станет слаще, подлива — гуще; тыква разваривается быстрее, добавляйте её за 5–7 минут до конца.
   
   ✅ Болгарский перец → острый перец (по вкусу). Вкус станет острее; добавляйте по вкусу, чтобы не перебить баранину.
   
   ✅ Помидоры свежие → томатная паста (1 ст. л. пасты развести в 100 мл воды вместо 2 помидоров). Вкус более концентрированный; пасту добавьте на шаге с овощами и обжарьте минуту.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или курдючный жир. Вкус станет более насыщенным.
   
   ✅ Соль → соевый соус (1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли). Вкус приобретёт умами-ноту; соевый соус добавляйте в конце, чтобы не пересолить.
   
   ✅ Специи сухие → зира, паприка, чёрный перец, кориандр (по вкусу). Вкус станет более пряным; зиру и кориандр добавляйте в начале тушения, паприку — за 5 минут до конца.

   Секреты шеф-повара

   Курдючный якорь: если баранина попалась постная, положите на дно казана пару небольших кусочков курдючного сала — при томлении они отдадут жир и аромат, и мясо получится сочным, как в ауле.
   
   Айвовые дольки: добавьте к овощам четвертинку свежей айвы — её плотная кисло-сладкая мякоть не разварится и подарит блюду благородную терпкость, которая оттенит жирность баранины.
   
   Кора граната: бросьте в казан кусочек сушёной коры граната (или щепотку молотого сумаха) — это классический приём для баранины, который убирает тяжесть и добавляет тонкую кислинку без лимона.

2. Шаг 2. Как обжарить баранину в казане?

   

   Казан поставьте на огонь, налейте растительное масло и разогрейте. Выложите подготовленные кусочки баранины. Готовьте мясо в собственном соку под крышкой 20–30 минут, периодически перемешивая.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Сухая обжарка без крышки: первые 5–7 минут готовьте баранину вообще без крышки на сильном огне — влага успеет испариться, и кусочки схватятся корочкой, а уже потом убавляйте огонь и накрывайте. Так мясо не будет тушиться в собственном соку, а получит румяную корочку, которая даст бульону глубокий вкус.
   
   Веточка розмарина в масле: разогрейте масло в казане вместе с веточкой розмарина и парой раздавленных зубчиков чеснока, дайте им отдать аромат буквально минуту, а затем выньте — масло пропитается травами, и каждый кусочек баранины впитает этот пряный фон.
   
   Щепотка сахара на мясо: посыпьте кусочки баранины буквально щепоткой сахара перед обжаркой — он запустит реакцию карамелизации на поверхности, и мясо получит благородный тёмно-золотистый оттенок и лёгкую сладковатую нотку, которая оттенит пряности.

4. Шаг 3. Как понять, что баранина готова к добавлению овощей?

   

   Мясо полностью изменит цвет, и количество сока значительно уменьшится. Это признак того, что баранина готова к добавлению овощей.

   Совет

   Если сока в казане всё ещё много, а мясо уже поменяло цвет, снимите крышку и готовьте на среднем огне ещё пару минут — лишняя влага должна выпариться.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать овощи для тушения?

   

   Очистите лук и морковь от кожуры и ополосните от загрязнений. Болгарский перец помойте и удалите из него сердцевину. Нарежьте произвольно лук, морковь и перец.

6. Шаг 5. Как добавить овощи к мясу в казан?

   

   Выложите овощи в казан к мясу. Перемешайте. Потушите все вместе 2-3 минуты.

7. Шаг 6. Как добавить картофель в казан и тушить с бараниной?

   

   Очищенный картофель нарежьте крупными кусочками и выложите в казан. Подсыпьте соль и специи. Подлейте горячей воды. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне 30 минут.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности → уменьшите картофель до 250–300 г, а освободившийся объём доберите кабачками и болгарским перцем. Подлива станет чуть более жидкой.
   
   🍀 Для контроля соли → не солите на этом шаге, а досаливайте готовое блюдо в тарелке.
   
   🍀 Для увеличения белка → сократите картофель вдвое и добавьте 200 г стручковой фасоли или брокколи за 10 минут до конца тушения.

8. Шаг 7. Как нарезать кабачки и помидоры для тушения?

   

   Нарежьте крупными кусочками свежий кабачок. Нарежьте помидоры.

9. Шаг 8. Как добавить кабачки с помидорами в казан?

   

   Добавьте кабачки с помидорами в казан. Пропустите через пресс несколько зубчиков чеснока. Перемешайте и тушите все вместе ещё 10 минут.

10. Шаг 9. Как подать баранину с овощами к столу?

    

    Разложите блюдо по тарелкам и подавайте к столу в горячем виде.

    Как хранить баранину с овощами в казане?

    Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде не более 2 суток; перед подачей разогрейте в казане или кастрюле на плите под крышкой на небольшом огне, при необходимости добавив немного воды.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с гранатом и зеленью: посыпьте блюдо зёрнами граната и рубленой кинзой.
    
    По-узбекски, с лепёшкой и маринованным луком: подайте с тонкой лепёшкой и луком, нарезанным кольцами и сбрызнутым уксусом с щепоткой зиры.
    
    Турецкий вариант с йогуртом: взбейте густой йогурт с давленым чесноком и щепоткой сушёной мяты, выложите ложку на каждую порцию.
    
    Пиала с ледяным йогуртом: подайте отдельно холодный греческий йогурт с щепоткой сушёной мяты.
    
    Лепёшка вместо тарелки: разложите мясо с овощами на тонкую лепёшку.
    
    Зерна граната сверху: посыпьте порции гранатовыми зёрнами.