Берлинские пончики

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать берлинские пончики с начинкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты из списка. Сливочное масло и яйцо должны быть комнатной температуры, поэтому заранее достаньте их из холодильника.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие дрожжи → прессованные свежие (в пропорции примерно 1:3 по весу: на 10 г сухих — около 30 г прессованных; активируйте так же в тёплом молоке, подъём может начаться чуть раньше, тесто получится с более выраженным дрожжевым ароматом).
   
   ✅ Молоко → вода с небольшим количеством сливочного масла или жирные сливки, разведённые водой (вкус станет менее сливочным, мякиш чуть плотнее; для сдобного дрожжевого теста замена допустима, но не равноценна).
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло без запаха (уменьшите количество примерно на четверть, так как растительное жидкое; тесто станет чуть менее сдобным, корочка при жарке может румяниться быстрее).
   
   ✅ Ванильный сахар → ванильный экстракт или ванилин (по вкусу; экстракт добавляйте в жидкую часть, ванилин — в муку, аромат будет более резким и менее сливочным).
   
   ✅ Куриное яйцо → только частичная замена: половина яйца + 1 ст. л. сметаны или молока (полной равноценной замены в сдобном дрожжевом тесте нет: яйцо даёт структуру и сдобность, при замене мякиш будет чуть плотнее и менее ароматным).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (пропорция зависит от вида и указана производителем; для жарки во фритюре нужен термоустойчивый вариант, иначе тесто может не добрать румянец и структуру; сахар здесь также кормит дрожжи, поэтому полная замена может замедлить подъём — надёжнее оставить хотя бы чайную ложку обычного сахара для активации дрожжей). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Пшеничная мука → только частичная замена безглютеновой смесью (не более 30–40% от общего количества; в дрожжевом тесте полная замена не даст равноценного результата: тесто хуже держит газ и форму, пончики получатся плотнее и менее воздушными).
   
   ✅ Крем для начинки → заварной крем, густое повидло или джем (по вкусу; влажная начинка может быстрее размягчать мякиш, поэтому наполняйте остывшие пончики непосредственно перед подачей).

   Секреты шеф-повара

   Мучная «пауза» для сдобы: прежде чем вводить мягкое масло и яйцо, соедините просеянную муку с тёплым молоком и дайте смеси постоять буквально 15–20 минут — мука успеет набухнуть, и тесто потом будет легче вымешиваться и лучше держать форму при жарке.
   
   Ваниль в масле: разотрите мягкое сливочное масло с ванильным сахаром до кремовой однородности и только потом добавляйте в общую массу — так ваниль распределится по тесту равномерно, и каждый пончик получит ровный аромат без «пустых» кусочков.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи в молоке?

   

   В теплом молоке, нагретом до температуры 37-40℃, растворить 1 ч. л. сахара и сухие дрожжи. Оставьте в тепле на 10-15 минут до появления пышной шапочки.

   Совет

   Если молоко кажется слишком горячим на ощупь, дайте ему остыть до тёплого состояния: при температуре выше примерно 45 °C дрожжи могут частично погибнуть, и шапочка не появится.

   Секреты шеф-повара

   Двойная подкормка дрожжей: растворите в молоке не только сахар, но и буквально щепотку мёда — он даст грибкам дополнительное питание, и опара поднимется активнее, а тесто приобретёт едва уловимую карамельную нотку.
   
   Мучная затравка: добавьте в молоко с дрожжами чайную ложку муки из общего количества и размешайте до однородности — так дрожжи получат «стартовую» питательную среду, и пенная шапочка появится заметно быстрее и гуще.

4. Шаг 3. Как соединить ингредиенты для теста?

   

   В миску просейте 400 г муки. Всыпьте оставшийся сахар, ванильный сахар и соль. Добавьте мягкое сливочное масло, яйцо и активированные дрожжи.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Сливочное масло добавляйте именно мягким, но не растопленным: растопленное масло сделает тесто более плотным и хуже поднимется при жарке.

5. Шаг 4. Как замесить и оставить тесто для пончиков подниматься?

   

   Замесите однородное эластичное тесто, при необходимости подсыпая оставшуюся муку. Тесто скатайте в шар, выложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в тепле примерно на 1–1,5 часа.

   Советы

   Если тесто после замеса кажется липким, не спешите добавлять много муки: подсыпайте её буквально по столовой ложке, вымешивая после каждой порции, — лишняя мука сделает пончики плотнее.
   
   Миску для подъёма выбирайте с запасом по объёму, примерно втрое больше шара теста, иначе поднявшееся тесто упрётся в плёнку и осядет.
   
   Если в помещении прохладно, поставьте миску с тестом рядом с тёплой, но не горячей батареей или в слегка прогретую и выключенную духовку — сквозняк и холод замедляют подъём.

6. Шаг 5. Как раскатать и вырезать заготовки для пончиков?

   

   Подошедшее в 2,5–3 раза тесто обомните и раскатайте в пласт толщиной около 1 см. Стаканом или другой подобной посудой вырежьте из теста кружочки диаметром 8–9 см.

   Советы

   На подъём теста может уйти больше или меньше времени: ориентируйтесь на увеличение объёма в 2,5–3 раза, а не на часы. Если тесто ещё не подошло, подождите и проверяйте периодически.
   
   Раскатывайте тесто от середины к краям, слегка поворачивая пласт, — так толщина получится ровной, и пончики поднимутся одинаково.
   
   Если тесто при раскатке подтягивается и сжимается обратно, дайте ему отдохнуть буквально 5 минут под полотенцем, а затем продолжайте.
   
   Обрезки теста собирайте в шар и оставляйте на 10–15 минут перед повторной раскаткой, иначе заготовки из них получатся плотнее.

7. Шаг 6. Как оставить заготовки для пончиков на расстойку?

   

   Выложите заготовки на присыпанную мукой поверхность, прикройте пищевой пленкой. Оставьте на расстойку на 30 минут.

8. Шаг 7. Как обжарить пончики во фритюре?

   

   В глубокой сковороде на среднем огне раскалите растительное масло. Масла должно быть столько, чтобы пончики свободно плавали в масле. Частями обжарьте пончики с двух сторон до румяной корочки и готовности.

   Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

   Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством впитанного жира → обжарьте пончики не во фритюре, а в духовке при 180 °C на противне с пергаментом, смазав заготовки тонким слоем растительного масла. Так вы резко сократите количество масла в готовом изделии, но корочка получится менее хрустящей и более матовой, а сами пончики — чуть плотнее.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — растительным (например, кокосовым или рафинированным подсолнечным) в количестве 55–60 г. Лактоза будет исключена, тесто останется таким же эластичным, но вкус станет чуть менее сливочным.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 1 ст. л., а ванильный сахар замените щепоткой ванилина. Сладость снизится, и без сахарной пудры при подаче пончики будут восприниматься скорее как несладкая сдоба — дрожжи при этом получат достаточно питания для подъёма.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → замените часть молока в тесте на тот же объём густого греческого йогурта без добавок, а крем для начинки приготовьте на основе творожного сыра. Белка в порции станет заметно больше, тесто получится чуть плотнее, а начинка — менее сладкой и более творожной по вкусу.

9. Шаг 8. Как наполнить пончики начинкой?

   

   Готовые пончики переложите на бумажные салфетки и охладите. Начинку переложите в кондитерский мешок с насадкой для эклеров, втыкайте насадку в пончики с боку и заполняйте их начинкой.

   Секреты шеф-повара

   Берлинский вариант с розовым джемом: вместо крема или карамели наполните пончики густым джемом из шиповника или клюквы — кисло-сладкая ягодная начинка с лёгкой терпкостью освежит сдобное тесто и даст тот самый контраст, который любят в немецких пекарнях.
   
   Скандинавская ягодная нота: смешайте сливочный крем с небольшим количеством густого брусничного или морошкового варенья и щепоткой кардамона — начинка приобретёт северный ягодный характер с тёплым пряным шлейфом, который красиво оттенит хрустящую корочку.
   
   По-итальянски с рикоттой: замените часть крема мягкой рикоттой, взбитой с сахарной пудрой и мелко натёртой апельсиновой цедрой, — начинка станет легче и свежее, с цитрусовым ароматом, а пончики заиграют в средиземноморском духе.

11. Шаг 9. Как подать берлинские пончики к столу?

    

    Берлинские пончики посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу.

    Правда ли, что сахарной пудрой нельзя посыпать горячий пирог?

    Чистая правда. На горячей поверхности пудра моментально растает и исчезнет — останутся только некрасивые разводы. Подождите, пока выпечка чуть остынет, тогда получится ровный «снежок». Другие советы по работе с сахарной пудрой — в этом уроке Кулинарной Академии.

    Как хранить берлинские пончики?

    Готовые берлинские пончики храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более 1–2 дней; если пончики с кремом, держите их в холодильнике и съешьте в течение 1–2 дней. Перед подачей разогрейте в микроволновке 10–15 секунд или в духовке при 150 °C 3–5 минут, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Пончик «в сахарном инее» с цитрусом: смешайте сахарную пудру с мелко натёртой цедрой апельсина и щепоткой молотой корицы, просейте через ситечко прямо перед подачей — пончики получат нарядную ароматную «снежную» шапку, а цитрус освежит сливочный крем.
    
    Подача «на доске с соусом»: выложите пончики горкой на деревянную доску, рядом поставьте маленькую пиалу с растопленным шоколадом или солёной карамелью и несколько ягод — гости макают сами, а стол выглядит как в кондитерской. Уместно для семейного чаепития и фото в соцсетях.
    
    Мини-версия «на один укус»: разрежьте пончики пополам, начините кремом и наколите на шпажки вместе с половинкой клубники — получится фуршетная подача, удобная для праздника и еды стоя.

12. Смотреть видео приготовления