Кальмары в сливочном соусе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кальмары в сливочном соусе?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Замороженный горошек достаньте из морозилки за 15 минут до начала приготовления, чтобы он слегка оттаял.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки → сметана 20–30% жирности (разбавить небольшим количеством молока до текучести сливок; соус станет чуть кислее и плотнее, при нагреве выше слабого кипения сильнее рискует свернуться — вливайте тёплой и не давайте бурно кипеть)
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло без запаха (для обжарки лука и сельдерея; сливочного вкуса в соусе не будет, зато масло не подгорит на среднем огне)
   
   ✅ Стебель сельдерея → стебли петрушки или небольшое количество сельдерея корневого, натёртого на крупной тёрке (вкус станет более травянистым или, с корневым, слаще и плотнее; время обжарки до мягкости может увеличиться)
   
   ✅ Зелёный горошек → замороженная или свежая зелёная фасоль, нарезанная короткими кусочками (текстура плотнее и менее сладкая, время тушения под крышкой увеличьте на 3–5 минут до мягкости)

   Секрет шеф-повара

   Горошек в ледяной воде: замороженный горошек перед добавлением в сковороду опустите буквально на минуту в ледяную воду — он сохранит яркий изумрудный цвет и упругий «взрыв» при укусе, а не превратится в мягкую кашу при тушении.

2. Шаг 2. Как нарезать репчатый лук?

   

   Репчатый лук очистите и мелко нашинкуйте.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не щипал глаза при нарезке, обмойте его и нож холодной водой. Если этого недостаточно, положите луковицу в холодильник на 15–20 минут перед нарезкой — охлаждённый сок выделяется менее активно.

   Секрет шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нашинкуйте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими «перьями» по направлению роста. Такая нарезка оставляет клеточные стенки целыми, и лук при тушении в сливках отдаёт сладость постепенно, не развариваясь в кашу, а сохраняя упругую текстуру в готовом блюде.

4. Шаг 3. Как подготовить стебли сельдерея?

   

   Стебли сельдерея вымойте, обсушите и мелко нарежьте.

   Совет

   Сельдерей удобнее нарезать поперёк волокон тонкими ломтиками — так он быстрее размягчится при обжарке и не будет волокнистым в готовом блюде.

   Секрет шеф-повара

   Сельдерейная соль: часть соли для блюда замените мелко истолчёнными в ступке семенами сельдерея — они раскроют пряный, чуть травянистый аромат, который идеально ляжет к сливочному соусу и подчеркнёт сладость горошка.

5. Шаг 4. Как растопить сливочное масло на сковороде?

   

   В сковороде растопите кусочек сливочного масла.

   Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

   Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

   Совет

   Растапливайте сливочное масло на небольшом огне и сразу переходите к обжарке овощей — оно быстро темнеет и начинает горчить при перегреве.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и сельдерей до мягкости?

   

   Выложите на сковороду лук и сельдерей и обжаривайте около 5 минут до мягкости овощей.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Обжаривайте овощи на среднем огне, помешивая: лук и сельдерей должны стать мягкими и слегка золотистыми, но не бурыми. Если лук начал темнеть раньше, чем сельдерей размягчился, убавьте огонь и добавьте буквально ложку воды.

7. Шаг 6. Как потушить горошек с овощами?

   

   Добавьте в сковороду горошек, перемешайте и тушите под закрытой крышкой примерно 10 минут.

   Совет

   Если горошек выделил много сока, тушите без крышки первые пару минут, чтобы влага испарилась, а затем накройте — так соус не получится водянистым.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки безлактозными той же жирности, а сливочное масло — топлёным (в нём почти нет молочного сахара) в том же количестве. Это уберёт лактозу, а вкус и консистенция соуса останутся сливочными.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сливки 10% вместо более жирных и уменьшите масло до половины столовой ложки, обжаривая овощи на антипригарной сковороде. Соус будет легче, но чуть менее густым — при желании уварите его на минуту дольше.

8. Шаг 7. Как очистить кальмара от кожи и внутренностей?

   

   Кальмар очистите от внутренностей и кожи, а также удалите хорду.

   Как быстро и легко почистить кальмары, чтобы не мучиться со шкуркой?

   Залейте размороженные тушки кипятком на минуту — шкурка свернётся и снимется буквально пальцем. Это горячий способ, он самый быстрый. Как чистить кальмаров холодным методом и в чём разница, показано в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если кальмар попался с плотной кожицей и она не снимается, опустите тушку буквально на 30–60 секунд в кипяток — плёнка свернётся и легко отделится.

9. Шаг 8. Как развернуть тушку кальмара?

   

   Кальмар разрежьте вдоль по одному боку и развернуте тушку внутренней стороной наверх.

   Совет

   Разрезайте тушку по ровной линии вдоль одного бока, придерживая её рукой, — так половинки получатся одинаковыми и при нарезке сеточкой лягут ровно.

11. Шаг 9. Как сделать надрезы на кальмаре?

    

    Острым ножом сделайте поперечные надрезы по диагонали, стараясь не прорезать тушку насквозь. Шаг надреза - полсантиметра.

12. Шаг 10. Как сделать сеточку на кальмаре?

    

    Следом, таким же образом, сделайте параллельно перпендикулярные надрезы. В итоге на тушке получится ровная квадратная сеточка.

13. Шаг 11. Как нарезать кальмаров на треугольники?

    

    Кальмары нарежьте на треугольники.

14. Шаг 12. Сколько тушить кальмары под крышкой?

    

    Кусочки кальмаров равномерно разложите на сковороде на овощах и тушите под закрытой крышкой буквально одну минуту до готовности.

15. Шаг 13. Как добавить сливки и зелень в кальмары?

    

    Вымойте и обсушите петрушку и укроп и мелко нашинкуйте. В сковороду влейте сливки, добавьте зелень, соль и перец по вкусу. Тушите кальмары под закрытой крышкой до закипания сливок, после чего сразу же снимите сковороду с огня.

    Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

    Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

    Как хранить кальмары в сливочном соусе?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед подачей разогрейте на сковороде на небольшом огне, добавив пару ложек сливок или воды, чтобы соус не расслоился, и прогревайте кальмаров буквально 1–2 минуты, чтобы мясо не стало резиновым.

    Секреты шеф-повара

    Средиземноморская цитрусовая нотка: снимите сковороду с огня и вмешайте в сливочный соус мелко натёртую цедру половины лимона и чайную ложку оливкового масла extra virgin — соус станет легче и свежее, а сливочная сладость горошка получит яркую цитрусовую искру.
    
    По-японски — с мирин и соевым соусом: вместо части соли добавьте в сливки чайную ложку мирина и половину чайной ложки соевого соуса, а в конце посыпьте блюдо тонко нарезанным зелёным луком — соус приобретёт мягкую умами-глубину и лёгкую карамельную нотку, а кальмар заиграет в азиатском стиле.
    
    Подача «на один укус»: выложите кальмаров на поджаренные ломтики багета, сверху — горошину и каплю соуса, закрепите шпажкой. Для фуршета или коктейльной вечеринки — гости едят стоя, без приборов.
    
    Семейная подача в сковороде: оставьте блюдо прямо в сковороде, поставьте в центр стола на деревянную доску, рядом — миска отварного риса и ложка. Каждый накладывает сам, соус остаётся горячим, а края сковороды собирают комплименты.
    
    Боул с хрустом: в глубокую миску положите рис, сверху — кальмаров с овощами и соусом, посыпьте поджаренными семечками или крошкой из багета и сбрызните лимоном. Контраст кремового соуса и хрустящей посыпки делает блюдо фотогеничным и удобным для обеда в контейнере.