Грузинский лаваш в домашних условиях в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь грузинский лаваш в домашних условиях в духовке?

   

   Как сделать грузинский лаваш? Подготовьте продукты для него. Из килограмма муки получится около 6 больших лавашей. Я готовила только часть порции, у меня получился один.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие дрожжи → свежие прессованные дрожжи (пропорция 1:3, то есть на 7 г сухих — около 21 г свежих; брожение идёт чуть активнее, опара может подойти быстрее, поэтому следите за ней раньше указанного времени).
   
   ✅ Сахар → жидкий мёд (по вкусу, примерно 1 стол.л.; мёд подкармливает дрожжи так же, но даёт более румяную корку и дольше сохраняет мякиш мягким; в таком количестве на вкус лаваша не влияет).
   
   ✅ Вода → тёплое молоко (1:1; молочная среда ускоряет брожение и добавляет мякишу лёгкую сливочную нотку, корка румянится сильнее).

   Секреты шеф-повара

   Мучная закваска-«тандыр»: добавьте в опару столовую ложку пшеничной муки, прокалённой на сухой сковороде до кремового оттенка, — она даст лёгкий ореховый аромат и глубокий цвет корки, как у настоящего шоти, испечённого в глиняной печи.
   
   Кунжутная подушка: перед выпечкой смажьте поверхность лаваша водой и присыпьте кунжутом или нигеллой — семена припекаются к корке и дают хрустящий ароматный слой, который особенно хорош с сыром и зеленью.

2. Шаг 2. Как подготовить опару для грузинского лаваша?

   

   Возьмите 200-250 грамм муки, просейте ее в миску. Добавьте к муке теплую воду, сахар и дрожжи.

   Слышала, что соль и сахар «убивают» дрожжи. Это правда? Тогда как их добавлять в тесто?

   Правда, но только если вы насыплете соль или сахар прямо на дрожжи в опару. В тесте же они просто регулируют брожение. Поэтому сначала разведите дрожжи в теплой воде с щепоткой сахара (это еда для них), а уже потом добавляйте остальные ингредиенты. Все нюансы дружбы соли, сахара и дрожжей собраны в одном месте — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Двойная активация дрожжей: разведите дрожжи не в воде, а в паре ложек тёплого молока с щепоткой сахара и дайте им буквально 5–7 минут «проснуться» до появления пенки — только потом соединяйте с мукой и водой. Молочная среда ускоряет брожение и даёт мякишу лёгкую сливочную нотку, которой нет у лаваша на одной воде.
   
   Щепотка куркумы: добавьте в муку буквально щепотку куркумы — она не меняет вкус, но придаёт тесту тёплый золотистый оттенок, и готовый шоти выглядит так, будто его только что вынули из глиняного тандыра.

4. Шаг 3. Как замешать опару для грузинского лаваша?

   

   Перемешайте продукты ложкой, если масса окажется слишком сухой, добавьте еще немного воды. Цель - не замесить тесто, а просто перемешать продукты. Это будет служить опарой для будущего теста. Оставьте опару в теплом месте на 20 минут.

   Совет

   Если опара кажется слишком густой, вливайте воду буквально по столовой ложке — масса должна напоминать густую сметану, а не крутое тесто.

   Секрет шеф-повара

   Тёплое место с влажностью: поставьте миску с опарой в выключенную духовку, предварительно прогретую до 40°C, и рядом — кружку с кипятком. Влажный тёплый воздух ускоряет брожение, и опара запузырится буквально за 15 минут вместо 20.

5. Шаг 4. Как ускорить подъем опары в тепле?

   

   Я включила ненадолго духовку на 50°С, затем выключила. Туда и поставила миску с опарой. Она подошла очень быстро, увеличилась в размере и запузырилась.

6. Шаг 5. Как замесить тесто для грузинского лаваша?

   

   Добавьте в опару соль. Порциями всыпьте просеянную муку, замешивая при этом тесто сначала ложкой, а затем рукой. Не добавляйте сразу много муки, тесто легко "забить" - сделать его слишком тугим и крутым. У меня ушло совсем мало муки, большая ее часть осталась.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → полностью замените пшеничную муку безглютеновой смесью (например, рисовая + кукурузная + крахмал) в том же количестве, но добавьте 1 ст. л. псиллиума или льняного геля для связности. Глютен исключается, однако тесто на дрожжах с безглютеновой мукой поднимется хуже, и лаваш получится менее пышным и более плотным.
   
   🍀 Для снижения калорийности и повышения клетчатки → замените 30–40% пшеничной муки цельнозерновой, добавив 1–2 ст. л. воды в тесто. Клетчатки станет больше, гликемическая нагрузка снизится, но мякиш будет плотнее и темнее, а время расстойки может увеличиться.

7. Шаг 6. Как дать тесту расстояться?

   

   Замешивайте тесто до гладкого, эластичного состояния. Оно довольно быстро начнет отставать от стенок и от рук. Накройте миску салфеткой и снова поставьте ее в теплое место на расстойку. Время расстойки - от 30 минут до часа, зависит от температуры.

   Совет

   Если тесто после расстойки увеличилось меньше чем в полтора раза, оставьте его ещё на 15–20 минут в тепле — при более низкой температуре в помещении процесс идёт медленнее.

8. Шаг 7. Как обмять подошедшее тесто?

   

   Мое подошло за полчаса, оно увеличилось в два раза. Немного разомните его, собрав в шар и выпустив лишний воздух.

9. Шаг 8. Как сформировать лаваш перед выпечкой?

   

   Противень слегка присыпьте мукой. Положите на него тесто, растянув его в стороны, формируя лодочку. Для этого слегка расплющите его в центре пальцами, а концы соберите вместе. В центре обязательно сделайте дырку, чтобы лаваш не вздулся при выпечке.

   Секреты шеф-повара

   Осетинский вариант с сыром: перед выпечкой вдавите в центр лодочки 2–3 ломтика сулугуни или осетинского сыра и защипните тесто сверху — при выпечке сыр расплавится внутри, и лаваш превратится в подобие осетинского пирога с тянущейся солёной начинкой.
   
   По-турецки, с луковым соком: смажьте поверхность лодочки соком от натёртой луковицы и посыпьте кунжутом — лук даёт лёгкую сладость и румяную корочку, а запах напоминает турецкий симит.

10. Шаг 9. Сколько выпекать грузинский лаваш в духовке?

    

    Духовку разогрейте до 220°С, режим верх-низ. Выпекайте лаваш около 20 минут до золотистого цвета.

    Через сколько минут после включения духовки можно начинать готовить?

    Обычно духовку нужно разогревать 10–15 минут (электрическую) или 15–20 минут (газовую) до момента загрузки продуктов.
    Коротко по температурам:
    до 180 °C — достаточно 8–10 минут;
    200–220 °C — потребуется 12–15 минут;
    выше 230 °C — закладывайте 15–20 минут.
    Через 40-60 минут, когда температурные колебания затихают и духовка выходит на стабильный режим - идеальное время для выпекания, например, хлеба. Этот важный нюанс подробно объяснён в материале, перейти к которому рекомендуем для идеальной подготовки духовки.

12. Шаг 10. Как сохранить хрустящую корочку лаваша?

    

    Горячий лаваш выньте из духовки и обязательно положите его остывать на решетку, тогда корочка останется хрустящей.

    Как хранить грузинский лаваш?

    Остывший лаваш храните в бумажном пакете или завернутым в чистое льняное полотенце при комнатной температуре, чтобы корочка оставалась хрустящей; для более длительного хранения уберите в холодильник, а перед подачей прогрейте в духовке при 150 °C около 5 минут, чтобы вернуть хруст.

    Секреты шеф-повара

    Сырная корочка на решётке: пока лаваш ещё горячий, присыпьте его тёртым сулугуни и оставьте на решётке на пару минут — сыр расплавится тёплым воздухом и застынет тонкой солёной плёнкой, которая звонко хрустит при разломе. Подавайте сразу, пока сыр тянется.
    
    Масло с розмарином и солью: смажьте горячую корку растопленным сливочным маслом с веточкой розмарина и посыпьте крупной морской солью — травяной аромат впитается в поры, а соль кристаллизуется и даст звонкий хруст, как у фокаччи.

13. Смотреть видео приготовления