Хачапури Имеретинский

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать хачапури по-имеретински?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Муку просейте.

   Замена ингредиентов

   Сулугуни → имеретинский сыр, адыгейский, моцарелла + брынза
   Сухие дрожжи → свежие прессованные
   Растительное масло → оливковое, подсолнечное рафинированное
   Сливочное масло → топлёное, гхи

   Совет

   Муку обязательно просейте дважды — это насытит её кислородом и сделает тесто более мягким и воздушным, а хачапури — нежным.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи?

   

   В теплой воде растворите сахар и соль. По поверхности рассыпьте сухие дрожжи и оставьте до появления пышной шапочки. 

   В рецепте сказано «сухие активные дрожжи», а у меня только инстантные («быстрые»). Нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто умножьте количество сухих активных на 1,2, чтобы получить норму инстантных, и сыпьте их сразу в муку без предварительного разведения. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Температура воды для активации дрожжей должна быть 37-40°С — как парное молоко. Слишком горячая вода убьёт дрожжи, холодная — не активирует их. Проверьте каплей на запястье: должно быть приятно тепло.
   
   Если на поверхности воды не появится шапочка, значит дрожжи некачественные и тесто с ними не поднимется. Замените дрожжи на другие и повторите шаг.

   Диетические адаптации

   Мука → частично цельнозерновая
   Масло в тесте → меньше или заменить на яблочное пюре
   Сыр → менее солёный, меньше по количеству
   Смазывание → оливковое масло вместо сливочного

3. Шаг 3. Как соединить дрожжи с маслом и всыпать муку?

   

   В миске смешайте активированные дрожжи и растительное масло. В несколько приемов всыпьте просеянную муку.

   Как влажность муки влияет на количество жидкости в тесте?

   Самым прямым образом: более влажная мука потребует меньше жидкости, а сухая — наоборот, больше. Учтите, что муки может понадобиться больше или меньше, чем указано в рецепте. Подробнее читайте в базовом уроке Академии — присоединяйтесь!

4. Шаг 4. Как замесить тесто?

   

   Замесите мягкое эластичное нелипкое тесто. 

   Совет

   Тесто замешивайте не менее 8-10 минут до гладкости и эластичности — оно должно отходить от стенок миски и не липнуть к рукам. Если тесто липнет, смажьте руки растительным маслом, но не добавляйте много муки, чтобы не сделать его плотным.

5. Шаг 5. Сколько времени нужно тесту для подъёма?

   

   Тесто накройте полотенцем и оставьте в тепле для подъема примерно на 40 минут. Поставьте духовку на разогрев до 180 градусов.

   Совет

   Тесто для подъёма ставьте в тёплое место без сквозняков (выключенная духовка с открытой дверцей или рядом с батареей). Температура должна быть 25-28°С — в холоде тесто плохо поднимется, в жаре может закиснуть.

6. Шаг 6. Как измельчить сыр для начинки?

   

   Сулгуни натрите на крупной терке.

   Чем можно заменить сулугуни?

   Самый надежный дублер для Сулугуни — это молодая Моцарелла или Адыгейский сыр, который чуть менее соленый. Также отлично подойдет вымоченная в молоке Брынза или рассольный сыр Тильтизер. Все нюансы работы с рассольными сырами и их полный список замен вы найдете в этом подробном уроке Кулинарной Академии.
   
   

   Как выбрать универсальную тёрку, которая подойдёт для 90% домашних задач?

   Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли (для сыра, овощей), пятиугольники (для цедры, имбиря) и продолговатые (для нарезки колечками). Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — в гиде Кулинарной Академии.

   Совет

   Добавьте в начинку 50 г сливочного масла, натёртого на крупной тёрке вместе с сыром — масло сделает начинку более сочной и нежной, а при выпечке растопится, создавая «масляные карманы» внутри хачапури.

7. Шаг 7. Как смешать сыр с яйцом и мукой?

   

   Добавьте в сыр яйцо, муку и тщательно перемешайте. Соберите начинку в плотный шар.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Нужно ли мыть яйца перед использованием?
   Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

   Секрет шеф-повара

   Хачапури по-японски: добавьте в начинку кунжутное масло (1 ч. ложку), имбирь и зелёный лук, сверху посыпьте семенами кунжута. Подавайте с соевым соусом и маринованным имбирём.
   
   Для индийского акцента вмешайте в начинку куркуму, кардамон и имбирь (по щепотке), а также добавьте горсть изюма, замоченного в кипятке. 
   
   Острый характер: добавьте в начинку хлопья чили, кумин и копчёную паприку, а сверху положите ломтики халапеньо. Подавайте с гуакамоле и томатной сальсой.

9. Шаг 8. Как раскатать тесто для хачапури?

   

   Подошедшее тесто обомните, выложите на присыпанный мукой пергамент и раскатайте в ровный круг диаметром около 20-25 см.

   Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

   Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как положить начинку в центр лепёшки?

    
    В центр лепешки выложите сырный шар.

11. Шаг 10. Как защипнуть края, чтобы сыр не вытек?

    
    Свободные края теста аккуратно соберите вокруг сыра и тщательно защипайте, не оставляя никаких отверстий.

12. Шаг 11. Как перевернуть и раскатать заготовку?

    

    Слегка присыпьте верх мукой и переверните тесто на другую сторону. Руками или скалкой снова осторожно, чтобы тесто не порвалось, раскатайте заготовку в ровную круглую лепешку диаметром около 30 см. В центре лепешки сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

13. Шаг 12. Как испечь хачапури с сыром в духовке?

    

    Вместе с пергаментом перенесите заготовку на противень. Выпекайте хачапури в разогретой до 180°С духовке примерно 10-15 минут до золотистого цвета. 

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

14. Шаг 13. Как подготовить хачапури в подаче?

    

    Горячий хачапури выньте из духовки, сразу же смажьте кусочком сливочного масла и подайте к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить хачапури?

    Готовые хачапури храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 дня или в холодильнике до 3 дней. Перед подачей разогрейте в духовке примерно 3-5 минут при 180°C — так корочка снова станет мягкой.

    Секрет шеф-повара

    Для фуршета: нарежьте готовый хачапури на маленькие квадратики, накройте ломтиком вяленого томата и оливкой, закрепите шпажкой.
    
    С ореховым соусом: смешайте грецкие орехи, чеснок, кинзу и мацони (или греческий йогурт) — получится густая паста для макания.
    
    На пикник: заверните горячий хачапури в фольгу и положите в корзину — он долго сохраняет тепло и мягкость, идеально для еды на природе. 

15. Смотреть видео приготовления