Хачапури по мегрельски настоящий в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать хачапури по-мегрельски в духовке?

   

   Подготовьте продукты. Муку просейте, мацони и яйца достаньте из холодильника заранее.

   Замена ингредиентов

   Мацони — густая простокваша, греческий йогурт без добавок, нежирная сметана, смешанная с кефиром
   Сулугуни —  смесь рассольных сыров: брынзы, адыгейского, моцареллы
   Растительное масло в тесте —  растопленное сливочное или топленое масло 

   Совет

   Мацони должен быть комнатной температуры, не холодным  — холодная кисломолочка замедлит реакцию соды, и тесто поднимется хуже.

2. Шаг 2. Как сделать тесто для хачапури?

   

   Мацони смешайте с яйцом, растительным маслом, содой и солью. 

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Можно ли в рецепте с кисломолочными ингредиентами заменить соду разрыхлителем? Что изменится?

   Можно, и вы получите вполне достойный результат, но структура теста может быть чуть другой. Кефир или другой кисломолочный продукт — кислая среда, поэтому сода здесь раскрывается идеально. При замене на разрыхлитель выпечка тоже поднимется, но может быть чуть менее нежной. Чтобы понять все нюансы и выбрать лучший вариант для своей семьи, загляните в этот урок Кулинарной Академии, где сравниваются оба подхода. 

   Совет

   Нужно ли мыть яйца перед использованием? Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

3. Шаг 3. Как замесить идеальное тесто?

   

   Замесите мягкое эластичное тесто, понемногу подсыпая муку. 

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что она чистая?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Всю муку сразу всыпать не стоит, иначе рискуете забить тесто мукой. Её может понадобиться чуть больше или меньше, чем указано в рецепте, ориентируйтесь на консистенцию теста.

4. Шаг 4. Каким должно получиться тесто и как сделать его эластичнее?

   

   Готовое тесто должно получиться эластичным, мягким, послушным и слегка липким. Накройте тесто пленкой и положите примерно на 30 минут в холодильник. Поставьте духовку на разогрев до 170-180 градусов.

   Совет

   Тесто обязательно охлаждайте в холодильнике около 30 минут - это способствует расслаблению клейковины в муке и тесто становится более податливым в работе.

   Диетические адаптации

   Мацони/йогурт и сыр с пониженной жирностью
   Сулугуни в начинке - пресный творог 

5. Шаг 5. Как сделать начинку для хачапури?

   

   Сыр натрите на крупной терке. Соедините сыр с яйцом и перемешайте. 

   Чем можно заменить сулугуни?

   Самый надежный дублер для Сулугуни — это молодая Моцарелла или Адыгейский сыр, который чуть менее соленый. Также отлично подойдет вымоченная в молоке Брынза или рассольный сыр Тильтизер. Все нюансы работы с рассольными сырами и их полный список замен вы найдете в этом подробном уроке Кулинарной Академии.
   
   

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Для хачапури по-турецки добавьте в начинку мяту, молотый кориандр и щепотку красного перца, а в намазку — растопленное сливочное масло с паприкой. Подавайте с айраном и свежей мятой.
   
   Хачапури с грибной нотой: добавьте в начинку немного мелко нарезанных и обжаренных шампиньонов и щепотку сушёных белых грибов.
   
   Для сладкого оттенка смешайте начинку с 2 ст. ложками тыквенного пюре и щепоткой корицы — подавайте как десерт с чаем.
   
   

6. Шаг 6. Как раскатать тесто и выложить начинку?

   

   Тесто раскатайте на присыпанном мукой столе в круглый пласт толщиной примерно 1 см и диаметром около 35 см. В центр выложите сырную начинку и распределите ее по тесту, не доходя до краев около 3 см.

8. Шаг 7. Как правильно слепить хачапури?

   

   Края теста соберите над начинкой. Переверните заготовку и аккуратно раскатайте. Перенесите на застеленный пергаментом противень.

   Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

   Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Тесто обычно рвется именно там, где воздух его сильно растягивает. Места разрывов можно слегка припылить мукой. Верхняя часть все равно будет посыпана сыром и все эти разрывы скроются.
   
   Чтобы аккуратно перенести лепёшку в форму, намотайте её на длинную скалку либо сразу раскатывайте на большом листе силиконизированного пергамента, щедро присыпанного мукой.

9. Шаг 8. Как испечь хачапури в домашних условиях?

   

   Отправьте хачапури в разогретую до 170-180°С духовку примерно на 15-20 минут.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

10. Шаг 9. Как сделать намазку для хачапури?

    

    Сыр натрите на крупной терке и соедините с желтком и мацони, перемешайте.

    Секрет шеф-повара

    Добавьте в намазку щепотку куркумы — она придаст корочке яркий золотистый цвет, даже если желтки были бледными.

11. Шаг 10. Как запекать хачапури с намазкой?

    

    Выньте хачапури из духовки и равномерно распределите намазку по поверхности лепешки. Верните хачапури в духовку еще примерно на 10-15 минут, пока верх не зарумянится. 

12. Шаг 11. Как подготовить хачапури к подаче?

    

    Смажьте поверхность хачапури сливочным маслом. Нарежьте на кусочки и подайте к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить хачапури?

    Готовое хачапури лучше всего есть свежим, в день приготовления. Остывшее хачапури можно хранить в холодильнике 1-2 дня. Разогревать в духовке или на сухой сковороде под крышкой до восстановления мягкости теста и текучести сыра. Не рекомендуется разогревать в микроволновке — тесто может стать резиновым.

    Секрет шеф-повара

    Превратите хачапури в бранч-хит: сверху на горячий хачапури выложите яйцо-пашот, посыпьте свежемолотым перцем и укропом. Жидкий желток смешается с сыром — невероятно вкусно и фотогенично.
    
    Планируете фуршет? Нарежьте готовый хачапури на небольшие квадратики (3×3 см), наколите на шпажки вместе с половинкой черри и листиком базилика. Получатся порционные канапе для вечеринки.
    
    Для праздничного стола выложите целый хачапури на деревянную доску, сверху посыпьте гранатовыми зёрнами и рубленой кинзой, рядом поставьте пиалу с мацони. 

13. Смотреть видео приготовления