Табани
Второе название табань. Блины, либо лепешки, толстые по форме, слепленные из теста на дрожжах. Традиционные табани выпекаются на чугунной сковороде в русской печке или на поду. Это старое блюдо, присутствующее одновременно в русской, удмуртской и марийской кухнях. Во времена Российской Империи табани представляло собой одно из излюбленных кушаний жителей Удмуртии и Вятской губернии...
Узнать больше...
Тавранчук
Другие названия - таганчук и таранчук. Блюдо старорусской кухни, чье происхождение датируется временным отрезком 15-17 веков. Готовиться таганчук мог как из рыбы, так и из любого рода мяса с овощами, травами и пряностями с добавлением предельно малого объема воды. Он запекался в русской печи, помещенный внутри глиняной посуды...
Узнать больше...
Тайл фиш
Крупный вид рыбы, представители которого по внешности походят на капитан-рыбу. Её потребляют либо жареной, либо вареной и реже – в иной форме.
Узнать больше...
Таймень
Речная рыба из рода таймени семейства лососевых. Внесена в Красную книгу России.
Узнать больше...
Тайская смесь
Смесь слабоострых приправ и пряностей, ставшая известной мировой кулинарии благодаря кухням народов Южной Азии, начиная с самого Таиланда. В составе тайской смеси насчитывается до 10 ингредиентов, среди которых самый главный и доминирующий из прочих – это лук-шалот. Количество каждого продукта, составляющего тайскую смесь, рассчитывается исходя из того количества, которое используется обычно для готовки шалота, но в соотношении 1 к 10...
Узнать больше...
Тайский рыбный соус
Ингредиент азиатской южно-восточной кухни. Он делается путем ферментирования (в маринаде) анчоусов. Рыбный соус является эквивалентом тайского соевого соуса, он имеет вкус хереса и добавляет соленость несладким блюдам. Во Вьетнаме, где его часто используют, этот соус называют nouc nam, в Тайланде — nam pla...
Узнать больше...
Тальк
Хрупкий минерал белого цвета и жирной фактуры, перерабатываемый в порошковый материал для пищевой промышленности, особенно необходимый для производства кондитерских изделий. Он служит в качестве предохранительного слоя, в специальных формах, в которых отливаются конфеты и прочие сладости из шоколада или из плавленого сахара...
Узнать больше...
Тамалес
Маленькие рулеты в виде скрученных листьев кукурузы (маиса) с начинкой из измельченных зерен кукурузы, мяса, рыбы и овощей, смешиваемых в произвольном сочетании. Тамалес принадлежит центрально-американским кулинарным традициям и является повседневным блюдом для стран данного региона.
Узнать больше...
Тамарилло
Небольшой экзотический плод, растущий в лесах Южной Америки, Азии и встречающийся в Карибском бассейне. Тамарилло родственен помидору, а его второе имя – древесный помидор. Кожица тамарилло имеет окрас красных и рыжих оттенков. Она жесткая и несъедобная в отличие от мякоти плода, обладающей хорошим, но специфическим кислящим привкусом...
Узнать больше...
Тандыр
Округлая, куполообразная глиняная печь, служащая для выпекания хлеба и лепешек. Это устройство широко распространено в кулинарном быту многих народов Азии.
Узнать больше...
Тапа
Отдельный вид сковородки с большой рабочей площадью. Другое значение слова подразумевает жареное блюдо, которое не только готовится в сковородке-тапа, но и подается ко столу прямо в ней.
Узнать больше...
Тарак
Смесь коровьего молока с овечьим и козьим, сваренная, а затем поквашенная.
Узнать больше...
Тарама
Незрелая икра в обработанных ястыках, добытая из рыбы видов вобла или лещ.
Узнать больше...
Таратор
Рецепт кисломолочного супа, в чей состав входят чеснок, огурцы, перетертые орехи до мучного состояния и йогурт. По своей сути он близок к традиционным холодным супам народной среднеазиатской кухни. Таратор популярен на территории Болгарии и некоторых стран, граничащих с ней, например, Македонии.
Узнать больше...
Тарелка
Повсеместно распространенный вид посуды, которая имеется в пределах каждой полноценной кухни. Она изготавливается из дерева, глины, металлов, пластика, а её модели разделены на множество разномастных стилей со своими формами и размерами. На тарелке размещаются как целые блюда, так и их отдельные, порционные части, а также ингредиенты для готовки...
Узнать больше...
Таркованная масса
Перетертая мякоть сырого картофеля, не подвергнувшаяся отжиму. Таркованную массу применяют в приготовлении некоторых блюд вместе с со всеми её соками, выделившимся при перетирании. Обозначение «таркованная масса» принято использовать в белорусской кухне, хотя такого рода ингредиент присутствует и в практике польской, и литовской кухонь...
Узнать больше...
Таро
Растение из семейства аронниковых. Известный кулинарный ингредиент в южных регионах Китая, прославившийся за свойства своего корня и по вкусу походящий на картофель.
Узнать больше...
Тартинки
Крошечные бутерброды, достаточно маленькие, чтобы проглотить их целиком, не приложив особых усилий. Основой бутерброда почти всегда служит хлеб, белый или ржаной, в жаренном или обычном виде. В остальном, ингредиентом для тарталеток, в сущности, может послужить любой съедобный продукт, от кусочков рыбы до овощей или, например, паштета...
Узнать больше...
Тархана
Вид армянской лапши, которая месится из мацони, яиц и пшеничной муки с крахмалом. Последние два ингредиента должны быть выдержаны в равнозначном относительно друг друга соотношении. Тархана хранится в виде небольших, высушенных кусочков теста, закатываемых в банки. Используются в сухом виде, чаще всего как добавка для жидких блюд, особенно супов...
Узнать больше...
Татара
Сок винограда, перемешанный с мукой и вываренный до консистенции, близкой к киселю. Является рецептом грузинской кухни.
Узнать больше...
Тахинная паста
В еврейской кухне - паста из слегка поджаренных семян кунжута.
Узнать больше...
Те юши
В японской кухне - это лапша ручного приготовления, сделанная без помощи современных инструментов и приборов.
Узнать больше...
Тельное
Русский термин для рыбного мяса, отчищенного от кожи, чешуи, косточек. Одновременно им обозначаются все блюда и продукты, в основе которых лежит такое мясо без учета всех прочих ингредиентов, составляющих их рецепт.
Узнать больше...
Темаки
Один из многочисленных японских рецептов на основе морепродуктов, относящийся к суши. Представляет собой ролл, слепленный из риса с примешанными в начинку кусочками рыбы либо овощей и обернутый в лист морской капусты.
Узнать больше...
Темпура
Стиль готовки пищи в японской кухне преимущественно морских и овощных продуктов. Они панируются и жарятся в доведенном до кипения растительном масле. Полученное в результате готовки блюдо подается к столу под определенным соусом вместе с китайской редькой – дайконом, особенно часто вместе с супом или маринадом...
Узнать больше...
Теппаняки
Блюдо на основе мяса, овощей, либо рыбы, которое готовится в японских ресторанах особым методом – Шеф-повар поджаривает продукты на раскаленной железной тарелке, «теппан», в непосредственной близости от столика клиентов и сходу подает еду к столу, как только заканчивает её готовить.
Узнать больше...
Терази
Приправа в виде крошечных креветок, засоленных и высушенных. Обыкновенно, служит как ингредиент в составе соусов.
Узнать больше...
Терияки
У этого слова два значения:
1) Соевый соус в смеси с сахаром и специями, разбавленный вином из риса.
2) Тушение еды в вине и соевом соусе с последующей обжаркой на гриле.
Узнать больше...
Терка
Кухонный прибор из жести или другого подходящего для кулинарных дел металла с прорезями определенной формы, имеющими лезвия с внешней стороны терки и выводящие канальца с внутренней. Этот инструмент необходим в целях быстрого и тщательного измельчения любых твердых продуктов. Его конструкция и подбор прорезей зависит от производителя терки и ее конкретной специализации...
Узнать больше...
Терка бернера
Терка с особой формой, сконструированная немецким бизнесменом Альфредом Бернером в конце 60-ых годов, предназначенная для нарезки овощных и фруктовых продуктов плоскими ломтями той или иной формы.
Узнать больше...
Тефлоновое покрытие
Покрытие из тефлона, наносимое на поверхность посуды в целях придания ей антипригарных свойств.
Узнать больше...
Теша
Область рыбьего брюха.
Узнать больше...
Тимбаль
Второе название - тимбалы. 1) Любого рода стенки, границы и основания из теста в рецептах французской кухни, придающие выпечке корзинообразные формы, с большим объемом пустого пространства внутри них. Это пространство оставляется для заполнения выпечки начинкой или даже иными блюдами.
2) Вермишель, поданная в соусе из грибов – шампиньонов и томата...
Узнать больше...
Тклапи
Сок ткемали, высушенный на открытом солнце таким образом, что в итоге превращается в цельный пласт податливой, гибкой массы. Этот продукт способен храниться на протяжении месяцев и годится в качестве суповой заправки, приправы к блюдам, а в отдельных рецептах, занимает права полноценного, обязательного ингредиента...
Узнать больше...
Тмин обыкновенный
В кулинарном деле под тмином обычно подразумевают не само растение, а его зерна, используемые как приправы в блюдах, дополнительный ингредиент в рассолах (особенно в кухнях европейских стран), и добавляемые в хлеб в процессе выпекания. Для тмина характерен особенный вкус и запах, напоминающий о перце...
Узнать больше...
Токаш
Хлебобулочный продукт, который выпекается в тандыре. По форме похож на лепешку. Является одной из вариаций тандыр-хана, распространенного в кухнях стран Средней Азии. Аналог обычного хлеба.
Узнать больше...
Толма
Второе название - тулма. Второе наименование голубцов и схожих с ними блюд – фаршированных плодов или начинку, завернутую в растительный продукт. Этим продуктом чаще всего оказываются листья капусты, но помимо них, с тем же успехом используются и виноградные листья.
Узнать больше...
Тонкатцу
Филейная часть свиной туши, прожаренная в панировке и нарезанная мелкими ломтиками. По кулинарным традициям японской кухни, поставляется к столу под соусом токатцу.
Узнать больше...
Топиока
Крахмальный порошок, получаемый при обработке корней растения маниок.
Узнать больше...
Тостер
Электронное устройство, единственной функцией которого является поджарка гренков и тостов. В самых распространенных моделях располагается ровно два углубления для хлебных ломтей. В углубления вмонтированы специальные нагреватели, способные за небольшой срок полностью и равномерно прожарить кусок хлеба...
Узнать больше...
Тосты
С этим словом сегодня многие ассоциируют не что иное, как куски хлеба, обжаренные в растительном масле, как правило, при помощи тостера. Под словом «тост» также обозначается торжественная речь, произносимая за праздничным столом, либо в чью-то честь.
Узнать больше...
Травяной шампиньон
Очень хрупкий гриб, обладающим мягким вкусом. В блюдах китайской кухни, требующих этот гриб в качестве ингредиента, альтернативу ему могут представлять шампиньоны любых, массово культивируемых сегодня видов.
Узнать больше...
Транс жиры
Жиры искусственного происхождения, полученные путем гидрогенизации масла под воздействием химических катализаторов. Трансжиры причиняют проблемы здоровью их потребителя, поскольку затрудняют естественную регуляцию холестерина в организме. Причина их активного использования в производстве и консервации полуфабрикатов, вопреки вредным свойствам, кроется в свойстве трансжиров существенно увеличивать максимально допустимый срок хранения пищи...
Узнать больше...
Тугун
Второе название - тугунок. Пресноводная речная рыба рода сигов, семейства лососевых, обитающая преимущественно в Сибири.
Узнать больше...
Тукмачи
Также носящая название «вятская лапша» - рецепт макаронных изделий, перекочевавший в русскую кухню приблизительно в 16-ом веке, прямиком из кулинарных традиций покоренного в то время Россией Казанского ханства. Вятская лапша делалась из необычного тестового замеса – смеси пшеничной и гороховой муки, взятых в равнозначных пропорциях...
Узнать больше...
Тумблер
Толстодонный стакан, предназначенный специально под коктейли.
Узнать больше...
Турка
Ручная кофеварка, в которой варится кофе по-турецки. Второе её имя – джезва.
Узнать больше...
Турнедо
Части мясной вырезки, примерно равные в толщине указательному пальцу. Турнедо получают разрезанием мяса поперек направления мышечных волокон и готовят жарением или тушением. Блюдо подается со сваренными вкрутую куриными яйцами, маслинами и овощным гарниром. Относится к профессиональной французской кухне...
Узнать больше...
Туроны
Воздушное испанское печенье, по структуре очень схожее с безе (меренгой). В России также известно под прозвищем «испанский ветер». В состав туронов идет мука, сахар и белки из сырых куриных яиц. Отличие от меренги здесь в том, что соотношение яичного белка с сахаром в этом печенье смещено в сторону последнего...
Узнать больше...
Тутонг
В китайской народной кухне – пригоревший рис.
Узнать больше...
Тутпаш
Рецепт похлебки тюркской кухни, которая употребляется с маленькими комочками отваренного, несдобного теста.
Узнать больше...
Тутти фрутти
Итальянское обозначение блюда, если точнее - ассорти, в составе которого значится не менее чем несколько ингредиентов одной конкретной группы. Пример – салат, сделанный только из фруктов или из одних лишь ягод, отвечает всем критериям «тутти-фрутти».
Узнать больше...
Тюлька
Мелкая рыба из семейства сельдевых, которую можно встретить в равной степени в морских и пресных водах.
Узнать больше...
Тюрбо
Морской вид рыбы, который можно спутать с палтусом. Отличительными чертами тюрбо, по которым её можно отличить от сородича, служат бока этой рыбы. С левой стороны тюрбо имеет коричневый окрас, а с правой – белесый.
Узнать больше...
Тюря
Разновидность холодного супа, относимая к белорусской и русской кухням. Официально считается предком окрошки. Главный ингредиент тюра – это квас. Кроме него, в суп пускаются лук, черный хлеб и поваренная соль. Как и квас, они являются неотъемлемой частью оригинального рецепта тюра. В остальном его ингредиенты могут меняться, но в роли полезного дополнения, как правило, в суп первым делом идут картошка и редька...
Узнать больше...
Тяпка
В поварской терминологии – специальная металлическая лопаточка с прямоугольным полотном, служащая для отбивания отдельных мясных кусков.
Узнать больше...