Суп с копченостями в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с копченостями в мультиварке?

   

   Промойте горох и замочите его в холодной воде на ночь. Если торопитесь, залейте кипятком и оставьте на пару часов.

   Советы

   Если горох не замочен заранее, залейте его кипятком и оставьте на пару часов — этого обычно достаточно, чтобы он размягчился и сварился за время программы.
   
   Промывайте горох в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной: так суп получится менее мутным и без лишнего крахмала.

   Замена ингредиентов

   ✅ Ветчина и свинина → копчёные рёбрышки или копчёная грудинка (в той же массе; бульон станет дымнее и жирнее, мясо после варки разберите и верните в суп).
   
   ✅ Ветчина → копчёная куриная грудка или индейка (суп будет менее жирным, копчёный аромат слабее, обжаривайте на сухой сковороде).
   
   ✅ Свинина → говядина или курица (вкус бульона станет нейтральнее, без свиной сладости; обжаривайте дольше, чтобы мясо дошло за программу).
   
   ✅ Горох → колотый горох или чечевица (колотый варится быстрее и даёт более густую текстуру; чечевица разваривается в пюре, суп станет менее выраженно гороховым).
   
   ✅ Картошка → батат или тыква (вкус станет слаще, кубики размягчатся сильнее; закладывайте ближе к концу программы).
   
   ✅ Белый хлеб → багет, чиабатта или ржаной хлеб (ржаной даст более плотные и тёмные сухарики с кислинкой).
   
   ✅ Душистый перец → смесь чёрного перца и гвоздики (по вкусу; даст похожую тёплую пряность, но без мягкой смолистой ноты).
   
   ✅ Укроп → петрушка или зелёный лук (по вкусу; аромат станет более свежим и менее анисовым).

   Секреты шеф-повара

   Копчёный бульон: добавьте к гороху при замачивании буквально щепотку копчёной паприки — она отдаст воде дымный оттенок, и горошины пропитаются им изнутри, а не только снаружи.
   
   Грибная глубина: положите в воду для замачивания пару сушёных грибов (белых или подберёзовиков) — горох впитает их умами, и суп получится наваристее, чем на одних копчёностях.

2. Шаг 2. Как обжарить копчености для супа?

   

   Нарежьте копчёности кубиками и слегка обжарьте на среднем огне до лёгкого румянца.

   Совет

   Копчёности уже достаточно жирные, поэтому обжаривайте их на сухой сковороде или с минимальным количеством масла — иначе суп получится слишком жирным.
   
   Обжаривайте копчёности буквально пару минут на среднем огне, до лёгкого румянца: при более длительной обжарке ветчина и свинина становятся жёсткими и отдают горечью.

   Секреты шеф-повара

   Дымный шлейф: обжарьте копчёности на сухой сковороде с щепоткой молотой зиры и чабреца — пряности прогреются в жире и отдадут блюду тёплый пряный аромат, который не спутать с обычной копчёностью.
   
   Кислотный контраст: сбрызните почти готовые кубики яблочным уксусом и дайте ему выпариться — резкий запах уйдёт, а на мясе останется едва уловимая фруктовая свежесть, которая уравновесит жирность бульона.

4. Шаг 3. Как обжарить лук и морковь с копченостями?

   

   Добавьте к мясу измельчённые лук и морковь, одну чайную ложку растительного масла и обжаривайте до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

   Совет

   Лук и морковь нарезайте примерно одного размера, чтобы овощи обжарились равномерно и не подгорели раньше времени.
   
   Обжаривайте овощи до мягкости и лёгкого золотистого оттенка, а не до тёмной корочки: пережаренный лук даёт горьковатый привкус, который потом чувствуется в супе.

5. Шаг 4. Как варить суп с горохом в мультиварке?

   

   Налейте в мультиварку к зажарке 1,5 литра воды, добавьте 1,5 столовой ложки соли, опустите горох. Включите режим «Суп» или «Тушение» примерно на 1,5 часа.

   Совет

   Соль добавляйте в начале варки в указанном количестве, но окончательно досаливайте только после готовности гороха: он впитывает соль по-разному в зависимости от сорта и степени размягчения.
   
   Если после окончания программы горох остался твёрдым, включите режим тушения ещё на 20–30 минут: время зависит от сорта гороха и мощности вашей мультиварки.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените ветчину и свинину на нежирную копчёную куриную грудку или индейку в том же количестве. Это заметно уменьшит количество насыщенного жира и калорий, при этом дымный вкус и наваристость бульона сохранятся.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не добавляйте соль на шаге закладки, а досаливайте только готовый суп в тарелке: копчёности уже отдают бульону достаточно соли.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до одной штуки и добавьте в конце варки горсть нарезанной стручковой фасоли или кабачка.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: на этапе закладки воды добавьте в чашу 30–40 г мелко нарезанного сала и пару зубчиков чеснока, раздавленных ножом. Сало отдаст бульону мягкую жирность и сладость, а чеснок — тёплую остроту, которая оттенит копчёности.
   
   По-татарски — с мёдом и тмином: положите в бульон чайную ложку мёда и щепотку тмина. Мёд сбалансирует солёность копчёностей, а тмин даст тёплый пряный аромат, характерный для поволжской кухни.

6. Шаг 5. Как добавить картофель в суп с копченостями?

   

   Нарежьте картофель небольшими кубиками примерно 7 мм и положите в мультиварку к гороху.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель закладывайте в мультиварку примерно за 20–25 минут до конца программы, чтобы кубики успели свариться, но не разварились в пюре.

7. Шаг 6. Как добавить укроп в суп с копченостями?

   

   Измельчите укроп и добавьте его в суп за 5–10 минут до окончания программы, чтобы зелень отдала аромат, но не потеряла цвет.

8. Шаг 7. Как довести суп с копченостями до готовности?

   

   Хорошенько перемешайте, добавьте специи и оставьте готовиться до завершения программы. Когда суп будет готов, ещё раз перемешайте, попробуйте и при необходимости досолите.

9. Шаг 8. Как сделать сухарики для супа?

   

   Нарежьте хлеб кубиками и подсушите в духовке при 180 °C примерно 10–15 минут до золотистого цвета.

10. Шаг 9. Как подать суп с копченостями?

    

    При подаче добавьте в тарелку чайную ложку растительного масла и горсть сухариков.

    Как хранить суп с копченостями?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3–4 суток. Сухарики храните отдельно в сухой закрытой таре при комнатной температуре, чтобы они не размокли. При разогреве доведите порцию супа до кипения и добавьте масло, зелень и сухарики уже в тарелку.

    Секреты шеф-повара

    Подача «два слоя»: на дно глубокой тарелки положите ложку укропной пасты (зелень, растёртая с растительным маслом и щепоткой соли), залейте горячим супом, а сверху добавьте сухарики и каплю масла с копчёной паприкой — нижний слой отдаст аромат всему объёму, верхний даст хруст и свежесть. Красиво и для семейного ужина, и для фото.
    
    Сухарики с чесночной солью: перед подачей натрите подсушенные кубики зубчиком чеснока и присыпьте крупной солью — острота чеснока свяжет копчёный бульон и горох, а хруст сохранится, если класть их в тарелку в последний момент.
    
    Суп в кружке-бульоннице: разлейте суп по толстостенным кружкам, сверху положите сухарики и веточку укропа, а масло подайте отдельно в маленькой соуснице — гости сами добавят по вкусу. Удобно для фуршета или обеда на работе: суп в термокружке, сухарики в отдельном пакетике.