Александрийский кулич на топленом молоке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Как сделать Александрийский кулич? Подготовьте нужные продукты - все должны быть комнатной температуры. Муку берите высшего сорта. У меня свежие дрожжи, но вы можете взять сухие, 20-25 граммов. Сливочное масло берите обязательно самое лучшее, не заменяйте его маргарином или спредом. Оно должно быть комнатной температуры. Изюм - светлый, цукаты - апельсиновые, но лучше возьмите разные, разноцветные.

2. Шаг 2:

   

   Изюм запарьте горячей водой на 8 минут, промойте, удалите хвостики и обсушите. Цукаты при необходимости мелко нарежьте. Я использовала смесь цукатов из ананаса и домашние из апельсиновой кожуры (как их готовить, будет ссылка внизу). Изюм и цукаты припорошите мукой, перемешайте и лишнюю стряхните через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.

3. Шаг 3:

   

   Займитесь приготовлением опары. /Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8-12 часов/. Яйца и желтки слегка взбейте с сахаром, только чтобы сахар растворился.

4. Шаг 4:

   

   Затем в яично-сахарную смесь добавьте мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.

5. Шаг 5:

   

   Масло хорошо размешайте до однородности миксером на низких оборотах.

6. Шаг 6:

   

   В другую ёмкость раскрошите свежие прессованные дрожжи, влейте немного тёплого молока /чтобы пальцу было не горячо/, хорошо их разотрите. Долейте остальное молоко и перемешайте до полного растворения. /Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые/. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.

7. Шаг 7:

   

   Теперь в яичную смесь влейте дрожжевую, перемешайте миксером на низких оборотах.

8. Шаг 8:

   

   Накройте полотенцем и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.

9. Шаг 9:

   

   Вот такой вид у готовой опары после брожения.

10. Шаг 10:

    

    В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.

12. Шаг 11:

    

    Отдельно 3 раза просейте муку, смешайте её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавьте в опару, всё хорошо перемешайте. Я сначала вмешивала венчиком, когда стало трудно, продолжила замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнущим к рукам. Для облегчения смажьте руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.

13. Шаг 12:

    

    Добавьте изюм, цукаты и ложку коньяка /коньяк придаст выпечке особую воздушность/. Продолжайте замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.

14. Шаг 13:

    

    Переложите замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закройте тесто смазанной маслом плёнкой /в плёнке я делаю маленькие дырочки/ или полотенцем и оставьте в тепле на расстойку на 1,5 часа. /Я ставлю в нагретую до t 35' и выключенную духовку/. Для контроля ставлю шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.

15. Шаг 14:

    

    По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза. Миска для замеса теста у меня на 5л, переложила в 7л кастрюлю и её как раз хватило. Готовое тесто - 3,120 кг.

16. Шаг 15:

    

    Тесто аккуратно обомните, разделите на кусочки по количеству форм, сформируйте ровный колобок и заполните смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накройте формочки пленкой и поставьте в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можете смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылите мукой и лишнюю стряхните.

17. Шаг 16:

    

    За это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекайте в разогретой духовке при t 180' около 20 минут, потом уменьшите температуру до 160', накройте верх куличей фольгой или пергаментом и выпекайте еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывайте. Затем духовку выключите, уберите фольгу и оставьте куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх-низ на среднем уровне. Вы ориентируйтесь на свою духовку.

18. Шаг 17:

    

    Готовность проверяйте шпажкой, если вышла сухая — значит, выпечка готова! Дайте куличам остыть. Я просто накрываю их полотенцем, на бок не кладу. Затем выньте куличи из форм. Глазурь заранее не готовьте, так как она быстро схватывается, поэтому готовьте непосредственно перед нанесением.

19. Шаг 18:

    

    Начните готовить ГЛАЗУРЬ. Взбейте охлаждённые белки до пышной пены сначала на низких оборотах, затем, постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать, частями добавляйте просеянную сахарную пудру. В самом конце добавьте лимонный сок и продолжите взбивать еще немного. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще, добавьте сахарную пудру, но по чуть-чуть. Можете купить готовую глазурь, как вам удобно.

20. Шаг 19:

    

    Когда куличи остынут, покройте их глазурью и украсьте кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течение 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можете добавлять больше.