Сабджи с сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать сабджи с сыром?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Цветную капусту и брокколи разберите на соцветия.

   Советы

   Замороженную цветную капусту и брокколи не нужно предварительно размораживать — их можно сразу отправлять в казан, иначе соцветия размякнут и потеряют форму.
   
   Свежие соцветия лучше разбирать на кусочки примерно одного размера, чтобы они приготовились одновременно.

   Замена ингредиентов

   ✅ Адыгейский сыр → тофу (по вкусу; блюдо станет менее солёным и сливочным, тофу почти не плавится, поэтому обжаривайте кубики дольше для корочки; замена полная, но вкус заметно изменится).
   
   ✅ Кокосовое масло → топлёное масло или растительное рафинированное (по вкусу; уйдёт кокосовый аромат, точка дымления у топлёного масла ниже, жарьте на среднем огне; замена полная).
   
   ✅ Сливки → кокосовое молоко повышенной жирности (по вкусу; соус станет более кокосовым и менее сливочным, добавляйте в конце и не давайте бурно кипеть; замена полная).
   
   ✅ Цветная капуста и брокколи → картофель, кабачок, тыква или баклажан (по вкусу; время тушения изменится: картофель и тыкву закладывайте раньше, кабачок и баклажан — позже; замена частичная или полная по желанию).

   Секреты шеф-повара

   Сливочная закваска: залейте соцветия капусты и брокколи сливками буквально на пару минут перед тушением — молочный белок обволакивает волокна и смягчает их, а куркума в жирной среде раскрывает цвет и аромат ярче.
   
   Сыр в два приёма: треть адыгейского сыра разомните вилкой и вмешайте в овощи в конце — он свяжет соки в бархатистый соус, а оставшиеся кубики обжарьте отдельно для контраста текстур.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для сабджи?

   

   Очистите и нарежьте лук на средние кусочки, не очень мелко.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Средние кусочки лука для сабджи — примерно 1,5–2 см: слишком мелкая нарезка размягчится в казане раньше остальных овощей и потеряет форму.
   
   Чтобы лук не щипал глаза, обмойте его и нож холодной водой. Если лук очень острый, после нарезки промойте его холодной водой и обсушите — резкость во вкусе станет мягче.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: режьте луковицу не поперёк, а вдоль — на сегменты от основания к верхушке. Такая нарезка оставляет волокна целыми, и при тушении лук держит форму, остаётся сочным и не расползается в казане.
   
   Сладкая карамельная кромка: перед тем как отправить лук к тмину, дайте ему буквально минуту-две постоять на сухой раскалённой сковороде без масла — верхние слои слегка подсушатся и при обжарке в кокосовом масле дадут более глубокий золотистый оттенок и ореховый аромат.

4. Шаг 3. Как обжарить лук с тмином в кокосовом масле?

   

   В казане разогрейте 25 гр кокосового масла. Отправьте в казан семена тмина и немного прогрейте их. Нарезанный лук добавьте к тмину и на медленном огне обжаривайте его до прозрачности.

   Советы

   Семена тмина раскрывают аромат за считанные секунды: как только появится отчётливый пряный запах, сразу добавляйте лук, иначе тмин начнёт горчить.
   
   Если лук обжаривается неравномерно, огонь стоит убавить ещё сильнее и чаще помешивать — при медленном нагреве он дойдёт до прозрачности без подгоревших краёв.

   Секреты шеф-повара

   Тмин в холодном масле: прогревайте семена не в раскалённом, а в ещё прохладном кокосовом масле, постепенно поднимая огонь — пряные масла выходят из семян медленнее и мягче, без горькой нотки, а аромат получается глубже и чище.
   
   Щепотка соли на лук: посыпьте нарезанный лук буквально щепоткой соли сразу, как только он попадёт в казан, — соль вытянет влагу, и лук начнёт томиться в собственном соку, становясь прозрачным и сладким, а не просто жареным.

5. Шаг 4. Как нарезать и добавить морковь в сабджи?

   

   Морковь очистите и нарежьте полукружьями. Отправьте её в казан к луку.

   Советы

   Полукружья моркови для сабджи нарезайте примерно 3–4 мм толщиной: слишком тонкие ломтики разварятся в казане раньше капусты и потеряют форму.
   
   Если морковь попадает к луку, который уже обжарен до прозрачности, добавьте её и перемешайте, чтобы она прогрелась равномерно и не подгорела на дне казана.

6. Шаг 5. Как добавить воду к овощам для тушения?

   

   Налейте немного воды к овощам, чтобы они тушились.

   Совет

   Воду добавляйте буквально понемногу — примерно 50–100 мл, чтобы она покрывала дно казана, а не овощи целиком: лишняя жидкость сделает тушение варкой, и овощи потеряют упругость.

7. Шаг 6. Как добавить цветную капусту к овощам?

   

   Добавьте к луку и моркови цветную капусту.

   Советы

   Замороженную цветную капусту добавляйте прямо из морозилки, не размораживая: соцветия сохранят форму и не размокнут в казане.
   
   Свежие соцветия выкладывайте в казан плотным слоем сверху на лук и морковь, не перемешивая сразу, — так они прогреются равномерно, а нижние овощи не раздавятся под их весом.

8. Шаг 7. Как добавить брокколи и тушить овощи?

   

   Соцветия брокколи положите в казан к остальным овощам. Долейте воды так, чтобы овощи наполовину были в жидкости. Тушите 5–10 минут до готовности овощей.

9. Шаг 8. Как нарезать сыр для сабджи?

   

   Пока тушатся овощи, нарежьте сыр на небольшие кубики размером примерно 1х1 см.

11. Шаг 9. Как обжарить сыр с куркумой на сковороде?

    

    На сковороде разогрейте оставшееся кокосовое масло и подогрейте немного на нём куркуму. Отправьте на сковороду нарезанный кубиками сыр и помешивая, обжарьте его. Сыр должен стать красивого желтого цвета и слегка подрумяниться.

12. Шаг 10. Как подать сабджи с сыром?

    

    Добавьте к овощам кокосовые сливки, соль по вкусу и тушите ещё несколько минут до готовности всех овощей. Готовые овощи выложите на тарелки и украсьте поджаренным в куркуме сыром.

    Как хранить сабджи с сыром?

    Готовое сабджи с сыром храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в казане на небольшом огне, добавив пару ложек воды или сливок, чтобы овощи и соус не пригорели, а обжаренный сыр прогрелся равномерно.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала со щепоткой соли до золотистых шкварок, добавьте к ним мелко рубленный лук и прогрейте до прозрачности. Готовое сабджи посыпьте шкварками с луком и ложкой сметаны — блюдо получит хрустящую солёную корочку и сливочно-копчёный вкус.
    
    Грузинское сочетание зелени: перед подачей вмешайте в горячие овощи горсть рубленой кинзы и петрушки, добавьте щепотку уцхо-сунели и пару давленых зубчиков чеснока. Свежая зелень и пряная нота сделают вкус более ярким.
    
    Марокканская смесь специй: в конце тушения добавьте к сливкам щепотку зиры, корицы и молотого кориандра, а при подаче сбрызните лимоном. Тёплая пряная сладость и цитрусовая кислинка придадут сабджи восточный характер.
    
    Сабджи в лодочке из лаваша: подогрейте тонкий лаваш на сухой сковороде по 10–15 секунд с каждой стороны, сверните в кулёк и наполните овощами с соусом, а сверху воткните 2–3 кубика сыра в куркуме — получится сытная уличная подача, которую удобно есть руками на пикнике или в дороге.
    
    Боул с хрустящей крупой: на дно глубокой миски положите слой рассыпчатого риса или киноа, сверху — тушёные овощи с кокосовым соусом, по краю разложите обжаренный сыр, добавьте ложку свежей зелени и посыпьте жареным миндалём — каждый ингредиент виден, а в одном укусе встречаются крем, сок и хруст.
    
    Семейная подача в казане: оставьте сабджи прямо в казане, в котором он готовился, поставьте на деревянную доску в центр стола, рядом — миску с обжаренным сыром и стопку тёплых лепёшек, чтобы каждый накладывал себе сам и посыпал сыром по вкусу.