Пирог с курицей и картошкой из дрожжевого теста

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь пирог с курицей и картошкой из дрожжевого теста?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → вода или вода с ложкой сливок. В дрожжевом тесте вода даёт менее нежный мякиш и более хрустящую корочку; для смазывания вода с маслом даст менее румяную корочку.
   
   ✅ Сухие дрожжи → прессованные (примерно в 3 раза больше по весу, то есть около 24 г). Активация в тёплом молоке идёт так же, но прессованные дрожжи быстрее теряют силу и требуют более тёплой среды.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло (в тесте — по вкусу, в начинке — по вкусу). В тесте сливочное масло даёт более сдобный вкус и нежную текстуру, но тесто поднимается чуть медленнее; в начинке — более сливочный аромат.
   
   ✅ Майонез → сметана (1:1). Начинка получится менее калорийной и с более нежной текстурой, вкус — мягче и кислее.
   
   ✅ Карри → гарам масала или смесь куркумы с молотым кориандром (по вкусу). Вкус станет менее «жёлтым» и более тёплым пряным, цвет начинки — бледнее.
   
   ✅ Паприка → молотая сладкая паприка или щепотка кайенского перца (по вкусу). Копчёная паприка даст дымный оттенок, кайенский перец — остроту.
   
   ✅ Яйца для смазывания → только желток, разведённый ложкой молока. Корочка получится более глянцевой и румяной, без белковой плёнки.

   Секреты шеф-повара

   Мука с крахмалом: замените буквально пару столовых ложек муки на кукурузный крахмал — тесто станет заметно шелковистее, а мякиш дольше останется мягким.
   
   Щепотка куркумы: добавьте её в муку перед замесом — она не даст дрожжевому тесту посереть и придаст тёплый золотистый оттенок, будто пирог уже подрумянился.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи в молоке?

   

   Молоко подогрейте в сотейнике до температуры 37-40°С. В теплое молоко добавьте сахар, соль и дрожжи. Оставьте дрожжи на 15 минут для активации.

   Я сделала опару, прошло 15 минут, а пенной шапочки нет. Тесто все равно поднимется или можно выливать?

   Не спешите с отчаянием, но и не обманывайте себя: если за 15 минут нет пены, процесс брожения не запустился. Скорее всего, дрожжи «уснули» навсегда. Выбросьте эту опару и возьмите новые дрожжи — иначе выпечка будет тяжелой. Как правильно провести «тест-драйв» дрожжей до замеса теста, показано в этом наглядном материале Академии 1000 меню.

   Совет

   Если нет кухонного термометра, капните немного молока на запястье: жидкость должна ощущаться приятно тёплой, без жжения и без прохлады.

   Секреты шеф-повара

   Двойная активация с мёдом: замените сахар в этой закваске на чайную ложку жидкого мёда — он даёт дрожжам не только питание, но и микроэлементы, и брожение идёт активнее, а тесто приобретает едва уловимый карамельный шлейф.
   
   Щепотка соды в молоко: добавьте буквально на кончике ножа соды перед дрожжами — она слегка подщелачивает среду, и пенная шапка поднимается быстрее и держится дольше, а мякиш получается воздушнее.

4. Шаг 3. Как взбить яйца с растительным маслом?

   

   Возьмите яйца, разбейте их в глубокую миску. Добавьте растительное масло, размешайте вилкой или венчиком.

   Совет

   Размешивайте яйца с маслом до полного соединения, но не взбивайте в пену: для дрожжевого теста достаточно однородной массы, а лишний воздух здесь не нужен.

   Секреты шеф-повара

   Масло с куркумой: разотрите растительное масло с щепоткой куркумы и каплей лимонного сока — эмульсия окрасит мякиш в тёплый янтарный тон и добавит едва уловимую пряную нотку, которая не спорит с карри в начинке.
   
   Ароматное масло: прогрейте ложку масла с раздавленным зубчиком чеснока и веточкой тимьяна буквально минуту, остудите и вмешайте в яйца — тесто получит тонкий травяной шлейф, а корочка станет ароматнее.

5. Шаг 4. Как соединить яйца с активированными дрожжами?

   

   Влейте к яйцам активированные дрожжи.

   Совет

   Вливайте дрожжевую смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая яичную массу венчиком, — так дрожжи распределятся равномерно и не осядут на дно миски.

   Секреты шеф-повара

   Дрожжи в мучной «подкормке»: прежде чем влить дрожжевую смесь к яйцам, размешайте в ней буквально чайную ложку муки и дайте постоять ещё пару минут — мука даёт дрожжам дополнительное питание, и брожение стартует активнее, а тесто получается пышнее.
   
   Тёплое молоко вместо холодного: если дрожжевая смесь уже остыла, подогрейте её до приятного тепла, добавив в неё столовую ложку тёплого молока, — так яичная масса не охладит дрожжи, и подъём пойдёт ровнее.

6. Шаг 5. Как добавить муку в тесто?

   

   Муку просейте через сито или с помощью специальной кружки и постепенно, по ложке, добавляйте в тесто. Все время перемешивая.

   Совет

   Добавляйте муку буквально по одной ложке и перемешивайте после каждой порции — так тесто получится однородным, без мучных комков, и легче поймать нужную консистенцию.

   Секреты шеф-повара

   Мука с манкой: замените буквально столовую ложку муки на манную крупу — она впитает часть влаги и сделает мякиш более пористым, а корочку — заметно румянее.
   
   Просеивание с солью: просейте муку вместе с щепоткой соли и чайной ложкой сахара — крупинки равномерно распределятся по объёму, и дрожжевое тесто поднимется ровнее, без «сюрпризов» в виде солёных участков.

7. Шаг 6. Как замесить мягкое эластичное тесто?

   

   Замесите руками мягкое эластичное тесто, при необходимости подсыпая еще немного муки, до гладкости и эластичности.

   Советы

   Если тесто продолжает липнуть к рукам после нескольких минут вымешивания, смажьте ладони буквально каплей растительного масла — это удобнее, чем подсыпать муку, которая делает тесто плотнее.
   
   Готовое тесто должно быть мягким, но при этом легко отходить от стенок миски и собираться в гладкий шар — ориентируйтесь на это ощущение, а не только на количество муки.

   Секреты шеф-повара

   Заварная мука для нежности: прежде чем подсыпать муку в липкое тесто, заварите буквально столовую ложку муки небольшим количеством кипятка до состояния густой пасты и вмешайте в тесто — клейковина частично разрушится, и мякиш получится заметно нежнее, а готовый пирог дольше останется мягким.
   
   Масляные руки вместо муки: когда тесто липнет к ладоням, смажьте их не мукой, а растительным маслом — тесто не пересыхает, сохраняет влажность и эластичность, а мякиш не становится плотным и тяжёлым.

8. Шаг 7. Как оставить тесто для подъема?

   

   Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте примерно на 1 час для подъема.

   Советы

   Если в помещении прохладно, поставьте миску с тестом в выключенную духовку, рядом — чашку с горячей водой: тепло и влажность ускорят подъём.
   
   Тесто готово, когда оно увеличилось примерно в два раза и при лёгком нажатии пальцем ямка медленно выравнивается.

9. Шаг 8. Как подготовить начинку для пирога?

   

   Пока поднимается тесто, приготовьте начинку: мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле лук, при желании — вместе с морковью.

   Советы

   Обжаривайте лук и морковь на среднем огне, помешивая, примерно до мягкости и лёгкого золотистого оттенка — так овощи отдадут сладость и не подгорят.
   
   Если лук начал темнеть по краям раньше, чем морковь стала мягкой, добавьте буквально столовую ложку воды и убавьте огонь: овощи дойдут равномерно, без горечи.

10. Шаг 9. Как нарезать куриное филе для начинки?

    

    Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. При желании обжарьте курицу заранее.

    Советы

    Если филе влажное, промокните его бумажными полотенцами особенно тщательно: лишняя вода на поверхности будет тушить курицу при обжарке, а не подрумянивать.
    
    Нарезайте филе кубиками примерно одного размера, около 1–1,5 см: так кусочки пропекутся равномерно и не будут выпирать из начинки.
    
    Если обжариваете курицу заранее, делайте это буквально до побеления и лёгкого румянца, не до полной готовности — она дойдёт в пироге в духовке и останется сочной.

12. Шаг 10. Как нарезать морковь для начинки?

    

    Морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками или другим удобным способом.

    Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

    Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

    Советы

    Нарезайте морковь кубиками примерно 0,5–0,7 см: слишком крупные кусочки не успеют пропечься за время выпекания пирога и будут хрустеть в готовой начинке.
    
    Если морковь попалась вялая, перед нарезкой ненадолго залейте очищенный корнеплод холодной водой — она станет плотнее и будет ровнее резаться.
    
    Нарезанную морковь удобно держать под полотенцем, чтобы она не обветривалась, пока вы занимаетесь остальными продуктами для начинки.

13. Шаг 11. Как нарезать картофель для начинки?

    

    Картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками.

    Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

    Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

    Советы

    Нарезайте картофель кубиками примерно 0,5–0,7 см — такими же по размеру, как морковь и кусочки курицы: так начинка пропечётся равномерно, и картофель не останется твёрдым, пока мясо уже готово.
    
    Если картофель попался плотного, некрахмалистого сорта, нарежьте его чуть мельче остальных овощей или ненадолго бланшируйте кубики в кипящей воде буквально 2–3 минуты и обсушите перед смешиванием с начинкой.
    
    Нарезанный картофель держите в холодной воде, чтобы он не потемнел, но перед закладкой в начинку обязательно обсушите его полотенцем — лишняя влага размочит тесто изнутри.

14. Шаг 12. Как смешать начинку для пирога с курицей и картошкой?

    

    В миске смешайте куриное филе, картофель, морковь, майонез, карри, паприку и молотый перец. Все тщательно перемешайте.

    Советы

    Смешивайте начинку непосредственно перед сборкой пирога: если она постоит, соль вытянет сок из картофеля и овощей, и начинка станет водянистой.
    
    Специи вроде карри и паприки лучше сначала вмешать в майонез или сметану, а уже потом соединять с продуктами — так они распределятся равномерно, без сухих комков.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените майонез в начинке на безлактозный майонез в том же количестве. Это исключит лактозу из начинки, а вкус и сочность останутся практически прежними.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → замените майонез густым натуральным йогуртом без добавок в том же количестве. Начинка станет заметно легче по жиру, но будет чуть кислее и менее сливочной, а сочность сохранится за счёт соков курицы и овощей.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански, со шкварками и сметаной: замените майонез густой сметаной, добавьте горсть обжаренных до хруста шкварок из сала и мелко рубленый укроп — начинка станет жирнее и ароматнее, с солёно-дымным хрустом, который оттенит картофель.
    
    По-грузински, с орехами и кинзой: добавьте в начинку горсть измельчённых грецких орехов, зубчик давленого чеснока и пучок рубленой кинзы с щепоткой уцхо-сунели — пряная ореховая глубина свяжет курицу и морковь в единый вкус.

15. Шаг 13. Как разделить поднявшееся тесто на части?

    

    Поднявшееся тесто обомните и разделите на две неравные части.

    Советы

    Обминайте тесто буквально до тех пор, пока оно не осядет и не станет снова плотным — так из него выйдет лишний углекислый газ, и пирог поднимется ровнее, без крупных пустот.
    
    Делите тесто на глаз: примерно две трети уйдёт на дно и бортики, а одна треть — на верхнюю крышку. Если сомневаетесь, отложите на нижнюю часть чуть больше — лишнее всегда можно раскатать тоньше.
    
    Разделив тесто, прикройте ту часть, что ждёт своей очереди, полотенцем или плёнкой, чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой, пока вы раскатываете первую.

16. Шаг 14. Как раскатать тесто для дна и стенок формы?

    

    Большую часть теста раскатайте на припыленной мукой поверхности так, чтобы хватило на дно и стенки формы для выпечки.

    В какой форме лучше печь пирог?

    Для пирогов с мясной и овощной начинкой выбирайте металлические, стеклянные или керамические формы — они обеспечат равномерное пропекание и хрустящую корочку. Подробнее о выборе идеальной формы для разных видов выпечки читайте в уроке Кулинарной Академии.

17. Шаг 15. Как выложить тесто в форму и сделать бортики?

    

    Выложите раскатанное тесто в смазанную растительным маслом форму для выпекания и сделайте бортики. Форма для выпечки сюда нужна большая - диаметром 26-30 см, также подойдет небольшой противень.

    В какой форме лучше всего запекать высокий мясной пирог?

    Для сытных мясных пирогов идеально подходят металлические разъёмные формы или керамика, которые обеспечивают равномерный и сильный прогрев. А вот мягкий силикон использовать не стоит: он плохо проводит тепло, и тяжелая начинка может не пропечься. Все тонкости выбора идеальной посуды для духовки вы найдёте в уроке нашей Кулинарной Академии.

19. Шаг 16. Как выложить начинку на тесто?

    

    Выложите на тесто начинку и разровняйте.

20. Шаг 17. Как раскатать тесто для верхней крышки пирога?

    

    Вторую часть теста раскатайте по диаметру формы.

21. Шаг 18. Как накрыть пирог тестом и защипать края?

    

    Выложите тесто поверх начинки и защипайте края. В середине пирога сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

22. Шаг 19. Как подготовить яйцо для смазывания пирога?

    

    Для смазывания возьмите яйцо, помойте его в теплой воде с содой, так как на его поверхности могут быть вредные бактерии. Разбейте яйцо в миску.

    Правда ли, что желток и белок яйца по-разному влияют на корочку? В чём разница?

    Чистая правда! Желток даёт интенсивный румянец, а белок — хрустящий глянец. Целое яйцо — золотая середина. А если смешать желток с парой ложек молока, корочка будет нежной и блестящей. Какой состав для какой выпечки выбирать, подробно расписано в практикуме Кулинарной Академии.

23. Шаг 20. Как взбить яйцо с молоком для смазывания?

    

    Налейте к яйцу молоко и взбейте вилкой или венчиком до однородности.

24. Шаг 21. Сколько выпекать пирог с курицей и картошкой в духовке?

    

    Смажьте верх пирога с помощью силиконовой кисточки взбитым яйцом. Выпекайте пирог в заранее разогретой до 190°С духовке около 1 часа, до готовности.

    Что делать, если верх пирога зарумянился, а середина еще сырая?

    Это верный знак, что ваша духовка сильнее греет сверху, либо выбрана слишком высокая полка. Накройте форму с пирогом фольгой, чтобы верх не подгорел, а середина успела пропечься и переставьте её чуть ниже. Другие секреты идеального пропекания выпечки изучите в этом уроке кулинарной академии — он спасет не один пирог.

25. Шаг 22. Как подать пирог с курицей и картошкой?

    

    Готовый пирог выньте из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять 5-7 минут. Затем выньте пирог из формы и нарежьте на кусочки.

    Как хранить пирог с курицей и картошкой?

    Готовый пирог остудите до комнатной температуры, накройте или переложите в контейнер и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте порционные куски в духовке при 170–180 °С или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Пирог «на доске» с соусом-дипом: подайте пирог не на тарелке, а на деревянной доске, нарезав крупными кусками, а рядом поставьте пиалу со сметаной, смешанной с рубленой зеленью и каплей лимонного сока — гости макают куски сами, и ужин превращается в уютное семейное застолье.
    
    Мини-пирожки «на один укус»: остудите пирог, нарежьте небольшими квадратами и наколите каждый на шпажку, чередуя с ломтиком солёного огурца — удобная закуска для фуршета или пикника, которую едят руками без приборов.
    
    Порционная подача с контрастом: положите тёплый кусок на плоскую тарелку, рядом выложите горку свежего салата из огурца и зелени, заправленного растительным маслом, и проведите по краю тарелки полосу густой сметаны — горячее тесто с сочной начинкой и хрустящий холодный салат дают приятный контраст, а блюдо выглядит как в ресторане.

26. Смотреть видео приготовления