Плов узбекский классический с бараниной в казане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать классический узбекский плов с бараниной в казане?

   

   Подготовьте продукты по списку. Воду рекомендую использовать фильтрованную. Нам понадобится немного воды для замачивания барбариса, а для самого плова количество воды указано приблизительно, её традиционно в процессе приготовления наливают "на глазок", так, чтобы после закладывания в казан риса она покрывала его на 1 см (или толщиной в палец).

   Сколько воды лить в плов, чтобы он не получился сухим или, наоборот, мокрым?

   Классическая пропорция — 1 часть риса к 2 частям воды, но это лишь отправная точка. Важно, чтобы жидкость покрывала рис всего на 1-1,5 см. Но лучший способ — перестать гадать и изучить этот наглядный материал Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина, конина или курица. Говядина и конина близки по плотности, но требуют более длительного тушения в зирваке; курица готовится быстрее, вкус становится мягче и менее «бараний».
   
   ✅ Подсолнечное масло → рафинированное кукурузное или оливковое масло. Нейтральный вкус сохранится, температура дымления у рафинированных вариантов сопоставима.
   
   ✅ Пропаренный длиннозерный рис → рис басмати. Басмати даёт рассыпчатую текстуру, но впитывает воду чуть иначе — ориентируйтесь на уровень воды и пробуйте рис на готовность. Круглозерный рис сделает плов более клейким, зерно потеряет форму.
   
   ✅ Шафран → куркума (уже есть в рецепте) в чуть большем количестве. Даст золотистый цвет, но без тонкого цветочного аромата шафрана.
   
   ✅ Барбарис → можно исключить. Кислинка уйдёт, вкус станет более плоским; при желании добавьте немного лимонного сока или сушёной вишни по вкусу.
   
   ✅ Зира → можно исключить, но потеряется характерный восточный аромат. Замены в рамках этого рецепта нет.

   Секреты шеф-повара

   Шафрановая вода заранее: Разотрите щепотку шафрана с каплей тёплого молока или воды прямо сейчас, пока подготавливаете продукты, — к моменту закладки в зирвак настой отдаст максимум цвета и аромата, и рис получится золотистым, как в чайхане.
   
   Соль на язык, а не в казан: Отлейте ложку будущей воды для плова и растворите в ней соль — попробуйте. Так вы откалибруете солёность зирвака до закладки риса, ведь после рис уже не перемешивают и исправить баланс будет нечем.

2. Шаг 2. Как подготовить барбарис и рис для плова?

   

   Кипятком залейте сухой барбарис, пусть он размачивается. Рис нужно перебрать и хорошо промыть, затем откинуть на сито и дать стечь с него воде. С выбором риса для плова поможет статья по ссылке в конце рецепта.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Советы

   Барбарис достаточно залить кипятком на 10–15 минут, чтобы он размягчился и отдал вкус, — долгое замачивание не требуется.
   
   Рис промывайте в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной: так с зерна смоется лишний крахмал, и плов получится рассыпчатым, а не клейким.
   
   После промывки обязательно дайте рису полностью обсохнуть на сите — лишняя влага на зерне помешает ему равномерно впитать воду в нужной пропорции.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для риса: После промывки залейте рис холодной водой и оставьте на 15–20 минут, а затем откиньте на сито. Зерно напитается влагой по всей глубине, и при томлении в казане оно раскроется равномерно — каждая рисинка станет длинной, упругой и не разварится в центре.
   
   Барбарис в два приёма: Половину размоченных ягод оставьте целыми и бросьте в зирвак вместе с водой, а вторую половину разотрите в ступке и добавьте за 5 минут до готовности. Целые ягоды дадут кислинку и форму, а растёртые — насыщенный рубиновый цвет и тонкий аромат, который не улетучится при долгом томлении.

4. Шаг 3. Как обжарить лук и морковь для плова?

   

   Для начала поставьте казан на огонь, разогрейте и налейте в него масло. В разогретом подсолнечном масле обжарьте сначала лук, нарезанный полукольцами. С выбором масла для жарки поможет статья по ссылке в конце рецепта. Добавьте нарезанную соломкой морковь.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Лук обжаривайте до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка, не допуская потемнения: подгоревший лук даст горький привкус всему зирваку.
   
   Морковь добавляйте после того, как лук станет мягким, и обжаривайте её до мягкости, но не до полного размягчения — она должна держать форму.
   
   Масло в казане должно хорошо разогреться, но не дымиться: если появился резкий запах и дымок, дайте казану чуть остыть, иначе масло начнёт горчить.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для плова?

   

   Нарежьте морковь соломкой и обжарьте овощи, помешивая, до мягкости.

   Советы

   Традиционно морковь нарезают соломкой, а не натирают на тёрке: нарезанная морковь сохранит форму во время приготовления, натёртая станет кашицеобразной и смешается с остальными ингредиентами.
   
   Морковь нарезайте соломкой примерно 0,5 см толщиной и 4–5 см длиной: такая форма держит форму при обжарке и не превращается в пюре.
   
   Если морковь попалась вялая, дайте ей полежать в холодной воде 10–15 минут — она станет упругой и будет ровнее резаться.

6. Шаг 5. Как обжарить баранину для плова?

   

   Добавьте нарезанную кусочками баранину, перемешайте и обжарьте. На этом этапе баранину не нужно жарить до готовности, она должна лишь хорошенько обжариться снаружи.

   Советы

   Баранину выкладывайте в хорошо разогретое масло и не двигайте первые минуты, чтобы кусочки схватились корочкой, а не начали тушиться в собственном соку.
   
   Обжаривайте мясо порциями, если кусочков много: в тесном казане они выделяют сок и варятся, а не жарятся.
   
   Готовность на этом этапе определяйте по цвету: кусочки должны побелеть и зарумяниться со всех сторон, но оставаться мягкими внутри при нажатии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените баранину куриной грудкой без кожи в том же количестве и уменьшите подсолнечное масло до 2 ст. ложек. Блюдо станет заметно легче по калориям и жиру, но мясо получится более сухим и приготовится быстрее — обжаривайте его до румяности и сократите время томления зирвака.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество углеводов → уменьшите порцию риса вдвое (до 0,75 стакана) и добавьте в зирвак больше моркови и лука, а также горсть нарезанных кабачков. Это снизит углеводную нагрузку порции и увеличит долю клетчатки, но плов получится менее сытным и более овощным по вкусу.
   
   🍀 Для увеличения белка в порции → увеличьте количество баранины до 500 г, а рис оставьте в прежнем объёме. Порция станет белковее и сытнее, но зирвак потребует чуть больше воды и времени на тушение мяса до мягкости.

7. Шаг 6. Как добавить специи и приготовить зирвак для плова?

   

   Добавьте шафран — его можно залить заранее кипятком или мелко растереть и всыпать в плов. Туда же отправьте куркуму и барбарис. Влейте стакан горячей воды и проварите на небольшом огне до готовности мяса. Вскипятите в чайнике воду.

8. Шаг 7. Как добавить рис и чеснок в плов?

   

   Всыпьте рис в казан. Долейте горячей воды так, чтобы она покрывала рис примерно на 1 см. Добавьте соль. Не перемешивайте! Добавьте в центр головку чеснока целиком или отдельные зубчики, рассеченные крест-накрест.

9. Шаг 8. Сколько томить плов под крышкой?

   

   Томите плов в казане на медленном огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Не перемешивайте — рис превратится в кашу. Готовый плов снимите с огня и дайте настояться под крышкой 15–20 минут.

11. Шаг 9. Как подать плов из баранины к столу?

    

    Подавайте плов, красиво выложив на большое блюдо.

    Как хранить плов с бараниной?

    Остывший плов храните в герметичном контейнере в холодильнике не более 3 дней; разогревайте на сковороде под крышкой или в микроволновой печи, при желании можно заморозить, но рис может немного изменить текстуру.

    Секреты шеф-повара

    Плов по-бухарски, с изюмом и айвой: Перед подачей разложите поверх горки плова горсть распаренного изюма и тонкие ломтики обжаренной айвы. Сладко-кислые фрукты дадут контраст к жирной баранине и пряному рису, а айва добавит тонкий цветочный аромат — так подают плов в Бухаре в праздничные дни.
    
    Кавказская подача с гранатом и зеленью: Посыпьте плов зёрнами свежего граната и рубленой кинзой, рядом положите кольца маринованного лука с сумахом. Гранат даст сочную кислинку и хруст, сумах — лёгкую цитрусовую нотку, и блюдо заиграет ярче без изменения самого рецепта.
    
    По-фергански, с катыком: Подайте плов с отдельной пиалой холодного катыка или несладкого йогурта, посыпанного сушёной мятой. Прохладная кисломолочная нотка освежает после жирной баранины и помогает лучше раскрыть вкус специй — в Ферганской долине так подают плов к дастархану.
    
    Плов в лаваше, как шаурма: Заверните порцию плова с кусочком мяса и морковью в тонкий лаваш, добавьте внутрь ложку ачучука из помидоров и лука — получится сытная уличная версия для пикника или перекуса на ходу, которую удобно есть руками.
    
    Плов-боул с яйцом пашот: Выложите плов в глубокую миску, сверху положите яйцо пашот, посыпьте зирой и свежей кинзой, сбрызните шафрановым настоем. Желток, растекаясь по рису, связывает все вкусы — это ресторанная подача для тех, кто любит необычные сочетания.
    
    Плов на доске с соусами: Подайте плов горкой на деревянной доске, рядом поставьте три соуса — ачучук, маринованный лук и чесночный йогурт, а по краям разложите лепёшки. Гости сами берут то, что любят, — формат идеален для большой компании и семейного застолья.

12. Смотреть видео приготовления