Костный говяжий бульон

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как правильно варить костный говяжий бульон?

   

   Подготовьте продукты. Сельдерей, лук и чеснок вымойте. Мясо промойте и обсушите полотенцем.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   ✅ Голяшки говяжьи → говяжьи хвосты, телячьи ножки, баранина на кости (бульон станет жирнее и ароматнее), свиные рульки (более нейтральный вкус), куриные спинки и кости (для лёгкого, но тоже наваристого бульона), рыбные головы и хребты (томите до 6 часов, дольше не стоит, иначе появится горечь).
   ✅ Стебель сельдерея → петрушка, пастернак.
   ✅ Лук репчатый → лук-порей, лук-шалот, белая часть лука-батуна.
   ✅ Чеснок → чесночная стрелка, сушёный чеснок, черемша.
   ✅ Морковь → батат, тыква, корень петрушки.
   ✅ Яблочный уксус → лимонный сок, винный уксус, бальзамический уксус.
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян, орегано, чабрец.
   ✅ Перец горошком → смесь перцев, душистый перец, ягоды можжевельника.
   ✅ Душистый перец → чёрный перец с гвоздикой, ямайский перец.
   ✅ Кинза, кориандр → тмин, фенхель, анис.
   ✅ Розмарин → чабрец, майоран, орегано.
   ✅ Соль → морская соль, гималайская розовая соль, каменная соль.

   Диетические адаптации

   🍀 С пониженным содержанием натрия → замените обычную соль на смесь с хлоридом калия. 
   🍀 Постная/веганская → исключите мясо, используйте только овощи и коренья. Добавьте сушёные грибы для насыщенности.

   Совет

   Для приготовления подойдут трубчатые мозговые и сахарные кости. У меня путовый сустав, или, как его ещё называют, мотолыга.

2. Шаг 2. Как запечь говяжьи кости в духовке?

   

   Возьмите блюдо для запекания, уложите мясо и отправьте в разогретую до 180°C духовку на 40 минут.

   В моей духовке нет режима «низ-верх», только верхний нагрев. Какая форма лучше?

   При верхнем нагреве особенно важно, чтобы форма хорошо проводила тепло, иначе верх подгорит, а середина останется сырой. Вам лучше всего подойдут металлические или алюминиевые формы — они прогреваются быстро и равномерно. Стекло и керамика в такой духовке могут подвести. А силикон вообще не рекомендуется — корочка будет, а пропекания внутри не дождётесь. О секретах выбора формы под вашу конкретную духовку подробно написали в этом курсе Кулинарной Академии на 1000.menu.

   Советы

   Обработанный таким образом продукт теряет специфический запах, а лишний жир вытапливается с помощью запекания. Вытопившийся жир можно собрать и использовать для жарки.
   
   Вместо духовки можно обжарить кости на сухой чугунной сковороде до румяной корочки со всех сторон ≈10-15 минут.
   
   Дождитесь, пока запечённые кости остынут до комнатной температуры, и заливайте только холодной водой — при медленном нагреве белок сворачивается постепенно, и пену легко снять, а если залить горячее мясо горячей водой, белок сразу свернётся и уйдёт в бульон, сделав его мутным.

4. Шаг 3. Как и сколько варить костный говяжий бульон?

   

   Охлаждённую говядину залейте чистой холодной водой, поставьте на плиту. Добавьте уксус и доведите до кипения. Уберите шумовкой пену. Томите бульон на среднем огне 12 часов без крышки. Можно доливать воду, чтобы кости были полностью в воде.

   Кастрюлю из жаростойкого стекла стоит ли покупать?

   Стеклянные кастрюли — это отличный вариант для супов. Они экологичны, не впитывают запахи, и в них красиво видно процесс готовки. Но есть минусы: они не для жарки, боятся резких перепадов температур и не подходят для индукции. Зато в них можно подавать блюдо прямо на стол. Все «за» и «против» стеклянной посуды, а также советы по выбору вы найдете в этом подробном обзоре Академии.

   Советы

   Яблочный уксус или лимонный сок помогают питательным веществам из костей перейти в воду.
   
   Бульон можно сварить не только в кастрюле или казане на плите, но и в мультиварке.
   
   Доливайте только горячую воду — холодная собьёт температуру и варка остановится.
   
   Следите, чтобы кипение было едва заметным, иначе бульон станет мутным.

5. Шаг 4. Как добавить овощи и специи в бульон?

   

   Сложите в бульон целыми головку лука и чеснока, стебли сельдерея, морковь. Добавьте пряности по вкусу. Варите бульон без крышки на среднем огне ещё ≈1 час.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и чили. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Добавьте в бульон помидор, разрезанный пополам. Он даст лёгкую кислинку и сделает цвет бульона более насыщенным. А готовый томат можно выбросить или использовать для соуса.
   
   Для лёгкой дымной нотки добавьте в бульон пару сушёных грибов шиитаке — они не перебьют говяжий вкус, но сделают его глубже и интереснее.

6. Шаг 5. Как хранить костный говяжий бульон?

   

   Готовый бульон процедите и остудите. У меня получилось ≈2 л. Разлейте его по контейнерам и уберите в морозильную камеру. Так его можно хранить не более 6 месяцев. А в холодильнике — не более 5 суток.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Из овощей можно приготовить суп-пюре или добавить их в холодец. 
   
   Для процеживания используйте мелкое сито, выстеленное марлей в 2 слоя, и бульон будет идеально прозрачным.

7. Шаг 6. Как подать костный говяжий бульон?

   

   Подавайте бульон горячим с ломтиком лимона, свежей зеленью и гренками из цельнозернового хлеба. Приятного аппетита!

   Совет

   Как употреблять костный бульон? Коллаген лучше усваивается в первой половине дня. Добавьте бульон в картофельное пюре, домашний томатный соус или овощной гарнир. Используйте его для тушения мяса. Разбавьте смузи костным бульоном.

   Секреты шеф-повара

   Для идеального холодца разлейте бульон в небольшие формочки и уберите в холодильник — через несколько часов у вас будет натуральный говяжий студень без желатина.
   
   Классический французский бульон с сырной корочкой. Карамелизуйте лук на сливочном масле 30-40 минут, влейте белое вино и выпарите его 2-3 минуты, добавьте горячий бульон с тимьяном и варите 20-30 минут. Разлейте по горшочкам, положите поджаренный багет, засыпьте сыром грюйер и запеките в духовке при 200°C 5-7 минут до золотистой корочки.
   
   Полноценное первое блюдо. Подавайте бульон с домашними пельменями или клёцками в каждой тарелке.