Сливочное фрикасе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать сливочное фрикасе из курицы с грибами?

   

   Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты. Сливки заранее достаньте из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Куриные бедра промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.

   Замена ингредиентов

   Вместо куриных бедер можно взять индейку или кролика. Шампиньоны отлично заменяются вешенками или лесными грибами (тогда время тушения увеличивается). Если нет топленого масла — используйте обычное сливочное (82,5%). Сливки 20% можно заменить на 33% или 10%, но в последнем случае добавьте чуть больше муки для густоты.

   Совет

   Обязательно просушите куриные бедра, так не будет брызг при выкладывании их на сковороду. 

2. Шаг 2. Как обжарить куриные бедра на сковороде?

   

   Растопите масло на разогретой сковороде. Выложите куриные бедра кожей вниз и обжарьте до появления румяной корочки. Затем переверните курицу и жарьте еще 3-5 минут. Переложите курицу на отдельную тарелку.

   Что означают красные кружки на дне сковороды и им можно доверять?

   Это термодатчик — когда рисунок становится сплошным красным, сковорода нагрелась до 180°C, и можно начинать жарить. Удобная штука для новичков, но помните: покрытие в этом месте тоньше, так что обращайтесь бережно. О других полезных «фишках» современных сковородок, включая съёмные ручки и индукционное дно, можно прочитать в этом уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Жарьте курицу не до готовности, просто до побеления. 

4. Шаг 3. Как нарезать овощи и грибы?

   

   Лук, морковь и чеснок очистите, промойте и просушите. Нарежьте лук мелким кубиком, морковь черветь кольцами. Чеснок пропустите через пресс. Шампиньоны порежьте небольшими брусочками. 

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

5. Шаг 4. Как обжарить овощи и грибы на сковороде?

   

   Отправьте лук и морковь сковороду, в которой готовилась курица. Перемешайте и тушите 3-4 минуты, пока они не станут мягкими. Добавьте нарезанные грибы и обжарьте все вместе еще в течение примерно 5 минут.

   Совет

   Жарьте, пока сок полностью не испарится. Как только вы услышите характерное шипение и грибы начнут золотиться — это сигнал, что лишняя влага ушла, они впитают вкус масла и отдадут свой аромат соусу.

6. Шаг 5. Как обжарить муку?

   

   Обжарьте пшеничную муку на отдельной сковороде, постоянно помешивая до легкого карамельного цвета. 

   Советы

   «Легкий карамельный» — это цвет топленого молока или песка. Не ждите, пока мука станет коричневой (как кофе), иначе соус станет горчить. Как только по кухне пошел ореховый, сладковатый запах — мука готова.
   
   Жарьте муку строго на сухой сковороде. Если на ней остались капли жира, мука моментально схватится в комки. Поэтому используйте абсолютно чистую посуду.

7. Шаг 6. Как объединить все ингредиенты в сковороде?

   

   Добавьте к грибам с овощами паприку, обжаренную муку и половину куриного бульона. Уменьшите огонь и тушите около 7 минут до уменьшения в объеме и загустевания. Добавьте к смеси на сковороде лавровый лист, тимьян, сливки и бульон, перемешайте до однородности. Выложите кусочки курицы запеченной корочкой вверх. Приправьте солью и молотым перцем.

   Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

   Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   С мексиканским акцентом. Добавьте кукурузу (замороженную или консервированную) — она даст сладость и текстуру.
    
   С ореховым оттенком. Добавьте смесь хмели-сунели, молотый грецкий орех и щепотку кориандра.
   
   С пряными нотками. Добавьте паприку, имбирь сушеный, корицу (буквально щепотка!), куркуму и острый перец халапеньо.

8. Шаг 7. Сколько готовить сливочное фрикасе?

   

   Накройте крышкой и тушите около 25-30 минут до готовности курицы.

   Диетические адаптации

   Снимите кожу с бедер перед обжаркой и используйте сливки 10% вместо 20-33% — это снизит калорийность почти вдвое. Вместо пшеничной муки можно использовать рисовую или кукурузную. Откажитесь от обжарки муки в масле и просто смешайте муку с холодной водой и влейте в соус.

9. Шаг 8. Как подать куриное фрикасе в сливочном соусе к столу?

   

   Подавайте сливочное фрикасе горячим с картофельным пюре. Идеальным гарниром также будет отварной рис, яичная паста (тальятелле) или полента. Приятного аппетита!

   Как хранить сливочное фрикасе?

   В закрытом контейнере в холодильнике блюдо хранится до 3-х дней. При разогреве добавляйте пару ложек молока или воды, чтобы восстановить кремообразность соуса, так как мука впитает жидкость. Замораживать не рекомендуется — при разморозке соус может расслоиться.

   Секреты шеф-повара

   Ресторанная подача. Подавайте на глубоких белых тарелках. Сначала выложите гарнир (пюре или пасту) в центр, сверху курицу, вокруг — ложка соуса. Зелень (петрушка или кинза) только сверху, не перемешивая. Добавьте каплю оливкового масла по кругу.
   
   По-домашнему уютно. Подавайте в сковороде, в которой тушили блюдо. Поставьте на стол, посыпьте зеленью — создает уют и атмосферу общего застолья.
   
   В стиле летней вечеринки. Добавьте к подаче крупные дольки лимона или лайма и салат из рукколы с оливковым маслом — кислинка сбалансирует жирность. Подавайте с белым сухим вином.