Куриный овощной суп

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный овощной суп?

   

   Подготовьте продукты по списку. Для бульона подойдет любая часть курицы. Овощи помойте.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица (бедрышки) → куриная грудка или филе. Бульон получится менее наваристым и жирным, мясо — более диетическим и суховатым; варить можно чуть меньше. Допустима полная замена.
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы (вешенки, лесные) или горсть сушёных, размоченных. Вкус станет более выраженным грибным, текстура плотнее; сушёные дают более тёмный бульон. Допустима полная замена.
   
   ✅ Стручковая фасоль зелёная → замороженная стручковая фасоль (закладывать без разморозки, чуть дольше) или консервированная (добавлять в самом конце). Свежая и замороженная почти не меняют блюдо, консервированная мягче и солонее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Кукуруза консервированная и зелёный горошек → замороженные кукуруза и горошек (варить 3–5 минут) или отварные свежие. Вкус свежее и ярче, текстура упруже; консервированные слаще и мягче. Допустима полная замена.
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная нарезка перца или консервированный печёный перец. Замороженный ведёт себя как свежий, печёный даёт сладковато-дымный оттенок и мягче по текстуре. Допустима полная замена.
   
   ✅ Гвоздика, перец горошком, лавровый лист → по вкусу: гвоздику — на душистый перец или щепотку корицы, лавр — на тимьян или орегано. Пряный букет сместится, но основа супа не изменится. Допустима полная замена.
   
   ✅ Хлеб для сухариков → вчерашний багет, ржаной или цельнозерновой хлеб. Ржаной даст более выраженный вкус и плотный хруст, белый — нейтральный. Допустима полная замена.
   
   ✅ Оливковое масло → любое растительное (подсолнечное, кукурузное). Вкус станет нейтральнее, без оливковой ноты; на запекание не влияет. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Куриная кожа в бульон: не срезайте кожу с бедрышек полностью — оставьте её на время варки, а удалите уже после. Кожа отдаст бульону коллаген и жир, и он получится шелковистым, с округлым вкусом, а мясо останется сочным. Для диетического варианта просто снимите кожу после готовности, когда она уже отдала всё лучшее.
   
   Обжарка овощей для бульона: половинки лука и моркови перед закладкой в кастрюлю подрумяньте срезом вниз на сухой раскалённой сковороде буквально до тёмных подпалин. Такая карамелизация даст бульону глубокий золотистый оттенок и ореховую сладость — приём, знакомый по ресторанным консоме.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон?

   

   Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Курицу помойте, при необходимости обрежьте излишки жира. Опустите курицу в кипящую воду. Добавьте морковь и луковицу.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если хочется более насыщенного вкуса, курицу можно закладывать в холодную воду и доводить до кипения вместе с ней — тогда бульон получится ароматнее, но чуть менее прозрачным. Чтобы бульон остался прозрачным, снимайте пену и не давайте ему бурно кипеть. Луковицу для насыщенного цвета лучше не очищать, а просто хорошо помыть.

   Секреты шеф-повара

   Луковая «броня» для цвета: сухую шелуху с луковицы не выбрасывайте — отправьте её в марлевом мешочке в кастрюлю вместе с овощами. Она отдаст бульону благородный янтарный тон и лёгкую сладковатую нотку, а после процеживания мешочек просто вынимают.
   
   Грибной бульонный акцент: добавьте к курице горсть сушёных грибов (или пару свежих шампиньонов, разрезанных пополам). Они дадут глубокий умами-фон, и суп будет казаться наваристее, чем есть, — приём из ресторанной кухни для «объёма» вкуса без лишнего жира.

4. Шаг 3. Сколько варить куриный бульон?

   

   Варите бульон на небольшом огне до готовности курицы, от 30 до 50 минут, в зависимости от возраста и размера тушки. За 10 минут до готовности добавьте специи — душистый и острый перец горошком, гвоздику и лавровый лист.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Совет

   Готовность курицы удобно проверять так: проколите самое толстое место мяса ножом — выделяющийся сок должен быть прозрачным, без розового оттенка, а мясо легко отделяться от кости.

   Секреты шеф-повара

   Двойная закладка пряностей: гвоздику и душистый перец положите в бульон сразу, а лавровый лист — только за те же примерные 10 минут до конца. Лавр при долгой варке начинает горчить и забивает куриную ноту, а вот гвоздика и перец, наоборот, раскрываются постепенно и к финалу дают тёплую, почти чайную глубину.
   
   Обжаренный лавр: сухой лавровый лист перед закладкой буквально 10–15 секунд прогрейте на сухой сковороде до лёгкого потемнения и треска — эфирные масла проснутся, и аромат станет в разы ярче, чем от листа прямо из пачки.
   
   Щепотка куркумы: добавьте на кончике ножа куркумы вместе с перцем — она не даст явного вкуса, но подарит бульону тёплый золотистый оттенок и лёгкую пряную округлость, как в ресторанных супах.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать овощи для супа?

   

   Пока варится бульон, займитесь овощами. Возьмите картофель, зелёный горошек, консервированную кукурузу, шампиньоны, болгарский перец, стручковую фасоль, лук и морковь. Овощи очистите и произвольно нарежьте.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель для супа нарезайте кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно и не разварится раньше остальных овощей.
   
   Шампиньоны лучше нарезать пластинами потолще, а не мелкими кусочками: в бульоне они сохранят текстуру и не размокнут.
   
   Стручковую фасоль нарезайте кусочками примерно 2–3 см.

6. Шаг 5. Как отделить мясо от костей и нарезать для супа?

   

   Из готового бульона выньте мясо. Очистите его от костей и нарежьте на небольшие кусочки.

   Как проверить готовность курицы без термометра? У меня его нет.

   Проколите толстую часть ножом или вилкой. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным, без розового или красного оттенка. Мясо у кости не должно быть розовым. Если сомневаетесь, лучше продержите ещё 5-10 минут. О визуальных признаках готовности курицы и многом другом читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Совет

   Мясо удобнее отделять от костей, пока оно ещё тёплое: остывшее филе становится плотнее и сильнее крошится при нарезке.

7. Шаг 6. Как процедить бульон и сварить картофель?

   

   Бульон процедите, лук, морковь и специи удалите. Верните бульон на небольшой огонь. Когда он закипит, положите картофель и варите до полуготовности, около 10 минут.

   Советы

   Процеживать бульон удобнее через мелкое сито, застеленное марлей или сложенной в несколько слоёв влажной марлей — так задержится даже мелкая взвесь, а бульон останется прозрачным.
   
   Картофель опускайте в уже кипящий бульон и после закипания убавьте огонь до умеренного: при бурном кипении кубики развариваются снаружи, оставаясь плотными внутри.
   
   Полуготовность картофеля проверяйте ножом: он должен входить в кубик с небольшим усилием, а сам кубик — оставаться целым и не разваливаться по краям.

8. Шаг 7. Как добавить овощи и мясо в суп и доварить его?

   

   Отправьте к картофелю измельчённое мясо, овощи и грибы. Варите всё вместе ещё около 10 минут до готовности овощей. Добавьте соль и перец по вкусу. Выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → варите суп на куриной грудке без кожи, а готовое блюдо не заправляйте маслом или сметаной. Бульон получится менее наваристым, но суп останется сытным за счёт овощей и мяса.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → откажитесь от сухариков из пшеничного хлеба или замените их безглютеновым хлебом. Основной суп не содержит глютена, а без хлеба подача останется полноценной, только без хрустящего акцента.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество стручковой фасоли и болгарского перца, а картофель частично замените на фасоль или грибы. Суп станет более сытным и густым, вкус — более овощным, а картофельная текстура проявится слабее.
   
   🍀 Для контроля количества соли → солите суп в самом конце и добавьте больше зелени, лаврового листа и перца для аромата. Вкус останется насыщенным за счёт пряностей, но соли в порции будет меньше.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: на сухой сковороде вытопите 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками, обжарьте на нём лук до золотистости и вмешайте эту заправку в суп за 3–4 минуты до конца варки. В тарелку добавьте ложку сметаны и укроп — суп станет гуще, с сытным копчёно-сливочным вкусом и мягкой кислинкой.
   
   По-грузински, с орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с 2 зубчиками чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего бульона и влейте в суп в самом конце, не давая закипеть. Бульон помутнеет и станет бархатистым, с ореховой глубиной и пряным чесночным шлейфом.
   
   Марокканское сочетание специй: за минуту до выключения добавьте в суп щепотку зиры, корицы и куркумы и несколько капель лимонного сока. Суп приобретёт тёплый пряный аромат с лёгкой сладостью и цитрусовой свежестью — неожиданный, но уместный поворот для куриного бульона с овощами.

9. Шаг 8. Как сделать сухарики для супа?

   

   В это время приготовьте сухарики к супу. Как сделать сухарики? Включите духовку разогреваться до 200°С. Хлеб нарежьте кубиком.

10. Шаг 9. Как подготовить сухарики к запеканию?

    

    Выложите их на противень, по желанию добавьте соль, перец острый молотый и разные сушенные травы (я добавляла орегано). Сверху хлеб полейте оливковым маслом (или любым другим растительным), все хорошенько перемешайте и отправьте в духовку.

12. Шаг 10. Сколько запекать сухарики в духовке?

    

    Запекайте хлеб до золотистой корочки, около 10 минут, периодически помешивая.

13. Шаг 11. Как подать куриный овощной суп?

    

    Добавьте в готовый суп зелень и подайте к столу.

    Как хранить куриный овощной суп?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; сухарики храните отдельно в сухой герметичной банке при комнатной температуре, чтобы они не размокли. Перед употреблением суп доведите до кипения на плите и прогрейте 2–3 минуты, а зелень добавляйте уже в горячую тарелку.

    Секреты шеф-повара

    Суп в хлебной «чаше»: возьмите небольшую круглую булочку, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите в духовке пару минут — налейте суп прямо в хлебную чашу. Хлеб пропитается бульоном, и в конце можно съесть саму «тарелку». Отлично для ужина с детьми или фото в соцсетях.
    
    Семейная подача с «конструктором»: поставьте в центр стола кастрюлю с супом, а рядом — мисочки с сухариками, сметаной, рубленой зеленью, острым перцем и дольками лимона. Каждый добавляет себе сам — душевно для большой компании и удобно, когда у всех разные вкусы.
    
    Стрит-стайл «суп в стакане»: налейте суп в высокий термостакан или банку с широким горлом, сверху положите горсть сухариков и воткните ложку — удобно взять на пикник, в дорогу или на прогулку, и есть стоя, не пачкаясь.