Ленивые голубцы с рисом капустой и фаршем в кастрюле

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать ленивые голубцы с рисом, капустой и фаршем в кастрюле?

   

   Подготовьте продукты. Фарш подойдет любой.

   Говорят, смешанный фарш — самый вкусный. А какие пропорции не испортят блюдо?

   Золотое правило большинства шефов — смесь свинины и говядины 50/50 или 70/30. Первый вариант сочнее, второй — чуть легче. Все секреты приготовления идеального фарша ждут вас в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Фарш → любой мясной (курица, свинина, говядина), веганский (соя, чечевица).
   Рис → бурый рис, перловка, гречка, пшено.
   Капуста → квашеная, пекинская, савойская, брокколи, сельдерей.
   Сметана → йогурт греческий, кефир, сливки, майонез.
   Томатная паста → соус томатный, кетчуп, помидоры, томатный сок.
   Мука → кукурузный крахмал (1,5 ст. л.), рисовая мука (без глютена).
   Репчатый лук → красный лук, лук-пашот.
   Морковь → корень петрушки или пастернака.

   Диетические адаптации

   Замените белый рис на бурый, сметану на йогурт без сахара, муку на цельнозерновую.
   Для детей до 3 лет: используйте нежирный фарш (индейка), капусту мелко рубите, исключите перец.
   Низкокалорийная версия: замените часть фарша на кабачок или грибы, сметану на греческий йогурт, муку на крахмал.
   Без глютена: замените пшеничную муку на крахмал или рисовую муку.

2. Шаг 2. Как подготовить рис?

   

   Промойте рис несколько раз, залейте чистой холодной водой и поставьте вариться. Доведите воду до кипения и проварите рис пару минут. Затем откиньте на сито и остудите.

   Чем отличается длиннозерный рис от круглозерного?

   Длиннозерный содержит меньше крахмала и остаётся рассыпчатым, а круглозерный — более клейкий и «пушистый», и чтобы не запутаться в сортах, изучите данный материал Кулинарной Академии.

   Советы

   Промывайте рис в холодной воде 4-5 раз, пока вода не станет прозрачной — так уйдёт лишний крахмал, и голубцы не будут слишком клейкими.
   
   Степень готовности риса выбирайте по вкусу: можно отварить до полной готовности или не варить совсем.

3. Шаг 3. Как подготовить капусту?

   

   Капусту нарежьте мелкими кубиками.

   Как предотвратить появление ржавчины на ноже?

   Лучший способ борьбы со ржавчиной — это её предотвращение. Углеродистую сталь нужно сразу вытирать насухо после каждого мытья. О правильном уходе за ножами из разных материалов рассказываем в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Для более быстрой нарезки сначала нашинкуйте капусту соломкой, затем поверните доску и нарежьте поперёк — получатся аккуратные квадратики.
   
   Пропорции овощей можно менять по своему вкусу.

4. Шаг 4. Как сделать капусту мягкой?

   

   Залейте капусту крутым кипятком. Оставьте на 10 минут, затем откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

   Советы

   Вы можете отварить капусту 5 минут или обжарить на сковороде с маслом.
   
   Вместо воды залейте капусту бульоном (овощным или мясным), и вкус станет интереснее.

5. Шаг 5. Как подготовить лук?

   

   Лук нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не слезились глаза, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает луковый запах, если натереть ее кусочком лимона.

   Секреты шеф-повара

   Добавьте к луку при обжарке чайную ложку сладкой паприки — цвет станет ярче, а вкус — с лёгкой дымкой.
   
   Карамелизуйте лук до золотистого цвета на смеси сливочного и растительного масла (2:1) — сладость лука оттенит мясной вкус.

6. Шаг 6. Как подготовить морковь?

   

   Морковь натрите на крупной терке.

   У меня четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего остальные?

   Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Натертая морковь равномерно смешается со всеми продуктами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму. 

   Секрет шеф-повара

   Обжарьте морковь с добавлением щепотки семян кунжута и капли кунжутного масла — голубцы получат орехово-восточную ноту.

7. Шаг 7. Как сделать поджарку?

   

   Обжарьте лук и морковь на среднем огне в небольшом количестве масла до мягкости, около 5 минут.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   У меня только нерафинированное подсолнечное масло. На нём можно жарить?

   Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

   Советы

   Добавьте к зажарке половину измельчённого болгарского перца — сладость и сочность станут насыщеннее.
   
   Для диетического варианта овощи не обжаривайте, а припустите с небольшим количеством воды на сковороде под крышкой.

8. Шаг 8. Как соединить все ингредиенты для ленивых голубцов?

   

   Возьмите миску, выложите в нее фарш, рис, капусту, поджарку. Посолите и поперчите по вкусу. Вбейте яйцо.

   Что означают буквы и цифры на яйцах в магазине?

   С — это столовое яйцо, а цифра (1, 2, 3 или 0) — его вес. Чем цифра больше, тем яйцо мельче. С1 считается стандартом для большинства рецептов. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех хитростях выбора яиц, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Нужно ли мыть яйца? Да, обязательно. Даже на чистой скорлупе есть бактерии. Лучше используйте щётку и средство для мытья продуктов. 
   
   Для более насыщенного вкуса добавьте в фарш мелко рубленую зелень петрушки или укропа — она освежит блюдо.
   
   Не пересаливайте фарш, учитывая, что в соусе тоже будет соль и томатная паста.
   
   Если любите остроту, добавьте в фарш щепотку красного перца или сушёного чеснока.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте в фарш горсть рубленых грецких орехов и изюма — голубцы получатся с восточным, чуть сладковатым вкусом.

10. Шаг 9. Как понять, что фарш готов к лепке?

    

    Перемешайте фарш до вязкого состояния.

    Советы

    Фарш должен хорошо лепиться и не разваливаться. В противном случае добавьте еще яйцо или влейте немного воды.
    
    Если фарш рассыпается, можно добавить 2 ст. л. манной крупы (набухнет через 10 минут).
    
    Готовый фарш отбейте 5-6 раз — подбросьте и поймайте. Так он станет более плотным и однородным.

11. Шаг 10. Как сформировать ленивые голубцы?

    

    Мокрыми руками сформируйте из фарша продолговатые голубцы, обваляйте их в муке.

    Обязательно ли просеивать муку?

    Желательно, так как просеивание убирает возможные комочки, сор и случайные мусоринки, чтобы панировка ложилась ровным тонким слоем. Кроме того, мука при хранении впитывает посторонние запахи — просеивание освежает её, и она не передаст голубцам лишних ароматов. Все секреты работы с мукой для разных блюд собрали в этом уроке Академии 1000.menu.

    Советы

    Формуйте продолговатые голубцы одинакового размера (примерно 10-12 см) — они равномерно проварятся и красиво выглядят на тарелке.
    
    Обваливайте голубцы в муке тонким слоем, стряхивая излишки, иначе панировка при жарке может подгореть.
    
    Сформируйте голубцы не продолговатыми, а круглыми (как биточки) — в соусе они пропитаются быстрее и будут удобнее для детской порции.

12. Шаг 11. Как пожарить ленивые голубцы на сковороде?

    

    Обжарьте голубцы на среднем огне на растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

    Советы

    Огонь под сковородой сделайте сильным, масла налейте много, так как голубцы быстро впитают его.
    
    Не жарьте голубцы кучно — оставляйте расстояние 1-2 см, иначе они будут тушиться, а не жариться.
    
    После обжарки перекладывайте голубцы на бумажное полотенце на 30 секунд, чтобы ушёл лишний жир.

13. Шаг 12. Как подготовить кастрюлю для тушения голубцов?

    

    Сложите обжаренные голубцы в кастрюлю с толстым дном.

    Для электрической плиты какой материал кастрюли самый безопасный?

    Для электрической плиты с открытой спиралью или стеклокерамикой важно, чтобы дно кастрюли было идеально ровным и не слишком тяжелым, чтобы не поцарапать поверхность. Избегайте чистого алюминия — он может оставить следы. Подойдут нержавейка, эмалированная сталь, чугун (но аккуратно, он тяжелый). А вот полный список «друзей» и «врагов» для вашего типа плиты есть в этом подробном руководстве Академии 1000 меню.

    Совет

    Вы можете взять утятницу или сковороду с высокими бортиками вместо кастрюли.

14. Шаг 13. Как сделать соус?

    

    Смешайте сметану с томатной пастой, разбавьте эту смесь горячей водой до консистенции жидкого кефира. Посолите по вкусу.

    Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?

    Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезной статье Кулинарной Академии.

    Секрет шеф-повара

    Добавьте в соус 2 столовые ложки белого сухого вина — кислота и виноградные ноты сделают мясо нежнее и ароматнее.

15. Шаг 14. Как залить голубцы соусом?

    

    Залейте голубцы получившимся соусом, он должен практически полностью покрыть их.

    Советы

    Залейте голубцы не сразу всем соусом, а сначала половиной, встряхните кастрюлю (чтобы соус проник между ними), затем долейте остальное.
    
    Если соуса не хватает, долейте кипячёной воды, а не холодной из-под крана.

    Секрет шеф-повара

    Добавьте в соус чайную ложку соевого соуса — восточные ноты придадут глубину привычному вкусу.

16. Шаг 15. Как тушить ленивые голубцы в кастрюле?

    

    Поставьте кастрюлю на средний огонь, дождитесь закипания соуса. Накройте кастрюлю крышкой, огонь сделайте небольшим. Тушите голубцы 30-40 минут.

    Советы

    Крышку прикройте плотно, но оставьте маленькую щель для выхода пара — так соус будет густеть, но не выкипать слишком быстро.
    
    Через 20 минут загляните в кастрюлю и при необходимости долейте немного кипятка, если соус сильно выпарился.
    
    Готовность проверяйте ножом: если голубец легко протыкается, а соус стал насыщенным и густоватым — готово.

17. Шаг 16. Как подать ленивые голубцы с рисом, капустой и мясом?

    

    Подавайте голубцы со сметаной или майонезом. Приятного аппетита!

    Как хранить ленивые голубцы?

    В холодильнике в закрытой таре до 3 дней. Можно замораживать (готовыми, без подливы) до 2 месяцев.

    Советы

    Перед подачей дайте голубцам постоять под крышкой 10-15 минут после выключения огня — они станут сочнее.
    
    К голубцам отлично подходит чёрный хлеб с чесноком или свежий багет — вымакать остатки соуса.
    
    Голубцы можно разогревать на следующий день — они становятся даже вкуснее, так как соус полностью пропитывает кашу и фарш.

    Секреты шеф-повара

    Подайте голубцы с тёртым пармезаном и веточкой базилика — необычно для привычного блюда, гости будут в восторге.
    
    Выложите голубцы на тарелку, сверху положите шкварки (жареные кусочки сала) и подавайте с домашними соленьями.
    
    Брускетта за 2 минуты: нарежьте голубец косыми кусочками (как рулет), выложите на поджаренный тост и полейте соусом — остатки превратятся в новое блюдо.

18. Смотреть видео приготовления