Хачапури по аджарски с сыром сулугуни в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать хачапури по-аджарски с сыром сулугуни и яйцом в духовке?

   

   Подготовьте продукты. Дрожжи понадобятся инстантные быстрые, которые сразу смешиваются с мукой. Молоко подогрейте до теплого состояния, температуры 37-38 градусов.

   В рецепте сказано инстантные дрожжи, у меня только «сухие активные дрожжи». Это катастрофа и нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто разделите количество инстантных дрожжей на 1,2, чтобы получить норму сухих активных, и предварительно разведите их в теплом молоке. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Если сулугуни нет, замените его смесью моцареллы (для тягучести) и феты или брынзы (для солености).
   Молоко можно заменить на воду или кефир, но тогда уменьшите количество дрожжей на 20%.
   Растительное масло допустимо заменить растопленным сливочным в тесте.
   Для бездрожжевого варианта используйте разрыхлитель, но вкус классической «пышности» будет немного потерян.
   Половину муки высшего сорта замените цельнозерновой - хачапури приобретут приятный, более насыщенный и «хлебный» оттенок, с легкой ореховой ноткой.

2. Шаг 2. Как замесить тесто для хачапури?

   

   В большую миску просейте муку, всыпьте сахар, соль и сухие дрожжи. Перемешайте. Начните вливать молоко в муку, замешивая тесто вилкой. Затем влейте растительное масло. Продолжите замес руками. Тесто довольно быстро станет однородным и соберется в комок. 

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы тесто не липло к рукам, можете смазать их растительным маслом.
   
   Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста.

4. Шаг 3. Каким должно получиться тесто для хачапури?

   

   Тесто должно получиться мягким и податливым. Накройте миску с тестом и уберите ее в теплое место для подъема примерно на 1 час. За это время тесто вырастет в объеме. Обомните его и уберите еще на 30 минут.

   Советы

   Не забивайте тесто мукой, иначе хачапури может получиться жестким. 
   
   Для подъема теста выбирайте теплое место без сквозняков. Я ставлю миску в неработающую духовку.

5. Шаг 4. Как измельчить сыр для начинки в хачапури?

   

   Сыр натрите на крупной терке и разделите на две части для двух хачапури. Включите духовку на 180 градусов.

   Чем лучше заменить сулугуни?

   Самый надежный дублер для Сулугуни — это молодая Моцарелла или Адыгейский сыр, который чуть менее соленый. Также отлично подойдет вымоченная в молоке Брынза или рассольный сыр Тильтизер. Все нюансы работы с рассольными сырами и их полный список замен вы найдете в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как начать формировать хачапури?

   

   Тесто разделите на две части. Рабочую поверхность припылите мукой. Выложите на нее одну часть теста и раскатайте ее в продолговатый пласт толщиной примерно 5-7 мм.

   Диетические адаптации

   Для снижения калорийности используйте муку грубого помола и обезжиренный творог вместо сулугуни (смешайте с солью и яйцом).
   Веганы могут заменить желток на расплавленный веганский сыр, а тесто сделать на воде с льняным семенем (вместо яйца для связки).
   Углеводную нагрузку снизит замена сахара в тесте на сахарозаменитель, который не боится термообработки. 

   .

7. Шаг 6. Как правильно выложить сыр на пласт теста?

   

   Выложите на длинные края полоски сыра.

   Совет

   Выкладывайте сыр на расстоянии 1,5–2 см от длинного края раскатанного пласта. Это важно, потому что когда вы начнете сворачивать «жгут», тесту нужно место, чтобы сцепиться в шов. Если положить сыр на самый край, он вылезет наружу при защипе, пригорит и испортит вид.

8. Шаг 7. Как сформировать лодочку из теста?

   

   Закрутите края, заворачивая сыр, с обеих сторон. Концы жгутов защипните, а серединку расправьте, формируя лодочку.

   Совет

   Аналогичным образом сделайте хачапури из второй части.

9. Шаг 8. Как подготовить хачапури к запеканию?

   

   Противень застелите пергаментной бумагой. Выложите заготовки из теста. Выложите в середину лодочек сыр. Небольшой кусочек сливочного масла растопите в микроволновке или на плите. Смажьте им края лодочек.

   Можно ли использовать один и тот же пергамент несколько раз, чтобы не переводить деньги?

   Да, если это качественный силиконизированный пергамент — он спокойно выдерживает до 7-8 применений. А вот тонкая белая бумага — одноразовая. Как отличить одну от другой и на что еще обращать внимание при покупке, подробно объясняется в этом материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Выкладывайте заготовки на расстоянии друг от друга, так как они при выпечке вырастут в размере.

   Секрет шеф-повара

   Для аромата смажьте готовые бортики не растопленным, а размягченным сливочным маслом, смешанным с измельченным свежим укропом.

11. Шаг 9. Сколько выпекать хачапури в духовке?

    

    Пеките хачапури до золотистого цвета около 15-20 минут при 180 градусах.

    Почему в газовой духовке еда может пригорать снизу и готовиться дольше?

    Потому что горелка обычно одна — нижняя, а дополнительный гриль служит для быстрого зажаривания с одной стороны, что не обеспечивает равномерного пропекания. Решения этой проблемы вы найдёте, если обратитесь к материалу урока кулинарной академии за деталями.

    Секреты шеф-повара

    С орехами и медом. Смешайте сыр с толчеными грецкими орехами (30 г на 200 г сыра) и добавьте мед (1 ст.л.). Интересный сладко-соленый контраст. Подавайте как десертную версию — на ужин с чаем.
    
    С карамелизированным луком. Обжарьте репчатый лук с сахаром до карамельного цвета (20 минут на медленном огне). Смешайте с сыром. Сладковатый лук дает глубину вкуса и удивительно сочетается с сулугуни. Сверху посыпьте свежим тимьяном.
    
    С пряной зеленью. В начинку добавьте пучок свежей зелени (кинза, укроп, петрушка) мелко нарезанной. Смешайте с сыром и добавьте цедру лимона. Это самый простой, но эффективный способ освежить вкус. Подавайте с лимонным соком.

12. Шаг 10. Как довести хачапури по-аджарски до готовности?

    

    Выньте готовые хачапури. В центре вилкой сделайте небольшое отверстие и влейте в него желток. По краям от желтка разложите кусочки сливочного масла. Сразу же подавайте хачапури к столу.

    Как выбрать качественные яйца?

    Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

    Совет

    В некоторых рецептах вливают целое яйцо, но тогда надо будет допечь хачапури еще 5 минут в духовке.

13. Шаг 11. Как едят хачапури по аджарски с сыром?

    

    Едят хачапури руками, отламывая кусочки теста и макая их в расплавленный сыр и желток. Приятного аппетита!

    Как хранить хачапури по-аджарски?

    Это блюдо не терпит долгого ожидания — идеально сразу после приготовления. В холодильнике (в контейнере) хачапури хранятся до 2 дней, но вкус заметно тускнеет. Разогревайте исключительно в духовке (5-7 минут при 150°С) или на сухой сковороде, чтобы вернуть хруст. Микроволновка превратит тесто в резину, поэтому этот способ исключен.

    Секреты шеф-повара

    Для фуршета/вечеринки (мини-версия). Сделайте уменьшенную версию. Разделите тесто на 4 части, а не на 2 (получаются небольшие лодочки). В центр каждой влейте по 1 желтку (как в оригинале). Пеките при той же температуре, но время сократите до 12-14 минут (следите за цветом). Подавайте как порционную закуску — каждый гость получает свою лодочку.
    
    Для пикника. Используйте алюминиевую форму для запекания — можно разогреть в ней на костре.
    Заверните готовое хачапури в фольгу и положите в термосумку.
    
    Для ресторанной подачи. Используйте каменную плиту или керамическую тарелку — это сохраняет тепло на 10-15 минут.
    Посыпьте готовое хачапури крупной морской солью прямо перед подачей — она хрустит и дает новые вкусовые акценты. Положите рядом ломтик лимона — его можно выдавить в желток перед едой.
    Дополните руколой с лимонным соком и оливковым маслом — как освежающий аккомпанемент.

14. Смотреть видео приготовления