Пышные оладьи на кислом молоке без дрожжей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить пышные оладьи на кислом молоке с содой на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Кислое молоко заранее достаньте из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. В глубокой миске смешайте с помощью венчика яйцо с солью и сахаром.

   Замена ингредиентов

   Если под рукой не оказалось кислого молока, используйте кефир, ряженку или простоквашу — они отлично вступят в реакцию с содой. 
   Сахар хорошо заменяется медом или сахарозаменителем, который не боится термообработки. 
   Муку можно заменить:
   - на цельнозерновую: оладьи станут более плотными и полезными). Не меняйте полностью — тесто получится слишком густым и «резиновым». Берите 50% пшеничной + 50% цельнозерновой — тогда пышность почти не пострадает.
   - смесь пшеничной с кукурузной: оладьи получатся ярко-золотистыми, с хрустящей корочкой, но внутри чуть более рассыпчатыми. Берите 70% пшеничной + 30% кукурузной
   Вместо куриного яйца подойдет льняное "яйцо" (1 ст. л. льняной муки + 3 ст. л. воды) для веганской версии.

2. Шаг 2. Как замесить тесто для оладьев на кислом молоке?

   

   Добавьте к яичной массе просеянную муку и кислое молоко. Перемешайте. Тесто должно получиться по консистенции как густая сметана. 

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше указанного количества. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста.

   Секреты шеф-повара

   С кислинкой. Добавьте сушёную клюкву или вишню (мелко порубить) и капельку лимонного сока. Кисло-сладкий взрыв, идеально к чаю без сахара.
   
   С пикантным сыром. Натрите в тесто голубой сыр с плесенью (30 г) — благородная горчинка и сливочность. Подавайте с грушевым вареньем — классика!
   
   Кокосово-лаймовый микс. В тесто — кокосовую стружку (2 ст. ложки) и цедру лайма. Подавайте с кокосовым йогуртом. Тропическое утро на тарелке.

4. Шаг 3. Когда добавлять соду в тесто?

   

   В конце замешивания теста добавьте соду и перемешайте.

   В чём основное различие между содой и разрыхлителем, если говорить простыми словами?

   Самое главное отличие: сода — это одна щелочь, которой обязательно нужен «друг»-кислота. А разрыхлитель — это уже готовая дружная компания (сода + кислота + мука), которой больше никто не нужен. Поэтому разрыхлитель проще в использовании, а сода требует большего внимания к рецепту. Найти простые объяснения для всех кулинарных «почему» на эту тему вы всегда сможете в этом уроке Кулинарной Академии. 

   Почему оладьи получились «резиновыми» и плотными?

   Две главные причины: вы слишком долго мешали тесто (глютен, враг пышности!) или использовали муку с высоким содержанием клейковины. И не делайте тесто слишком густым - важно найти "золотую середину", когда оладьи не растекаются в блин из-за жидкого теста и не становятся резиновыми из-за слишком густого. Чтобы ваши оладьи всегда были нежными, как облачко, изучите этот подробный гид Кулинарной Академии по оладьям.

5. Шаг 4. Как пожарить оладьи на кислом молоке?

   

   Хорошо разогрейте сковороду с толстым дном и налейте на неё немного растительного масла. Ложкой выложите немного теста. Оно не должно сильно растекаться. Сделайте небольшой огонь и жарьте оладьи примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Оладьи с двух сторон должны быть аппетитного золотистого цвета.

   Можно ли жарить оладьи на сливочном масле, а не на растительном?

   Можно, но будьте осторожны: сливочное масло быстрее начинает гореть и давать горелый привкус, особенно при длительной жарке. Лучше смазывать сковороду растительным рафинированным маслом, а для аромата добавить прямо в тесто немного сливочного, растопив и остудив его до комнатной температуры. О выборе жира для жарки и его влиянии на вкус читайте в материале о маслах в нашей Кулинарной Академии.

   Как понять, что сковорода достаточно разогрелась для оладьев?

   Простой лайфхак: брызните на сковороду пару капель воды — если они сразу испаряются, значит, пора наливать тесто. Но следите, чтобы сковорода не была раскаленной, иначе блины подгорят снаружи и останутся сырыми внутри. Все секреты правильного разогрева собраны в этом уроке академии 1000.menu о сковородках — обязательно прочитайте!

   Совет

   Если огонь будет сильный, то снаружи оладьи быстро поджарятся, а внутри тесто останется сырое, и они опадут после снятия со сковороды.
   
   За счет реакции кислого молока с содой, в тесте выделяется углекислый газ, и оладьи подходят как булочки.

6. Шаг 5. Как удалить лишнее масло с оладьев?

   

   Готовые оладьи снимите на тарелку, застеленную бумажными салфетками. Это необходимо, чтобы удалить с них излишки масла.

   Диетические адаптации

   Для низкокалорийной версии полностью замените пшеничную муку на овсяную мелкого помола, используйте молоко 1% жирности и уменьшите количество сахара вдвое, заменив его на банан (пюрируйте его в тесте). Жарьте на сковороде с антипригарным покрытием, используя минимальное количество масла (буквально несколько капель), чтобы снизить калорийность блюда.

7. Шаг 6. Как подать оладьи на кислом молоке к столу?

   

   Подавайте пышные оладьи на кислом молоке с содой теплыми с чаем, соком или молоком. Дополнить их можно сгущенным молоком, мёдом, сметаной или джемом. Приятного аппетита!

   Как хранить оладьи на кислом молоке?

   Остывшие оладьи лучше всего хранить в герметичном контейнере в холодильнике не более 48 часов. Чтобы вернуть им свежесть, разогрейте их в тостере или на сухой сковороде под крышкой пару минут — они снова станут мягкими. Замораживать их тоже можно: разложите в один слой, заморозьте, а затем пересыпьте в пакет.

   Секреты шеф-повара

   А-ля канапе. Пожарьте маленькие оладьи диаметром около 4 см, на каждый намажьте крем-сыр, положите кусочек красной рыбы и веточку укропа.
   
   Теплая закуска. Оладьи подавайте на гриль-доске, с мисочкой сметанного соуса с чесноком и зеленью рядом
   
   Бургер-формат. Два оладушка — как булочки, между ними лист салата, курица-гриль и соус тартар
   
   Салатная подушка. На тарелку выложите микрозелень, сверху 2 оладья, полить оливковым маслом и бальзамическим кремом