Монастырская каша пшенная

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить монастырскую пшенную кашу?

   

   Подготовьте продукты: переберите и промойте все крупы, грибы помойте и обсушите, лук и морковь очистите.

   На что в первую очередь смотреть на упаковке с пшеном в магазине?

   Не стесняйтесь быть дотошным покупателем! Первым делом — дата изготовления. Пшено может храниться до 2 лет, но чем свежее, тем меньше шансов на горечь и затхлый запах. Второе — целостность упаковки: если есть дырочки, туда могли забраться жучки. Подробный чек-лист по выбору идеальной крупы вас ждет в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Круглый рис → длиннозерный или пропаренный рис. Каша станет более рассыпчатой, зерна будут меньше слипаться; для этого блюда замена допустима полностью.
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы (лесные предварительно отварите) или замороженные грибы (разморозьте и слейте жидкость). Вкус станет более выраженным грибным, текстура плотнее; замена допустима полностью.
   
   ✅ Шампиньоны → сушеные грибы (берите в 5–6 раз меньше по весу, промойте и замочите в холодной воде на 2–3 часа). Вкус и аромат значительно насыщеннее, текстура более упругой; замена допустима полностью.
   
   ✅ Растительное масло → другое растительное масло с высокой точкой дымления (например, рафинированное подсолнечное или кукурузное). Вкус почти не изменится, технология жарки та же; замена допустима полностью.
   
   ✅ Соль → соевый соус (добавляйте постепенно, примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, и пробуйте на вкус). Вкус станет более насыщенным с умами-оттенком, цвет каши чуть темнее; замена допустима полностью, но требует осторожности с дозировкой.
   
   ✅ Зелень → любая свежая или сушеная зелень по вкусу (петрушка, зеленый лук, базилик). Аромат изменится в зависимости от выбранной зелени; замена допустима полностью.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка круп в масле: прогрейте гречку, рис и перловку буквально пару минут на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата, а пшено — до появления сливочных ноток. Это создаст на зёрнах тончайшую карамельную корочку, которая не даст крупам развариться в однородную массу и подарит готовому блюду отчётливый вкус жареного зерна.
   
   Грибной бульон вместо воды: залейте сушёные грибы небольшим количеством кипятка, дайте настояться и используйте этот тёмный настой как часть жидкости при варке. Такой приём даст глубокую умами-основу, и каша зазвучит насыщеннее, чем на простой воде.

2. Шаг 2. Как нарезать лук кубиком?

   

   Лук очистите и нарежьте кубиком.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала нарежьте луковицу вдоль на пластины примерно 5–7 мм, не дорезая до конца, а затем поперёк — так кусочки будут одной величины и приготовятся равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: для этого блюда попробуйте резать луковицу не поперёк, а вдоль — на тонкие перья по направлению роста. В готовой каше такие кусочки сохранят упругость и не растворятся в общей массе, давая приятный контраст между рассыпчатыми крупами и сочным луком.
   
   Сладкая карамельная нотка: перед обжаркой присыпьте нарезанный лук щепоткой сахара и дайте ему буквально минуту постоять — крупинки вытянут влагу и запустят раннюю карамелизацию. В итоге лук станет золотисто-янтарным и подарит каше мягкую сладость, которая оттенит грибную глубину.

4. Шаг 3. Как натереть морковь на крупной терке?

   

   Морковь натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная терка дает более сочную и заметную в готовом блюде морковь, а мелкая превращает ее в почти однородную массу. Для этого шага важна именно крупная сторона, чтобы кусочки сохранили форму при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сухой сковороде: прежде чем отправить тёртую морковь к луку, прогрейте её буквально минуту-другую на сухой раскалённой сковороде без масла — она отдаст лишнюю влагу и начнёт слегка карамелизоваться. В каше такие кусочки станут плотнее и слаще, а не размокнут в общую массу.
   
   Щепотка молотой гвоздики: добавьте к натёртой моркови совсем немного молотой гвоздики и корицы — пряности раскроются в масле при обжарке и дадут тёплый пряный шлейф, который оттенит грибную глубину и сделает вкус каши объёмнее.

5. Шаг 4. Как нарезать шампиньоны для каши?

   

   Шампиньоны помойте, хорошо обсушите и нарежьте тонкими пластинками. Лесные грибы предварительно отварите.

   Советы

   Шампиньоны достаточно быстро впитывают воду, поэтому после мытья их стоит обсушить бумажными полотенцами — иначе при обжарке они будут тушиться в собственном соку, а не подрумяниваться.
   
   Если грибы нарезаны тонкими пластинками, обжаривайте их на хорошо разогретой сковороде небольшими порциями, чтобы они не выделяли лишнюю влагу и оставались упругими.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с морковью до мягкости?

   

   Разогрейте на среднем огне сковороду, налейте половину растительного масла. Выложите нарезанные лук и морковь и обжарьте, помешивая, до мягкости, около 5 минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если лук и морковь начали подгорать, а до мягкости ещё далеко, убавьте огонь до чуть ниже среднего и добавьте буквально столовую ложку воды — овощи дойдут в собственном соку и не прилипнут ко дну.

7. Шаг 6. Как обжарить грибы с овощами до выпаривания жидкости?

   

   Выложите к овощам грибы. Посолите их. Жарьте грибы, помешивая, до выпаривания жидкости.

   Совет

   Солите грибы не сразу, а примерно через пару минут после начала обжарки: соль раньше времени вытянет влагу, и пластинки будут тушиться, а не подрумяниваться.

8. Шаг 7. Как выложить слои крупы и грибов в мультиварку?

   

   На дно чаши мультиварки налейте вторую половину масла и выложите первым слоем промытую гречневую крупу. Сверху положите треть обжаренных грибов.

   Нужно ли промывать гречку перед варкой, если на пачке написано «очищенная»?

   Да, обязательно! Даже самая чистая на вид крупа содержит пыль, образовавшуюся от трения зерен друг о друга при фасовке. Быстро промойте её в проточной воде в дуршлаге — это займет минуту, но заметно улучшит вкус готового блюда. Все обязательные этапы подготовки гречки к варке перечислены в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Гречневую крупу выкладывайте на дно мультиварки ровным слоем, слегка разровняв ложкой или лопаткой, — так грибы лягут равномерно и крупа приготовится одинаково. Не пугайтесь, что крупы на вид мало: она сильно разбухает, и каши в итоге будет достаточно.

9. Шаг 8. Как выложить перловку с грибами в мультиварку?

   

   Далее всыпьте промытую перловку, на нее снова положите треть грибов.

   Зачем промывать перловку перед варкой?

   Промывание удаляет лишнюю пыль и крахмал, делая кашу более чистой по вкусу, а как правильно сварить перловку, раскроет данный материал Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как выложить пшено и рис с грибами в мультиварку?

    

    Следующим всыпьте промытое пшено, на него выложите оставшиеся грибы. Последним слоем идет рис. Посолите и поперчите блюдо по вкусу. Можете добавить свои любимые приправы.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло с 80 мл до 2–3 столовых ложек, а лук, морковь и грибы обжаривайте на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке воды. Каша станет заметно менее жирной, но овощи и грибы получатся мягкими, без румяной корочки.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка → добавьте к грибам при обжарке 150–200 г мелко нарезанного тофу или 100 г отварной чечевицы и уменьшите общее количество круп примерно на четверть. Блюдо станет сытнее и белковее, но текстура будет менее рассыпчатой, а вкус — более плотным.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль вдвое и усильте вкус за счёт сушёных грибов, чёрного перца и зелени, а солите уже готовую кашу в тарелке. Соли в блюде станет меньше, при этом грибной и пряный вкус останется выразительным.

12. Шаг 10. Как варить монастырскую кашу в мультиварке?

    

    Влейте литр холодной воды, при желании положите веточки зелени. Закройте крышку мультиварки и установите режим, подходящий для варки плова (у меня он так и называется «Плов»). Ориентируйтесь на режим вашей модели: в среднем приготовление занимает примерно 30–40 минут до готовности.

    Секреты шеф-повара

    По-татарски: мёд и кислые ягоды в подливу
    Разведите столовую ложку мёда с горстью размятых кислых ягод (брусника, клюква или калина) и парой щепоток тмина, влейте смесь в мультиварку вместе с водой. Кисло-сладкий баланс и тминный аромат сделают вкус каши объёмнее и мягче.
    
    По-кубански: шкварки, лук и сметана
    Обжарьте отдельно пару ломтиков сала со шкварками, добавьте мелко рубленный лук и укроп, а при подаче положите ложку сметаны. Жирная основа и кисломолочная свежесть дадут каше сытность и сочность.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка
    Сбрызните готовую кашу соком половины лимона и добавьте немного оливкового масла с орегано. Цитрусовая кислота и травяной аромат освежат плотную крупу и подчеркнут грибной вкус.

13. Шаг 11. Как перемешать кашу после варки?

    

    По окончании режима откройте крышку, уберите веточки зелени и перемешайте кашу.

14. Шаг 12. Как подать монастырскую пшенную кашу?

    

    Подавайте кашу горячей к столу.

    Как хранить монастырскую пшенную кашу?

    Готовую кашу остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед едой разогрейте порцию в микроволновке или на сковороде, добавив немного воды, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке»: разложите кашу по порционным глиняным горшочкам (или маленьким чугункам), сверху положите ломтик гриба и поставьте на 5 минут в духовку при 180 °C. Подавайте прямо в посуде, в которой томилось, — так каша дольше остаётся горячей, а по краям появляется лёгкая румяная корочка. Дома без горшочков подойдут любые жаропрочные чашки.
    
    Семейная подача с «конструктором»: вынесите кашу в большой общей миске в центр стола, а рядом расставьте маленькие пиалы с добавками — жареными грибами, рубленой зеленью, сметаной, солёными огурцами и ореховой крошкой. Каждый накладывает себе сам и добавляет то, что любит: удобно для ужина с семьёй и для гостей с разными вкусами.
    
    Подача «на один укус» для фуршета: охладите кашу до тёплого состояния, скатайте небольшие шарики размером с грецкий орех, обваляйте в панировочных сухарях и быстро обжарьте до золотистой корочки. Наколите на шпажку вместе с половинкой черри и подавайте на плоском блюде — сытная закуска, которую едят стоя и без приборов.

15. Смотреть видео приготовления