Бефстроганов классический из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать бефстроганов классический из говядины?

   

   Подготовьте ингредиенты. Мясо заранее разморозьте. Сметану достаньте из холодильника.

   Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Кусок 1 кг разморозится за 1-1,5 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Как понять, что говядина качественная, когда выбираешь её на рынке?

   Качественный кусок не липнет к рукам, при нажатии не оставляет вмятин, и на нём нет ни слизи, ни крови, ни неприятного запаха — и это правило работает для любого мяса. А все нюансы выбора с полезными лайфхаками вы найдёте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Говядина → телятина, индейка, куриная грудка, свинина (изменится вкус и время приготволения)
   Лук репчатый → лук-порей, шалот, красный лук для мягкости
   Томатная паста → протёртые томаты, свежие помидоры, кетчуп
   Сметана → сливки 20%, греческий йогурт, мацони
   Пшеничная мука → кукурузная, рисовая, крахмал для загущения
   Растительное масло → оливковое, подсолнечное рафинированное, масло гхи
   Специи → паприка, прованские травы, лавровый лист, душистый перец

2. Шаг 2. Как нарезать говядину?

   

   Мясо говядины промойте под проточной холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Мясо нарежьте сначала тонкими пластинками, а затем длинной соломкой обязательно поперек волокон. 

   Совет

   Для бефстроганова выбирайте вырезку или толстый край говядины — это самые нежные части, которые требуют меньше времени на тушение и остаются сочными.

   Диетические адаптации

   Говядина → выбрать постную вырезку, срезать видимый жир
   Сметана → заменить на греческий йогурт 2-5%
   Масло → уменьшить количество при обжарке или использовать спрей

   Секрет шеф-повара

   Маринованная нежность: Замаринуйте нарезанную говядину в столовой ложке соевого соуса и щепотке соды (буквально на кончике ножа) на 15-20 минут — сода размягчает волокна, и мясо будет особенно нежным, даже если вы взяли не самую лучшую часть.

4. Шаг 3. Как пожарить говядину на сковороде?

   

   На сковороде на сильном огне разогрейте растительное масло. Выложите нарезанную говядину и при постоянном помешивании обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Мясо уберите на тарелку.

   Какую сковороду выбрать для жарки говядины?

   Берите тяжёлую сковороду с толстым дном, лучше всего чугунную. Она долго держит температуру и даёт равномерный жар. О сравнении разных типов сковородок для мяса и их плюсах читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Секрет шеф-повара

   Чесночный акцент: Добавьте к мясу при жарке 2-3 раздавленных зубчика чеснока и веточку розмарина — они отдадут свой аромат маслу, и мясо пропитается благородными нотками.

5. Шаг 4. Как обжарить лук на сковороде?

   

   Репчатый лук почистите и нарежьте полукольцами. На ту же сковороду, где жарилось мясо, налейте растительное масло и обжарьте лук на среднем огне 2-3 минуты до золотистости, постоянно помешивая.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

6. Шаг 5. Как соединить говядину и лук?

   

   Говядину смешайте с мукой и выложите в сковороду к обжаренному луку, перемешайте.

   Секрет шеф-повара

   Пряная мука: Смешайте муку с паприкой и чёрным перцем перед добавлением к мясу — так она одновременно загустит соус и добавит дополнительный аромат.

7. Шаг 6. Как сделать вкус мяса насыщеннее?

   

   Добавьте к мясу и луку томатную пасту, сметану, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Всё тщательно перемешайте. 

   Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?

   Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезной статье Кулинарной Академии.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Французский акцент: Замените часть сметаны на сливки 20% (1:1) и добавьте ложку дижонской горчицы — соус станет более нежным и пикантным, с благородным оттенком, который особенно хорош с говядиной.
   
   Виноградная кислинка: Влейте в соус 2 столовые ложки сухого белого вина и выпарите алкоголь — вино обогатит вкус тонкой кислинкой и сделает соус более сложным.
   
   Грибная глубина: Добавьте в соус горсть сушёных грибов, перемолотых в пудру, — они придадут блюду лесной аромат и сделают вкус более насыщенным.

8. Шаг 7. Как потушить говядину со сметаной?

   

   Влейте кипяток, чтобы вода почти полностью покрыла мясо. Перемешайте, убавить огонь меньше среднего, накройте сковороду крышкой и тушите до готовности и мягкости мяса около 1-2 часов.

   Совет

   Время приготовления зависит от особенностей выбранной сковороды, размера кусочков мяса и части говядины.

9. Шаг 8. Как подавать бефстроганов из говядины?

   

   Подавайте бефстроганов с любым гарниром, свежими овощами и зеленью.

   Как хранить бефстроганов из говядины?

   Готовый бефстроганов храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2-3 дней. При разогреве используйте сковороду на медленном огне — так соус не расслоится. Не замораживайте — сметана может свернуться.

   Секреты шеф-повара

   Гречневая тарелка для уюта: Подавайте бефстроганов на подушке из рассыпчатой гречки, посыпанной зеленью и чёрным перцем — этот дуэт считается классикой домашней кухни, а гречка идеально впитывает густой сметанный соус. Добавьте маринованные огурцы или соленья — их кислинка отлично балансирует нежность мяса и соуса.
   
   Порционные горшочки для душевного вечера: Разлейте бефстроганов по керамическим горшочкам, сверху посыпьте тертым сыром и поставьте на минуту под гриль — сырная корочка добавит блюду дополнительную текстуру и аппетитный вид. Подавайте горшочки на деревянных подставках с ложкой — тепло горшочка сохраняет блюдо горячим до последней минуты.
   
   Подача с пастой для сытного ужина: Бефстроганов отлично сочетается с тальятелле или широкой яичной лапшой — широкие ленты пасты хорошо держат соус, и каждый кусочек лапши пропитывается мясным соком. Подавайте с тертым пармезаном, зеленью и ломтиком лимона — такое сочетание оценят итальянцы, а ваши гости будут в восторге.

10. Смотреть видео приготовления