Шурпа из свинины в домашних условиях на плите

Шурпа (шурпо, чорпа) — это наваристый суп, распространённый в кухнях Средней Азии, Ближнего Востока и Балкан. Традиционно готовится в казане на открытом огне из баранины, но вариации с свининой, особенно в домашних условиях, также популярны. Отличительные черты — крупная нарезка ингредиентов, обязательная стадия обжарки мяча (мяса с овощами) и обилие свежей зелени при подаче.

Шурпа из свинины — это источник энергии и белка. Благодаря предварительной обжарке мяса и овощей, бульон получается насыщенным витаминами и микроэлементами. Свежие овощи и зелень в составе этого густого супа обогащают его клетчаткой и антиоксидантами, что полезно для пищеварения. Это сытное и согревающее блюдо, идеальное для домашнего обеда.

Рецепт оценят
Любители сытных первых блюд, домашние кулинары, ищущие простые рецепты наваристых супов, семьи с детьми (мясо и овощи в бульоне), а также те, кто интересуется адаптированными рецептами восточной кухни.

Замена ингредиентов
Свинина: Можно заменить на баранину (классический вариант), говядину или куриные бедрышки (время варки сократить).
Зира (кумин): Замените молотым кориандром или готовой смесью для плова.
Свежие помидоры: Вне сезона используйте 2-3 ст. л. томатной пасты, добавленной к луку и моркови на этапе обжарки.
Укроп/петрушка: Кинза, базилик, зеленый лук.

Условия хранения
Остывшую шурпу храните в холодильнике в закрытой посуде не более 3 дней. Жиры из свинины могут застыть на поверхности — это нормально. При разогреве на плите суп снова станет прозрачным. Не рекомендуется повторно кипятить весь объём, лучше разогревать порционно.

Диетические адаптации
Менее жирная: Используйте постную мякоть свинины (вырезку) и снимайте весь видимый жир. Первый бульон после 5 минут кипения можно слить, промыть мясо, залить чистой водой и готовить далее.
Без картофеля: Увеличьте количество других овощей — кабачка, стручковой фасоли, баклажана.
С уменьшением соли: Активнее используйте пряные травы и чеснок для компенсации вкуса.

Интересные факты
Название «шурпа» происходит от арабского «шорба», что просто означает «суп».
В разных регионах в шурпу добавляют нут, фасоль, алычу или курагу для легкой кислинки.
Традиционно такой суп едят не ложкой, а куском лепешки, захватывая им мясо и овощи из бульона.

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.

Вымойте мясо, обязательно обсушите бумажным полотенцем, иначе излишняя влага не даст ему обжариться - оно будет тушиться.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Сорт, размер, качество картофеля напрямую влияет как на длительность приготовления, так и на вкус и внешний вид блюда. Например, для запекания или варки пюре нужна картошка с высоким содержанием крахмала, для жарки - с низким. Если вы взяли для запекания не предназначенную для этого картошку с низким содержанием крахмала, она может остаться сырой даже после длительного запекания, а картофель с высоким содержанием крахмала при жарке наверняка развалится и приобретет непривлекательный вид.