Дымляма в казане рагу по-узбекски

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать узбекскую дымляму в казане на плите из говядины?

   

   Подготовьте продукты. Мясо заранее разморозьте.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   Говядина → баранина, курица, индейка
   Сало → курдючный жир, растительное масло, сливочное топлёное
   Баклажаны → кабачки, цуккини, патиссоны
   Яблоки зелёные → айва, кислые сливы, алыча
   Капуста → пекинская, брокколи
   Специи → зира, кориандр, паприка, хмели-сунели

   Совет

   Для дымлямы выбирайте мякоть говядины с небольшими прожилками жира — она будет сочнее при длительном томлении.

2. Шаг 2. Как нарезать морковь и лук?

   

   Овощи очистите и вымойте. Лук нарежьте полукольцами, морковь - крупными брусочками или кружочками. В казан выложите сало, нарезанное пластинами, и треть нашинкованного лука.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C, оно даёт шикарную корочку котлетам и картошке. Только помните: сало нужно класть на ХОЛОДНУЮ сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Диетические адаптации

   Сало → заменить на растительное масло или исключить
   Говядина → постная часть, срезать видимый жир

   Советы

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.
   
   Лук для дымлямы нарезайте толстыми полукольцами (примерно 0.5-0.7 см) — он должен чувствоваться в готовом блюде. Морковь нарезайте крупными брусочками или толстыми кружками (около 1 см) — мелкая нарезка растает при длительном томлении.

3. Шаг 3. Как выложить мясо и овощи в казан?

   

   Распределите треть измельченной моркови, сверху выложите говядину, нарезанную кусочками среднего размера (примерно 5 на 5 см).

   Как понять, что говядина качественная, когда выбираешь её на рынке?

   Качественный кусок не липнет к рукам, при нажатии не оставляет вмятин, и на нём нет ни слизи, ни крови, ни неприятного запаха — и это правило работает для любого мяса. А все нюансы выбора с полезными лайфхаками вы найдёте в этом уроке Кулинарной Академии.

4. Шаг 4. Как придать блюду дополнительный вкус и аромат?

   

   Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте специи.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Восточные нотки: добавьте при укладке слоёв зиру, кориандр и куркуму, а сверху посыпьте барбарисом и подавайте с гранатовым соусом.
   
   Кавказский характер: посыпьте каждый слой хмели-сунели, уцхо-сунели и кинзой, подавайте с аджикой и свежей зеленью.
   
   Умами-нота: замените часть соли на соевый соус.

5. Шаг 5. Как выложить лук и морковь?

   

   Равномерно распределите оставшиеся лук и морковь.

6. Шаг 6. Как подготовить картофель?

   

   Картошку нарежьте крупными кусками и выложите ровным слоем в казан. 

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Слегка обжарьте картофель на сковороде до золотистой корочки перед укладкой — он не разварится и будет вкуснее.

7. Шаг 7. Как подготовить болгарский перец?

   
   У болгарских перцев удалите семенную коробку. Нарежьте овощ крупными перьями и выложите поверх картофеля.

9. Шаг 8. Как нарезать помидоры?

   

   Помидоры нарежьте на дольки или кружочки и отправьте в казан.

10. Шаг 9. Как выложить в казан яблоки?

    

    Снова посолите и поперчите. В центр казана вдавите зеленые яблоки.

    Я боюсь ошибиться с выбором яблок для нового рецепта. Как мне быть?

    Главное правило — читайте рецепт внимательно: там часто указаны не только ингредиенты, но и их желаемые свойства (кислые, твердые). А чтобы чувствовать себя уверенно, один раз изучите занятие по сортам яблок в Кулинарной Академии, и вы сможете заменять один сорт другим без страха.

    Секрет шеф-повара

    Для сладости и глубины добавьте к яблокам горсть изюма или чернослива.

11. Шаг 10. Как добавить баклажаны и чеснок?

    

    Баклажаны нарежьте крупными кружочками и выложите поверх помидоров и яблок. Добавьте головку чеснока в дамламу.

    Советы

    Чеснок кладите целиком, не очищая от шелухи — она сойдёт при томлении, а аромат пропитает блюдо.
    
    Если баклажаны горчат, посолите их, оставьте примерно на 15 минут, затем промойте и обсушите.

12. Шаг 11. Как нарезать и выложить кабачки и капусту?

    

    С капусты снимите верхние листы. Завершающими слоями выложите кабачки, нарезанные кружочками, и капусту, нашинкованную крупными квадратами.

    Совет

    У старых кабачков обязательно срезайте толстую грубую кожуру и удаляйте крупные семена с волокнистой серединой.

13. Шаг 12. Как подготовить овощи и мясо к тушению?

    

    Посолите по вкусу. Добавьте зелень. Закройте всё цельными листами капусты. Слегка придавите блюдо руками.

    Какие специи сочетаются с капустой и другими овощами?

    Тмин, кориандр, майоран, чёрный перец и лавровый лист — универсальны. Для капусты хорош мускатный орех и куркума. Для тушёной капусты — гвоздика и можжевельник. Подробнее о специях для всех видов овощей читайте в подробном гиде Кулинарной Академии.

14. Шаг 13. Как томить димляму на плите?

    

    Накройте крышкой и отправьте казан на плиту. Установите сильный огонь. Когда лук начнёт обжариваться на сале (вы услышите характерный звук, убавьте огонь до минимального. Томите домламу около 2 часов.

    Совет

    Дымляму можно приготовить и на костре — поставьте казан на решётку или подвесьте над углями, когда они прогорели до состояния жара, и томите те же примерно 2 часа, периодически подкладывая дрова для поддержания температуры.

15. Шаг 14. Как подавать домляму?

    

    Подавайте думляму в горячем виде как второе блюдо, а бульон предложите в отдельных пиалах каждому по желанию.

    Как хранить узбекскую думляму?

    Готовую дымляму храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней. При разогреве используйте казан или кастрюлю на медленном огне — так вкус сохранится. Не замораживайте — овощи потеряют текстуру.

    Секреты шеф-повара

    Праздничный стол: подавайте прямо в казане — откройте крышку при гостях, аромат и пар создадут эффект восточного пира.
    
    Восточный стиль: выложите на круглом блюде горкой, обложенная тонкими кружками лепёшки, сверху — кинза и колечки острого перца.
    
    Зимний обед: подавайте с маринованными огурцами и соленьями на отдельной тарелке — яркий контраст с горячим мясом.