Макароны с грибами и курицей в сливочном соусе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать макароны с грибами и курицей в сливочном соусе?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты: шампиньоны берите белого цвета, без тёмных пятен и повреждений, макароны — любой формы, сливки — любой жирности.

   Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

   Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки жирные → сметана 20–30% (в соус вводите так же, как сливки, но прогрейте её и добавляйте на небольшом огне: сметана кислее и может свернуться при бурном кипении, соус получится с лёгкой кислинкой и чуть плотнее).
   
   ✅ Твёрдый сыр → любой твёрдый или полутвёрдый сыр по вкусу (например, гауда, чеддер, российский): вкус соуса станет более сливочным или пикантным, плавкость зависит от сорта — для гладкого соуса берите хорошо плавящиеся сорта.
   
   ✅ Шампиньоны → другие свежие грибы по вкусу (вешенки, лесные грибы): вкус станет более выраженным грибным, лесные грибы требуют более тщательной обработки и дольше готовятся.
   
   ✅ Растительное масло → сливочное масло (для жарки курицы и грибов: даст более сливочный вкус, но быстрее горит — жарьте на среднем огне).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (примерно вдвое меньше по объёму, разведите в холодной воде так же: соус загустеет быстрее и станет более глянцевым, при перегреве может стать тягучим).
   
   ✅ Куриное филе → филе бедра или индейки (бедро сочнее и жирнее, индейка суше — сократите время обжарки, чтобы не пересушить).

   Секреты шеф-повара

   Сливочная вода для пасты: отварите макароны на минуту меньше, чем указано на упаковке, а в сливки перед добавлением влейте пару ложек крахмалистой воды от варки — она даст соусу шелковистую текстуру, которая держится на пасте.
   
   Грибной концентрат: часть шампиньонов измельчите в блендере в пасту и обжарьте её вместе с кусочками — вкус грибов станет глубже, с выраженной умами-нотой.

2. Шаг 2. Как нарезать лук и куриное филе?

   

   Лук очистите от шелухи, ополосните в холодной воде и мелко нарежьте. Куриное мясо промойте и обсушите. Затем нарежьте на небольшие кусочки, примерно, одинакового размера.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Советы

   Куриное филе удобнее нарезать слегка подмороженным — кусочки получаются ровнее и одинаковее по размеру, а нож не скользит по мясу.
   
   Лук при мелкой нарезке не будет раздражать глаза, если смочить нож холодной водой и периодически ополаскивать его.
   
   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами тщательно: лишняя влага на сковороде превратится в пар, и кусочки будут тушиться, а не обжариваться до румяной корочки.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу вдоль волокон — тонкие перья дадут более деликатную, сладковатую нотку в готовом соусе, а не резкую луковую остроту.
   
   Курица с щепоткой соды: перед нарезкой натрите филе щепоткой пищевой соды и оставьте на пару минут — мясо удержит соки при обжарке и останется нежным в густом сливочном соусе.

4. Шаг 3. Как подготовить и нарезать шампиньоны?

   

   Шампиньоны промойте в проточной воде, обсушите на бумажном полотенце и нарежьте кусочками.

   Советы

   Шампиньоны лучше не замачивать надолго: они быстро впитывают воду, и при обжарке будут тушиться, а не румяниться. Достаточно быстро ополоснуть или протереть влажной салфеткой.
   
   Нарезайте грибы кусочками примерно одного размера, чтобы они приготовились равномерно: тонкие пластинки размякнут раньше, а толстые куски останутся плотными.

   Секреты шеф-повара

   Грибы на сухой сковороде: начните обжаривать нарезанные шампиньоны на сухой сковороде без масла — они отдадут собственную влагу, а когда она выпарится, влейте масло. Так грибы получатся плотными и румяными, а не водянистыми.
   
   С грибным порошком: измельчите пару сушёных белых грибов в кофемолке и добавьте щепотку к нарезке — это даст глубокую умами-ноту, которая усилит вкус всего сливочного соуса.

5. Шаг 4. Как обжарить курицу на сковороде?

   

   Разогрейте глубокую сковороду, налейте растительное масло, выложите нарезанную курицу и обжарьте, помешивая, 4–5 минут до румяной корочки.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Курицу выкладывайте на сковороду небольшими порциями, чтобы кусочки лежали в один слой: при тесной укладке они начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться.
   
   Не переворачивайте кусочки слишком часто — дайте им полежать на одной стороне буквально минуту-полторы, чтобы образовалась румяная корочка.
   
   Если курица начала прилипать ко дну, значит, сковорода прогрелась недостаточно: подождите ещё немного перед следующей порцией.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с шампиньонами вместе с курицей?

   

   Добавьте к курице нарезанный лук и шампиньоны, обжаривайте всё вместе ещё 2–3 минуты, затем убавьте огонь и накройте сковороду крышкой.

   Советы

   Лук и шампиньоны добавляйте к курице, когда мясо уже схватилось корочкой, но ещё не полностью приготовилось: так овощи и грибы успеют дойти, а курица не пересохнет.
   
   Обжаривайте на огне чуть выше среднего, не накрывая крышкой, пока из грибов не выпарится лишняя влага — иначе они будут тушиться и не подрумянятся.
   
   Если на дне сковороды образовался тёмный налёт от курицы, влейте буквально ложку воды и соскребите его лопаткой — эти зажаренные частицы дадут соусу более насыщенный вкус.

7. Шаг 6. Сколько тушить курицу с грибами под крышкой?

   

   Готовьте всё под крышкой на небольшом огне примерно 15 минут до готовности курицы и грибов.

   Как проверить готовность курицы без термометра? У меня его нет.

   Проколите толстую часть ножом или вилкой. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным, без розового или красного оттенка. Мясо у кости не должно быть розовым. Если сомневаетесь, лучше продержите ещё 5-10 минут. О визуальных признаках готовности курицы и многом другом читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Советы

   Небольшой огонь под крышкой — это когда жидкость на дне едва побулькивает, а не кипит ключом: при сильном нагреве курица станет жёсткой, а грибы разварятся.
   
   Если через 15 минут на дне сковороды остаётся много жидкости, снимите крышку и дайте ей выпариться на среднем огне пару минут — иначе соус получится водянистым.

8. Шаг 7. Как приготовить сливочный соус с мукой и сыром?

   

   Влейте в сковороду сливки. В стакане размешайте муку с холодной водой и перелейте к остальным ингредиентам. Добавьте измельчённый чеснок, соль, специи и часть тёртого сыра, перемешайте и доведите до кипения.

   Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

   Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки на безлактозные той же жирности, а твёрдый сыр — на безлактозный твёрдый сыр в том же количестве. Это исключит лактозу, а соус останется таким же густым и сливочным на вкус.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сливки 10–15% вместо жирных и уменьшите количество сыра до 30 г. Соус станет легче, но чуть менее бархатистым, поэтому муку разводите в воде особенно тщательно, чтобы он не расслоился.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените обычные макароны на цельнозерновые в том же количестве и варите их до аль денте. Клетчатки станет больше, а паста будет чуть плотнее и с более выраженным зерновым вкусом.

   Секреты шеф-повара

   Средиземноморская цитрусовая нотка: в готовый сливочный соус вмешайте на выключенном огне чайную ложку мелко натёртой лимонной цедры и щепотку сушёного орегано — соус станет свежее и легче, а сливочная тяжесть уйдёт на второй план.
   
   По-тайски остро и кисло: добавьте в соус вместе со сливками чайную ложку рыбного соуса, сок половины лайма и немного мелко нарезанного чили — блюдо получит яркий баланс острого, солёного и кислого, неожиданно освежающий густую сливочную основу.
   
   Грузинское сочетание зелени: в конце, сняв сковороду с огня, вмешайте горсть мелко рубленой кинзы и пару измельчённых грецких орехов — соус приобретёт ореховую плотность и травяной аромат, а вкус станет более сложным и южным.

9. Шаг 8. Как отварить макароны для пасты?

   

   Параллельно отварите макароны согласно инструкции на упаковке до готовности, затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

11. Шаг 9. Как смешать макароны с курицей и грибами в сливочном соусе?

    

    Смешайте курицу с грибами в сливочном соусе с отварными макаронами.

12. Шаг 10. Как подать макароны с грибами и курицей?

    

    Разложите готовое блюдо по тарелкам и посыпьте тёртым сыром.

13. Шаг 11. Как подать макароны с грибами и курицей?

    

    Подавайте блюдо горячим.

    Как хранить макароны с грибами и курицей в сливочном соусе?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 1–2 суток, так как в составе есть курица, грибы и сливочный соус; перед употреблением разогрейте порцию на сковороде или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-домашнему: выложите пасту горкой на большую деревянную доску, рядом поставьте мисочку с тёртым сыром и щедро посыпьте зеленью — гости сами накладывают себе добавку, а блюдо выглядит как центр стола для душевного ужина.
    
    Порционная «лодочка» из сыра: разложите пасту в порционные керамические формочки, посыпьте сыром и отправьте на пару минут под гриль до румяной корочки — получится эффектная индивидуальная подача с хрустящей сырной шапкой, как в ресторане.
    
    Стрит-фуд в обёртке: заверните горячую пасту с курицей и грибами в тонкий лаваш, добавьте лист салата и сверните рулетом — удобный формат для пикника или перекуса на ходу, едят руками без приборов.

14. Смотреть видео приготовления