На главную

На сайте 13 758 рецептов
у 79 917 пользователей

Кулинарный словарь - слова на 'а'

Выберите закладку: абвгдеёжзийклмнопрстуфхцчшщыэюя
Расширенный поиск
Абака
-
Абакой называли шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имел квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.
Узнать больше...
Абалоне
-
Моллюск, в кулинарном деле использующийся в консервированном или сушеном виде (китайская кухня).
Узнать больше...
Абгора
-
Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться. Их используют в национальной азербайджанской кухне в качестве компонента в процессе готовки блюд из больших кусков мясца (турши-кавурма, гора-мусабе, сабзи-кавурма, плов и т...
Узнать больше...
Абес
-
Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу. К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд...
Узнать больше...
Абессе
-
Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.
Узнать больше...
Абилирование
-
Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения. Абилировать птицу — ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо — очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу — очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее...
Узнать больше...
Абрикосы
-
Англичане верят, что абрикос снится к удаче – ничто так не поднимает настроение с утра и не приносит потом счатье на весь день, как ложечка солнечного варенья на теплом кексе к чашке чая! Засушеным этот фрукт называют по-разному: урюк (когда он высушен целиком), курага (это когда вялят половинки) и кайса (сухофрукт целенький, но без косточки)...
Узнать больше...
Абсистенция
-
Воздержание от мясных продуктов по субботам и пятницам у католиков.
Узнать больше...
Абстракт
-
Растительные вытяжки, другими словами - экстракты соков растений, только растертые с сахаром (молочным). До конца девятнадцатого века их применяли в кондитерском деле, а также в качестве диетического средства.
Узнать больше...
Абура
-
Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).
Узнать больше...
Абхазская кухня
-
Эта кулинарная традиция несколько отличается от обычаев других кавказских народов – здесь популярны овощи, фрукты, злаки и молочные продукты большее, чем у соседей (там преобладает мясо и свежие травы). Здесь две категории еды. Все, что готовится из злаков (мучное) называется агуху. А все остальное, что подается с агуху, называется ацыфа...
Узнать больше...
Авдан-сиры
-
Авдан-сиры является ритуальным чувашским праздником (поминовение предков), и трапеза, на которой подается особое блюдо (с таким же названием) из тушеной курятины. Упитанную, молодую курочку абилируют, в течении 15-и минут жарят целиком, а еще лучше - большими кусками на собственном жире с добавлением говяжьего или бараньего сальца, потом заливают кипяточком и варят до мягкости, с морковью, луком и грибочками...
Узнать больше...
Авеллан
-
Крупные (большие) лесные орешки в Италии.
Узнать больше...
Авелук
-
Хранят в тканевых или бумажных мешочках – так косички «дышат» и проходят долгую ферментацию (как чай), теряя горечь. Хранится растение в таком виде 3 года (если не съедят). Авелук – это армянское название конского щавеля. Слово происходит от местного «метелка» - именно так выглядят его соцветия а потом и плоды...
Узнать больше...
Авертиссер
-
До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что ''кушать подано''. Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой...
Узнать больше...
Авокадо
-
В кулинарии он используется в сыром виде или немного поддается термической обработке - при длительном нагреве нежная мякоть становится горькой. Рецепты закусок с ним разнообразны и поражают формами и сочетанием ингредиентов. Это паштеты и дипы, веррины, тарталетки, мини-сендвичи, шарики в ореховой крошке, суши и роллы (если их можно отнести к этому разделу блюд)...
Узнать больше...
Аврад
-
Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро становятся горькими...
Узнать больше...
Авсень
-
Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику — первой встрече весны, он был приурочен к первому марта — с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год. Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)...
Узнать больше...
Австерия
-
Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от ''ресторанов'' и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная — в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после — общественная, там могли встречаться и ''сближаться'' дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)...
Узнать больше...
Австралийская кухня
-
Это обилие фруктов, овощей и зелени, а также мясо кенгуру, страуса (и более необычных видов животных) и морепродукты для тех, кто живет недалеко от моря. Британские переселенцы привезли с собой свои обычаи и домашние блюда, обогатив тем самым «стартовый» рацион овсянкой, фаст-фудом, а также хлебом Дампер – его жарили на открытом огне, а сейчас – в обычных духовках...
Узнать больше...
Австрийская кухня
-
В Венских традициях закусок, основных блюд, супов и салатов, как считают гурманы, нет ничего выдающегося, а вот сладости и десерты – в этом повара в Вене настоящие асы. Самый знаменитый в мире Захер изобрели и готовят именно в Вене. Собственно, имя торта – это фамилия его изобретателя. Шоколадный, с абрикосовым джемом и взбитыми белками – он идеален, даже если приготовить его в домашних условиях...
Узнать больше...
Автоклав
-
Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.
Узнать больше...
Автюторга
-
Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.
Узнать больше...
Аганц
-
Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде...
Узнать больше...
Агар-агар
-
Применяют в кулинарии, особенно в кондитерском деле (мармелад, пастила и т.п), и для изготовления десертов (муссов, желе, киселей, бланманже и т.д). В некоторых случаях агар заменяет желатин, хотя его желирующая способность превосходит желатиновую во много раз. Главные центры торговли и мирового производства агар — Калифорния (США) и Япония...
Узнать больше...
Агаран
-
Сливки, получаемые из верблюжьего молока, продукт туркменской кухни.
Узнать больше...
Агейзия
-
Неспособность некоторых людей отличать оттенки вкуса или вкус еды и пищевых продуктов.
Узнать больше...
Агемоно
-
Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура — все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге - блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.
Узнать больше...
Агли
-
Агли (от англ ''ugly'' — уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли— Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин...
Узнать больше...
Агорн
-
Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.
Узнать больше...
Агорновый сироп
-
Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.
Узнать больше...
Аджапсандал
-
Блюдо можно отнести к вегетарианскому меню, иногда в него добавляют мясо. Прекрасная альтернатива рагу, для любителей зарубежной кухни, желающих удивить близких и попробовать что-то новое и необычное. Как приготовить ароматную и потрясающе вкусную закуску, в Грузии знает каждая хозяйка. Подготавливаем баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук, морковь и специи...
Узнать больше...
Аджапсандали
-
Аджапсандали является блюдом из смеси баклажан, картофеля, помидор и лука (репчатого).
Узнать больше...
Аджика
-
Также аджика может быть зеленого цвета – это аджика рецепт которой использует недозрелый острый перец. Что такое аджика рецепт которой традиционен? Это смесь из красного острого перца, всех возможных видов пряностей, небольшого количества чеснока, грецкого ореха, а также соли...
Узнать больше...
Аджика из помидор
-
Аджика из помидор готовится в летний период «на стол» и в качестве заготовки на зиму. Бывает сырой и вареной. Сырая готовится по-домашнему – на мясорубке, содержит в составе острый перец, хрен, сахар и соль (они служат консервантами). Вареная проходит обработку кипячением и на вкус отличается от первой, но тоже по-домашнему вкусная...
Узнать больше...
Аджика рецепты
-
Аппетит и жажда были намного сильнее, а суточный рацион давал набор веса. Белый порошок тогда называли золотом (так он был дорог), и чтобы его не воровали (и не готовили еду), к нему досыпали острый перец. Вот самый первый вкусный способ приготовления пикантной специи. Люди ее употребляли в пищу, но по своим рецептам – дополняли смесь местными травами (уцхо-сунели) и чесноком...
Узнать больше...
Адыгейская кухня
-
Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным. Самый распространенный продукт — говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда — такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине...
Узнать больше...
Адыгейский сыр
-
Ажурные блины с дырочками
-
Для этого взбиваем венчиком или блендером, не щадя себя, просеиваем муку несколько раз, щедро обогащая ее кислородом, добавляем рыхлящие-бродящие вещества (дрожжи, разрыхлитель и соду). Последний вариант смешиваем с уксусом в рюмочке и мешаем чайной ложкой – кислоты уйдет мало, а сода погасится лучше, чем обычно...
Узнать больше...
Азароль
-
Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).
Узнать больше...
Азербайджанская кухня
-
Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры. Это лаваши (фетир), юха, черей (тендир черей), аппек...
Узнать больше...
Азу
-
Азу является острым блюдом из говядинки (татарская кухня).
Узнать больше...
Азуке
-
Мелкие бобы темно-красного цвета.
Узнать больше...
Аир болотный
-
Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина — Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа. В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы...
Узнать больше...
Айва
-
Этот плод – родной для хозяек Кавказа и Средней Азии. Его удачно используют в сочетании с мясом (бараниной и курицей). Первой он дает кислинку, убирает жирный привкус, а сам наполняется мясным бульоном. Блюда из айвы с птицей пикантны, ароматны и низкокалорийны – полезны для всех. В узбекский плов кладут айву – половинки, одновременно с морковью, по количеству – как мяса...
Узнать больше...
Айвар
-
Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.
Узнать больше...
Айоли
-
Айоли является чесночным соусом, его родина — Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона. Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.
Узнать больше...
Айран
-
Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления...
Узнать больше...
Айс-крим
-
Переводится как ''замороженный сливочный крем''. Это напиток, его основой является мороженое.
Узнать больше...
Аквавит
-
Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.
Узнать больше...
Акветта
-
Буквально — водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.
Узнать больше...
Актинидия
-
Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.
Узнать больше...
Акула
-
Выловленных акул сразу же потрошат, освежевывают, удаляя при этом темное мясо вдоль боковых линий, тщательно промывают , а затем замораживают. Большинство продуктов из акульего мяса продаются в замороженном, обработанном виде. Это шницели, стейки, котлеты. Перед приготовлением мясо акулы следует вымочить в маринаде, молоке или рассоле в течение 2-х часов, чтобы устранить остаточный аммиак, который дает неприятный запах и вкус...
Узнать больше...
Албухари
-
Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.
Узнать больше...
Аливенци
-
Аливенци — блюдо румынской кухни, представляющее собой пирожочки с творогом.
Узнать больше...
Аличи
-
Жаренные в масле сардины (итальянская кухня).
Узнать больше...
Алкоголь
-
Слово «алкоголь» происходит от латинского «alcohol» и в переводе означает именно «спирт». Если в каком-либо напитке имеется хотя бы небольшая доля спирта, такой напиток автоматически становится алкогольным. Алкоголь порождает страшную болезнь всего человечества – алкоголизм. Пристрастие к бутылке, или алкоголизм, есть не что иное, как самое настоящее заболевание, которое требуется лечить точно так же, как лечится грипп или воспаление легких...
Узнать больше...
Алкогольные коктейли
-
Диджестив, по мнению специалистов, способствует перевариванию, его употребляют во время трапезы. Лонг-дринк не нуждается в дополнительной еде – большой объем наполняет желудок. Обычно он содержит лед, сладкое и небольшое количество спирта. Первым алкогольным коктейлем был рецепт: смешать часть спиртного с двумя частями воды, сахаром и мускатом...
Узнать больше...
Алоэ
-
Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.
Узнать больше...
Алыча
-
Его сушат. С сушеными плодами готовят пловы, харчо, кюфта-бозбаш, салаты, пироги и пирожки, десерты. Его превращают в варенья, джемы, компоты, мармелады, ликеры. Вкусная домашняя заготовка на зиму. В ней много пектина и кислоты, поэтому в некоторых рецептах она заменяет желатин, а в некоторых – уксус...
Узнать больше...
Аль денте
-
Это термин, обычно используется, чтобы определить степень отваренности макарон - правильно сваренные макароны на укус должны быть тверденькими. На итальянском такая структура описывается как ''al dente'' — ''на зубок''.
Узнать больше...
Альбакор
-
Альбакор, известен также как тунец желтоперый.
Узнать больше...
Альманд
-
Альманд является белым соусом с добавлением желточка (яичного).
Узнать больше...
Алярен
-
Алярен — фаршик из вареной дичи (точнее ее мякоти).
Узнать больше...
Амарант
-
Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.
Узнать больше...
Амаретти
-
Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру. Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.
Узнать больше...
Амбигю
-
Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа — 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха...
Узнать больше...
Амброзия
-
Амброзия ( от греческого ''ambrosia'' — бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу — акриды и нектар...
Узнать больше...
Американская кухня
-
Даже без полуфабрикатов американская хозяйка знает сотню вариантов, на обед из которых она затратит от 10 до 30 минут. Это вам не французское застолье, которое готовится целый день, а иногда и с вечера. Кухня США известна обилием мяса, фритюра, морепродуктов. Визитные карточки – кукуруза, кленовый сироп, арахисовое масло, ветчина...
Узнать больше...
Ампелография
-
Наука, изучающая разновидности виноградных сортов, их описание, определение.
Узнать больше...
Амур
-
Пресноводная рыбка, обитающая в реке Амур.
Узнать больше...
Амурет
-
Позвоночный мозг. Он придает бульонам мутность, и поэтому, перед варкой бульона, его убирают.
Узнать больше...
Ананасовый сок
-
Ананасы
-
Среди местных жителей ананас считается очень ценным продуктом, рецепты с ананасами здесь широко распространены. Кроме того, ананасы поставляются в развитые страны мира, которые готовы заплатить за экзотические фрукты довольно приличные деньги. Поскольку ананасы обладают волокнистой структурой (листья ананасов имеются в виду), это еще и прядильная культура...
Узнать больше...
Ангелика
-
Ангелика (так же известная как коровник или дягель) является пряностью. Побеги этого растения ярко-зеленые и обладают мускусным ароматом. Применение: в кулинарии ангелику используют свежими, мелко шинкуют его и добавляют в салат, горячие овощные гарниры и супы — для ароматизации. А также добавляют его в выпечку (в засахаренном виде)...
Узнать больше...
Англез
-
Англез является формой нарезки картофеля в виде бочонка • степень поджарки мяса — с кровью.
Узнать больше...
Английская кухня
-
Истинные британцы, запекая ногу барашка, срезают мясо с костей, а из остатков варят бульоны. Выгодный и экономный обычай. Основа всех блюд – еда местного происхождения, то, что выращено на огородах и фермах острова. Остров маленький, поэтому едят все самое свежее, с грядки и бойни. Ценят натуральные вкусы и ароматы, поэтому специи лишь оттеняют и подчеркивают базовый состав...
Узнать больше...
Андоб
-
Андоб является мясным темным желе.
Узнать больше...
Андуй
-
Во французской кухне андуй - это маленькие колбаски.
Узнать больше...
Анис
-
Для того, чтобы получить 1 кг масла нужно использовать около 40 кг зрелых семян аниса. В основном известны спазмолитическое, противовоспалительное, отхаркивающее действия, которыми обладает масло аниса. Его применяют при бронхитах, ларингитах, трахеитах. Анис очень популярен в педиатрии в качестве отхаркивающего и смягчительного средства, а так же облегчающий коклюш...
Узнать больше...
Аннато
-
Аннато являются плодами ''Орлеанского кустарника''. Его красноватые семена используют в кулинарии, они обладают цветочным легким запахом и придают блюду красный насыщенный цвет. Использование: Его используют, чтобы придать маслу, сыру, маргарину или копченой рыбе оранжево красный цвет.
Узнать больше...
Аннорария
-
В Древнем Риме так называли прибавку жалования натуральными продуктами, полагавшуюся лицам, которые занимали общественные должности (посты), чтобы общество было уверенно, что эти лица будут беспристрастно и честно выполнять свои обязанности. Основные продукты, которые входили в состав аннорарий — оливковое масло, хлеб, лук, вино и соль...
Узнать больше...
Анорексия
-
Противоположность булимии. Анорексия — недостаток аппетита, приводящий к снижению веса, вплоть до истощения.
Узнать больше...
Антиоксиданты и Свободные Радикалы
-
Антиоксиданты являются натуральными растительными веществами, защищающими организм от свободных радикалов — вредоносных веществ в крови. Свободные радикалы — это очень активные вещества, созданные организмом в процессе обычного обмена веществ, в связи с загрязнением окружающей среды. Они убивают клетки организма...
Узнать больше...
Антипасто
-
Антипасто (от итальянского ''antipasto'' — перед пастой) является горячей или холодной закуской. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав антипасто — оливки, копчености, маринованные сыры, кусочки свежих фруктов, запеченные овощи, морепродукты.
Узнать больше...
Антре
-
Антре (французская кухня) - закуска, которую подают на торжественных приемах, примерно за 90 минут до обеда. В девятнадцатом веке, в русском быту антре называли закусками с подноса.
Узнать больше...
Антрекот
-
Во французской классической кухне так называли кусок воловьего мяса, который срезали между хребтом и ребрами. В наше время антрекотом называют отбивную котлетку из внутренней верхней части задней ноги или межреберной части туши крупной рогатой скотины.
Узнать больше...
Антреме
-
Блюдо, подающееся между главным блюдом или перед сладким. Задача антреме — нейтрализовать вкус предыдущего блюда,чтобы улучшить восприятие последующего. К антреме в русской кухне относились, к примеру, пироги, которых подавали между первым (супы) и жарким; каша (чаще молочная), - после вторых (мясных) блюд перед третьим — десертом...
Узнать больше...
Анфельция
-
Багряная водоросль, ее используют в пищевой промышленности.
Узнать больше...
Анчоусы
-
Русское название этой рыбы – хамса. В свежемороженом виде она - отличный повод для засолки по итальянскому методу. После такой домашней подготовки хозяйка получает потрясающее «сырье» для соусов, паштетов, паст, горячих блюд итальянской (и средиземноморской) кухни, а также простых и изысканных закусок и салатов (севиче, карпаччо)...
Узнать больше...
Апастия
-
Апастия (греч) — воздержание от еды. Отсюда и возникло русское слово ''пост''.
Узнать больше...
Апельсин
-
Апельсин — цитрусовое дерево, имеющее шаровидную крону, его родина — Южный Китай. Плоды апельсина содержат в себе лимонную кислоту, С витамины, сахар, группы витаминов Р и В, а в апельсиновой кожуре - эфирное масло. В кулинарии, используют апельсины как переработанными, так и свежими. Готовят из них джемы, соки и конфитюры, а из апельсиновых корочек готовят цукаты...
Узнать больше...
Апельсиновая вода
-
Ароматизатор, который получается в результате дистилляции еще закрытых, молодых почек апельсинового дерева.
Узнать больше...
Апельсиновая кожура
-
Апельсиновая цедра
-
Апельсиновый ликер
-
Апельсиновый сок
-
Апельсины
-
Слово «апельсин» в переводе с немецкого означает «китайское яблоко». Действительно, родина апельсина – это Китай. Вполне возможно, что в этой стране и был создан апельсин, ставший гибридом помело и мандарина. На территорию Европы апельсин был завезен португальцами, и теперь апельсин свободно произрастает на всем побережье Средиземного и Черного морей...
Узнать больше...
Аперитив
-
Алкогольный, ароматизированный пряностями и травами напиток, зачастую горьковатый. Его традиционно подавали к столу в качестве возбуждающего аппетит средства или же во время еды, чтобы пища лучше усваивалась. Аперитив не должен иметь резкий вкус или быть насыщенным — иначе он отвлечет от еды. Поэтому для него чаще применяют минеральную воду или соки фруктов и овощей...
Узнать больше...
Апероль Шприц
-
Апофика
-
Сухая чистая, хорошо проветриваемая кладовая. Хранили в ней крупы, муку, сухофрукты, растительные масла, сухие травы, пряности. Отсюда и пошло название — аптека.
Узнать больше...
Аппетит
-
Аппетит — является ощущением, связанным с потребностью в еде. Это физиологическое явление, хотя в отличии от голода оно не является бессознательным и инстинктивным, а вызвано специфическими факторами. Поэтому, понятие ''аппетит'' больше относится к кулинарии, нежели к физиологии. Сам этот термин имеет исторические корни, он появился в рабовладельческом строе...
Узнать больше...
Апри
-
Абрикосовый ликер, который производится фирмой Мале Brizard.
Узнать больше...
Арабская кухня
-
В наши дни эта кулинарная среда полна изысканными аутентичными домашними рецептами. Все знают арабские закуски – пасты тахина и хумус (чтобы приготовить первую, нужен кунжут, для второй – нут), а также баклажанный дип с оливковым маслом и ароматом чеснока (называется баба-ганук). Вкусные и колоритные! К горячим блюдам относят бобы, рис и тушеные овощи...
Узнать больше...
Арак
-
Алкогольный крепкий напиток, полученный из мелассы (черной патоки), риса и кокосового сока и выдержанный в дубовых бочках. Арак изготовляют на Востоке.
Узнать больше...
Араме
-
Коричневые водоросли, имеющие мягкий вкус. Они изобилуют железом, минералами и кальцием, их нередко готовят со сладковатыми корнеплодами, еще ими украшают блюда, укладывают эти водоросли по краям тарелки.
Узнать больше...
Арахис
-
С веками и годами приезжие оценивали его сытность, брали немного с собой и начинали выращивать на родине. Сейчас боб-орех выращивают все теплые страны мира. Большая часть урожая употребляется в пищу. В США из 80% годового объема производят масло. Его едят и используют для приготовления блюд. Вариантов, что приготовить из арахисовой пасты много – от сандвичей и бутербродов до выпечки, хлеба и соусов...
Узнать больше...
Арахисовое масло
-
Его также используют для приготовления печенья и добавляют в соусы-дипы и ризотто (чтобы придать блюдам ореховый вкус). Арахисовое масло было изобретено в Америке в 1890-ых годах. Оно богато В витамином и белком, не содержит холестерина. В наши дни в Америке почти половина урожая арахиса идет на арахисовое масло...
Узнать больше...
Арболад
-
Арболадом называется торт, тесто которого (молоко, мука, сахар и масло) замешивают на грушевом соке, вместо воды. Выпекают арболад в форме для кулича. Разрыхлителем ему служит пекарский порошочек, а не сода. Этот торт покрывают кремом (масляно-яичным) на фруктовой основе. Данный торт относится к числу старинных национальных сладостей французской кухни, подобно американскому и английскому яблочному пирогу...
Узнать больше...
Арбузные корки
-
Арбузы
-
считали арбуз редким заморским деликатесом. Очень трудно переоценить кулинарную, лечебную и питательную ценность арбузов. Эти ягоды (да-да, арбуз – это ягода!) очень любымы как взрослыми, так и детьми всех возрастов и поколений. Арбуз сочный, сладкий, ароматный, свежий... Список полезных свойств и вкусовых качеств арбуза довольно длинный...
Узнать больше...
Аргатин
-
Блюдо, которое посыпают сверху сыром или хлебными крошками. Эта присыпка при запекании становится хрустящей корочкой.
Узнать больше...
Аргентина
-
Эта рыба распространена в Средней и Северной Атлантике, весьма ценная и вкусная. Ее мясо нежное, белое, содержит до 4 процентов жира и 18 процентов белка.
Узнать больше...
Аргентинская кухня
-
Говядину до 19 века исключительно жарили (костер, горячие камни, барбекю), коптили и запекали. Потом начали отваривать мясо с овощами. Вторых здесь едят немного – кладут в сложные блюда, в соусы или простые салаты (по типу помидор, лук, масло, соль). До прихода испанцев здесь выращивали и если кукурузу, картошку, бобовые, авокадо, помидоры...
Узнать больше...
Ареометр
-
Ареометром определяют вес жидкостей. Его используют для измерения алкоголя в вине, виноградном сусле или виноградном экстракте.
Узнать больше...
Аркас
-
Аркас является домашним сыром с изюмчиком.
Узнать больше...
Армерритер
-
Немецкое блюдо, которое было весьма популярно в девятнадцатом веке в Польше, Германии, России и Скандинавии. Его занесли в Россию прямым студенческим путем из Германии, через посредство университетов (немецких) в Прибалтике. В начале двадцатого века это блюдо стало практически ежедневным у большей массы русской интеллигенции, его легко приготовить и оно не требовало особых кулинарных способностей и знаний...
Узнать больше...
Армянская кухня
-
К домашней трапезе хозяйки готовятся долго – большая часть блюд здесь сложна и трудоемка. Мясо часто обрабатывают в три стадии – жарят, запекают, тушат. Овощи или зелень (крупные листья) тушат, фаршируют, трут в пасту. Уважают орехи, горох, чечевицу (все бобовые), рис, пшеницу, полбу. Крупы готовят с топленым маслом и зеленью, добавляют к ним в процессе мелко нарубленную птицу...
Узнать больше...
Ароматические субстанции
-
Все те вещества, которые воспринимаются органами обоняния и вкуса (кислоты, экстракты, остаточный сахар, сернистая кислота, алкоголь и т.д).
Узнать больше...
Арония
-
Содержат много витаминов: рибофлавин, никотиновую, аскорбиновую и фолиевую кислоты, тиамин, витамины К, Е и А, а также пектины, микроэлементы (марганец, бор, молибден, йод, кобальт, калий, медь и т.д), клетчатку, фенолкислоты, флавоноиды и сахар. Ягоды аронии употребляют сырыми, замораживают, сушат, из них готовят джем, кисель, компоты, варенье, мармелад...
Узнать больше...
Аррак
-
Сорт водки, которую производят в основном Цейлоне и Яве, затем в Сиаме и на Малобарском побережье. В этих местах, готовит аррак чаще всего китайская часть населения, которая хранит секрет изготовления аррака. Самая низкая крепость этой водки — 32 процента.
Узнать больше...
Аррорут
-
Белый порошок из корневищ или побегов (подземных) маранты, растет в Южной Америке. Применение: Аррорут применяется в качестве загустителя; в отличии от крахмала, он безвкусный и прозрачный. Хранение: хранить до года, лучше в холодильнике.
Узнать больше...
Артала
-
Арталой называют говяжью голень, а также, грузинское блюдо — суп на основе говяжьей голени.
Узнать больше...
Артишоки
-
Его уважают французы. Известный французский кулинар Дж. Чайлд пишет в своей кулинарной книге: «Хороший свежий артишок должен быть увесистым, с мясистыми, собранными вместе листьями зеленого цвета. Стебель тоже должен быть свежим и зеленым.» Это чудо природы хранится неделю. Аромат теряет за сутки, поэтому идеальный вариант – срезал и приготовил, заранее узнав «свой» рецепт...
Узнать больше...
Архи
-
У южно-сибирских и монгольских народов архи — молочная водка.
Узнать больше...
Архимагир
-
Почти во всех европейских (в особенности в Восточной) странах, так называли главного повара.
Узнать больше...
Архитриклин
-
Архитриклином называли главного распорядителя столовой.Вокруг стола (в античные времена) ставили ложа с трех сторон, а одну сторону оставляли свободной, чтобы люди, подносившие блюда, могли подойти к столу. В Древней Греции и в Византии (позже)архитриклином называли главу пира, выбранного из числа гостей, он распоряжался порядком подношения блюд и ходом обеда и пр...
Узнать больше...
Асафетида
-
Асафетида является ароматической смолой корней Ferula asafoetida. Используется в маленьких количествах. Эта смола имеет специфический запах, вкус, а также обладает лечебными свойствами.
Узнать больше...
Асерола
-
Экзотическая ароматическая ягода, она богата С витамином. Похожа одновременно на черную смородину и на вишню.
Узнать больше...
Аскебаш
-
Шотландское смешанное виски, которое выпускается с начала шестнадцатого века. Его считают самым лучшим смешанным виски. Содержит 43 процентов спирта.
Узнать больше...
Аспази
-
Изделия из фарша (рыбного), готовятся во фритюре.
Узнать больше...
Аспиг
-
Украшенное овощами заливное (в форме).
Узнать больше...
Ассу
-
Сорт вина, полученного из винограда, который был выращен на вулканической почве.
Узнать больше...
Асьяго
-
Сыр из молока (коровьего). Итальянская кухня.
Узнать больше...
Атле
-
Декоративные шпажки. Ими подаются кулинарные изделия.
Узнать больше...
Афродизиаки
-
Средства, усиливающие сексуальную функцию и половое влечение (устрицы, икра, яйца, трюфели, дичь, сельдерей, спаржа, женьшень, мускус).
Узнать больше...
Ацидофилин
-
Диетический продукт (кисломолочный).
Узнать больше...